WOK

WOK allgemein

Bonjour tous le monde,

Nach etwas laengerer Minimalteilnahme nehme ich mit jetzt mal wieder etwas mehr Zeit fuer die Kochen.ger.

In der letzten Zeit habe ich wiedermal unmengen Geld in die Kuechenausruestung gesteckt (ihr erinnert euch ? Verkratzen der Pfanne :-) ), unter anderem war auch ein Wok dabei.

Der Wok ist ein traditionelles Kochgeraet in China und anderen asiatischen Laendern. Urpsruenglich hat der Wok eine gaenzlich runde Form (diese passt aber nicht auf Elektroherde) und sass in einem Feuerring, so dass die Hitze unten sehr hoch war und an den Raendern schnell abnahm. Der Wok wurde wahrscheinlich aus einer Not heraus geboren : dem Mangel an Brennholz. Daher musste die Zubereitung schnell von statten gehen. Eine Portionierung der Speisen auf mundgerechte Stuecke tut ein uebriges zur Schnelligkeit. Ausserdem hat auch Konfuzius Schlachtwerkzeuge vom Esstisch verbannt.

Im Wok werden die Speisen mit einer der Rundung des Woks angepassten Schaufel schnell durcheinandergeruehrt, so dass stets nur ein geringer Teil der Speisen direkten Kontakt mit heissesten Stelle des Woks hat. Der Rest zieht an den kaelteren Waenden nach und gart dort behutsam.

Wichtig fuer das Wok-Kochen ist eben diese Schaufel. Ein normaler Loeffel oder eine Bratschaufel ist ungeeignet. Nichts darf zu lange an der heissesten Stelle des Woks liegenbleiben, sonst verbrennt es ja.

Hierzulande gibt es Woks aus fastem jedem Material : Gusseisen, Edelstahl, Stahlemail, Kupfer, je nach Geldbeutel.

Ein Wok aus Gußeisen fängt so um die 70 DM an, muss aber regelmaessig eingeoelt werden, sonst rostet er.

Edelstahlwoks haben meist einen sehr gut Waermeleitenden Boden und sind daher fuer Elektroherde IMHO besser geignet. Allerdings kann man fuer einen guten Wok auch mehrere Hundert DM im GEschaeft lassen.

Und dann gibt es noch diese "Gesellschaftswoks", die man aehnlich einem Fondue oder Raclette benutzt. Diese haben meisten einen Elektroanschluss.

Den mit einem Rechaud beheizbaren Woks habe ich nicht getraut. Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass so ein mickriges Rechaud den Wok auf die entsprechenden Temperaturen bringt.

au revoir Rainer

Kräuter & Gemüse

Bonjour tous le monde,

Bambussprossen

Meistens gibt es sie nur in Dosen. In Asienlaeden aber auch frisch. Vom Geschmack eher fad sind sie aber schoen knackig.

Chilies

Die Schaerfe sitzt in den Kernen. Am besten diese entfernen und

vorsichtig verwenden.

Chinesicher Schnittlauch

Schwierig zu bekommen, aehnelt dem Geschmack nach Knoblauch.

Ingwer

Beim Kaufen auf pralle Knollen achten und darauf, dass die Haut nicht schrumpelig ist. Am besten in einem mit Sand gefuellten Blumentopf stecken. Aber nur sehr gering feucht halten, sonst treibt die Knolle aus.

Koriander

die asiatische Petersilie

Mungbohnenkeimlinge

die hier erhaeltlichen Sojabohnenkeimlinge sind in Wahrheit Mungbohnenkeimlinge. Sojabohnen sind wesentlich groesser. Laesst sich auch auf einfachste Weise selbst ziehen.

Strohpilze

die asiatischen Champignons

Tongupilze

werden meist unter ihrem japanischen Namen Shiitake Pilze angeboten.

Wasserkastanien

Hierzulande gibt es sie eigentlich nur in Dosen. Trotzdem verlieren sie in Dose ihre Knackigkeit nicht.

