SONSTIGES

Indische Gewürze

Garam Masala

Ich habe es mir vorgenommen, etwas Ordnung in meinen Gewuerzen zu tun :-)

Also fangen wir irgendwo mal an: aus Indien, Garam Masala.

2 Zimstangen
3 Lorbeerblaetter
40 g Kreuzkuemmelsamen
25 g Koriandersamen
20 g Kardamomsamen, gruen oder schwarz
20 g Schwarze Pfefferkoerner
15 g Gewuerznelken
15 g Gemahlene Muskatbluete

Garam-Masala-Grundmischung: die wichtigste Gewürzmischung in der nordindischen Kueche (davon gibt's eine Unmenge Varianten!). Garam masala wird stets sparsam verwendet und kann dem Gericht irgendwann waehrend des Kochens beigefuegt werden.

Zimtstangen in Stuecke brechen, Lorbeerblaetter zerkruemeln. Eine Bratpfanne erhitzen und nach 2 bis 3 Minuten alle ganzen Gewuerze hineingeben. Bei mittlerer Hitze trocken roesten, bis sie dunkel zu werden beginnen; dabei haeufig umruehren oder die Pfanne schuetteln, damit nichts anbrennt.

Abkuehlen lassen, mahlen und mit der Muskatbluete mischen.

Beachten: die Gewuerze muessen nicht unbedingt gemahlen werden! Fuer Pilafs und einige Fleischgerichte werden die ganzen Gewuerze verwendet!

In luftdichter Dose haelt sich die Mischung 3 bis 4 Monate.

Diese Mischung ist wuerzig und scharf: man kann die Zutatenmengen nach Geschmack und Gericht veraendern.

Varianten

Moghul marsala: mild und zart, es werden nur gruenen Kardamom, Zimt, schwarze Pfefferkoerner und ein paar Gewuerznelken verwendet.

Gujerati marsala: scharf, Sesamsamen, Fenchelsamen, Ajowansamen und Chilis werden hinzugefuegt.

Kashmiri masala: mild, wird aus schwarzen Kreuzkuemmelsammen, gruenen Kardamomen, schwarzen Pfefferkoerner, Nelken, Zimt, Muskatbluete und ein wenig Muskatnusspulver hergestellt.

Parsi dhansak masala: scharf, es werden Griechisch-Heu-Samen, Senfkoerner, Chilis, gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) hinzugefuegt und die doppelte Menge Koriandersamen verwendet.

Chat Masala

Weiter mit den Gewuerzmischungen: aus Indien, Chat Masala

1 ts Kreuzkuemmelsamen
1 ts Schwarze Pfefferkoerner
1/2 ts Ajowan-Samen
1 ts Granatapfelsamen
1 ts Schwarzes Salz
1 Gute Prise zerkrümmelte, getrocknete Minzenblaetter
1/4 ts Gemahlene Asafoetida
2 ts Mangopulver
1/2 ts Cayennepfeffer
1/2 ts Gemahlener Ingwer

Chat Masala: eine erfrischende, saeuerliche Mischung, die mit Obst und Gemuesesalaten verwendet wird.

Alle ganzen Gewuerze und das Salz zu Pulver zermahlen, dann Minze, Asafoetida, Mangopulver, Cayenne und Ingwer hineinmischen.

In luftdichter Dose haelt sich das Chat Masala 3 bis 4 Monate

Ich hatte mich immer gefragt, was die Zutaten eigentlich sind: diesmal habe ich es nachgeschlagen !

Ajowan-Samen:

verwandt mit Kuemmel und Kreuzkuemmel, obwohl sein Geschmack voellig anders ist, aehnlich Thymian (andere Namen: ajwain, carom, lovage. Kann daher oft anstelle von Thymian verwendet werden (aber aufpassen: Ajowan ist staerker !). In indischen Laeden zu kaufen.

Schwarzer Salz:

Eine aromatische, schwach salzige Wuerze, die in indischen Lebensmittellaeden verkauft wird. Kann durch eine kleinere Menge Salz ersetzt werden.

Asafoetida

Getrocknete, harzaehnliche Substanz, die aus Wurzelstoecken verschiedener Arten von Riesenfenchel gewonnen wird. Stinkt, Entschuldigung ... riecht ziemlich stark und unangenehm, etwa wie eingelegter Knoblauch. ABER wenn Asafoetida kurz in heissem Oel gebraten wird, verschwindet der unangenehme Geruch, und das Oel schmeckt nach Zwiebeln! In indischen Laeden zu kaufen.

Mangopulver:

Auch Amchoor genannt, wird aus herben, unreifen Mangos hergestellt, die zerschnitten und an der Sonne getrocknet, hierauf zum Pulver gemahlen werden.. Wird zum saeuern von Speisen verwendet, hat einen scharfen, saeuerlichen Geschmack, an Limonen oder Zitronen erinnernd. In indischen Laeden zu kaufen.