Wolkenohrpilze

auch chinesiche Morcheln, Baumpilze oder Mu-Err Pilze genannt. Man kauft sie getrocknet und muss sie ueber Nacht einweichen.

au revoir Rainer

Gewürze

Bonjour tous le monde,

Austernsauce dickflussige Wuerzsauve aus China. Soll einen Touch von Meeresduft verleihen.

Chilioe kann man auch selber machen : Eine Handvoll Chilischoten zerbroeseln, mit 300 ml Oel erhitzen. Zwei Tage ziehen lassen, danach durchsieben. Tropfenweise verwenden :-)

Chilisauce asiatische Chilisauce ist im Gegensatz zu den hierzulande meist erhaeltlichen Saucen ungesuesst

Fischsauce wird aus fermentierten Meeresfruechten hergestellt und schmeckt besser als sie riecht.

Hoisinsauce suessliche Sauce fuer Marinaden

Reisessig Essig ais Reiswein. Kann man auch durch Apfel oder Obstessig ersetzen

Sojasauce kennt man ja wohl. Wird aus fermentierten Sojabohnen gebraut. Hierzualnde kennt man fast nur die dunkle Sauce. Es gibt sie aber auch in klar (Japanische Sojasauce), dickfluessig (China) und gesuesst (Indonesien).

Szechuanpfeffer Beeren, die man vor der Verwendung erst roesten muss. Dann in einem Moerser zertsossen.

au revoir Rainer

Reis

Bonjour tous le monde,

was braucht man nun zum Wok alles an Zutaten ? Das wichtigste ist Wohl der Reis.

Brauner ungeschaelter Reis

Dieser Naturreis ist in Asien eher die Ausnahme. Dort ist man lieber weissen Reis.

Schwarzer Reis

vornehmlich in Thailand beheimatet und dort fuer suesse Reisgerichte verwendet. Muss ueber Nacht eingeweicht werden und wird am besten ueber Dampg gegart. Der "wilde Reis", den man bei uns hauptsaechlich im Supermarkt findet, ist eigentlich kein Reis, sondern eine amerikansiche Grassorte.

Basmati Reis

ist wohl der beruehnteste Reis....

Roter Reis

gilt in Suedost Asien als Reis fuer Arme und ist auch nach laengerem Kochen immer noch "al dente"

Rundkorn Reis

aehnelt unserem Milchreis bzw. dem Risottoreis aus Italien sehr aehnlich und kann durch diesen ersetzt werden. Nennt sich in Japan Sushi Reis.

Klebreis

wird in Asien als Dessert gereicht : Ueber Nacht einweichen, in Koksmilch garen, mit Kokossahne und Mangospalten servieren

Gruener Reis

ist unreif. Er wird roh geroestet und ueber Nachspeisen gestreut.

Thailaendischer Duftreis

macht seinem Namen alle Ehre

au revoir Rainer

Rinderchili mit Tofu

Bonjour tous le monde,

4 Personen

200g Rinderlende

1/2 Tl Speisestaerke

Salz, Pfeffer

2 El Sojasauce

1 El Sesamoel

1 gruene und eine rote Chilischote

2 Fruehlingszwiebeln

3 El neutrales Oel

1 Tl gehackter Ingwer

1 Tl gehackter Knoblauch

1 Tl Szechuanpfeffer

1 Tl Zucker

1/8 l Huehnerbruehe

2 El Sherry oder Reiswein

150 g Tofu

Koriandergruen

Fleisch zuerst in feine Scheiben, dann in feine Streifen und zuletzt in winzige Wuerfel schneiden. Mit Staerke, Salz, Pfeffer, Sojasauce und dem Sesamoel durchmischen und marinieren lassen, bis alles weitere erledigt ist.

Die Chilischoten entkernen und fein hacken, ebenso die Fuehlingszwiebeln.

Das Oel im Wok erhitzen. Ingwer und Koblauch dazugeben, sofort das marinierte Fleisch und unter starken ruehren anbraten.Dabei die Chilis, die Fruehlingszwiebel, die im Moerser zerdrueckten Szechuanpfefferkoerner hinzufügen. Sherry und Bruehe in den Wok geben.

Den Tofu in 3 cm grosse Wuerfel scheiden und in den Wok legen. Danach nur noch sachte am Wok ruetteln. 2-3 Minuten braten.

Mit Koriandergruen reichlich bestreuen.

au revoir Rainer

Buddha Gemüse

Bonjour tous le monde,

4 Personen

3 Tongupilze

2 El getrocknete Mu-Err Pilze

1 duenne Lauchstange

1 Moehre

1/2 Chinakohl

100 g Zuckererbsen

3 Fruehlingszwiebeln

100 g Bambussprossen

100 g Champignons

100 g Blumenkohlroeschen

1 Handvoll Babymaiskoelbchen

1 Handvoll gruene Bohnen, in Streichholzgroesse geschnitten

2 El neutrales Oel

1 El Sesamoel

1 Tl feingehackter Ingwer

1 Tl fein gehackter Knoblauch

1-2 Chilischoten

1-2 El Sojasauce

2 El Austernsauce

2 El Sherry

2 El Huehnerbruehe

Die getrockneten Pilze mit Wasser (kochend) uebergiessen und einweichen. Tongupilze vierteln, Stiel entfernen.

Gemuese putzen, Moehre stifteln. Chinakohl in 2 cm grosse wuerfel scheiden. Erbsenschoten entfaedeln, Stiel und Bluete abkipsen. Fruehlingszwiebel in Ringe, Bambus in Stifte schneiden. Pilze je nach groesse halbieren, Blumenkohl in maximal Walnussgrosse Stuecke zerpfluecken. Maiskoelbchen laengs halbieren. Bohnespitzen abschneiden.

Oel im Wok erhitzen, zuerst Ingwer, dann Knoblauch hinzugeben.Danach der Reihe nach die Chilis, dann festes Gemuese und die Pilze dazugeben 2-3 min braten, dann das restliche Gemuese dazugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben.

Die fluessigen Zutaten dazugeben, aufkochen, 2 min ruehren bnis das Gemues gar ist, aber noch bis hat. Mit Koriander dekorieren.

au revoir Rainer

Hähnchenbrustwürfel mit Cashewkernen und Brokkoli

Bonjour tous le monde,

4 Personen

250 g Haehnchenbrustfleisch

1 Tl Speisestaerke

1 El Sesamoel

1 Zwiebel

300 g Brokkoli

1 rote Chilischote

3 El neutrales Oel

100 g Cashewkerne

1/2 Tl Zucker

Salz, Pfeffer

1 El fein gehackter Ingwer

1 el fein gehackter Knoblauch

1 El Sojasauce

2 El Sherry oder Reiswein

2 El Huehnerbruehe

Das Fleisch in 1cm * 1cm grosse Wuerfel schneiden. Fleischwuerfel in Staerkepulver wenden. 1 Tl Sesamoel ueber das Fleisch traeufeln.

Die Zwiebel wuerfeln, Brokkoli von den Stielen trennen, Stiele und Roeschen ebenfalls in 1 cm * 1cm grosse Wuerfel scheiden. Chileschote entkernen, in winzige Wuerfel schneiden

Im Wok das neutrale Oel mit dem Rest Sesamoel erhitzen, Die Cashewkerne darin erhitzen, herausnehmen. Die Fleischwuerfel rasch unter hoher Hitze anbraten, dabei mit etwas Zucker besteuen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Im verbliebenen Bratfett zuerst die Zwiebel zugeben, danach Ingwer und Knoblauch und Brokkoli Stiele. 1 min braten. Die Roeschen und die Chiliwuerfel dazugeben.

Sojasauce, Sherry und Bruehe dazugeben, Fleisch und Kerne wieder untermischen und 2 min braten.

au revoir Rainer  

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