Rote Currypaste

Categories: Gewuerze Servings: 1

3 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Stengel Lemongras, gehackt
1 tb Koriandersamen
1 ts Kreuzkuemmelsammen
1 ts Schwarze Pfefferkoerner
10 Getrocknete rote Chilis
1 tb Korianderwurzel, gehackt
1 tb Galanga, gemahlen
2 ts Limonenschale, gemahlen
1 sm Stueck Trassi
Salz

Eine schwere Bratpfanne erhitzen, Koriander und Kreuzkuemmel hineinlegen und trocken roesten, bis sie dunkel werden. Pfanne schuetteln, um ein Anbrennen zu verhindern.

Abkuehlen, mit den Pfefferkoernern zu Pulver mahlen. Chilis entkernen und hacken (Handschuhe tragen ...). Alle Zutaten zu glatter Paste zerstossen und mischen.

Raclette

> Ich habe zu Weihnachten ein Raclette geschenkt bekommen und
> suche jetzt natuerlich noch nach guten Rezepten bis Silvester. Also
> schreibt mir bitte was man alles so freiwillig oder mit Gewalt "in die
> Pfanne hauen kann". Ich freue mich schon ueber eure Vorschlaege

Oh wow, ich steh auf Raclette.

Also es gibt einen sog. Raclette-Kaese, es geht aber auch Butterkaese oder wenn Du es lieber neutral magst Mozzarella.

Reinknallen kannst Du nahezu alles, wonach es Dir steht. Ich bevorzuge:

Zwiebeln
Frischer Knoblauch
Frische Champignons
Kartoffeln
Guerkchen aus dem Glas
Tomaten
Birnen aus der Dose
Bananen

Du kannst im Prinzip nach Deinem Geschmack mischen. Phantastisch schmecken die Zwiebeln zu den Birnen oder auch zu den Bananen. Die Champignons bekommen einen salzigen Geschmack, was da am besten zu Zwiebeln, Knoblau oder auch den Kartoffeln passt. Den Variationen sind nur geschmackliche Grenzen gesetzt.

Mengenmaessig verwenden wir insgesamt 1 Kg Kaese auf 4 Personen.

Lass es Dir schmecken.....

Frage lieber was man nicht nehmen kann!

Wir benutzen gerne Rind oder Huhn in kleinen Stücken. Das kann man ueberbacken oder oben auf der Platte braten.

In die Pfaenchen kommt von Gemuese bis Obst so ziemlich alles rein. Je nach dem was man mag. Ich bevorzuge Annanas mit Gekochtem Schinken und Gauda.

Meinst Du damit wirklich ein richtiger Raclette-Ofen (also wo man direkt eine halbe Kaese einsetzen kann) oder so ein grillartiger Tischofen, wo man Kaese in flachen Schalen legt und es gratiniert? Mit den grillartigen Racletteoefen kann man auch gute Raclette machen, das Problem ist aber meist, dass die Grillheizung zu schwach ausgelegt wurde !

Notfalls kann man ja auch im Backofen Raclette machen ! Oder am Lagerfeuer, falls vorhanden !!

Genau festgelegte Rezepte gibt es eigentlich nicht: Kaese muss natuerlich dabei sein :-), mit den unten zuerst genannten Hauptzutaten. Der Rest ist Geschmackssache!!

Bei einem echten Racletteofen musst Du natuerlich eine ganze oder halbe Raclette-Kaese kaufen, am echtesten Walliser Raclettekaese aus der Schweiz. Die Kaeseschnittflaeche gegen der Hitzequelle halten, sobald genuegend aufgeschmolzen mit dem Messerruecken auf vorgewaermten Teller abschaben (die Rinde bloss nicht entfernen: schoen goldbraun und knusprig geworden, schmeckt sie lecker !).

Dazu serviert werden MINDESTENS:

Pellkartoffeln
Rogenbrot
Kuemmel, Pfeffer und Paprika
Perlzwiebel
Eingelegte Gurken
Ferner moeglich:
alle moeglichen Pickles
Salate
geraeucherte Forellenfilets
Salami
Hobelfleisch
Chilisauce, Ketchup
Spargel

Im 2. Fall, Kaese (Raclettekaese, Greyerzer, Tilsiter, Emmentaler, Gomser) in Scheiben schneiden, in den Schalen legen und mehr oder weniger stark gratinieren lassen. Man kann die verschiedensten Zutaten mitgratinieren lassen (falls dazu ueberhaupt geeignet) oder separat servieren. Mitgratinieren aber nur wenn die Grillheizung sehr kraeftig ist: sonst kriegt man es im richtigen Tempo nicht genuegend schnell und kraeftig ueberbacken.

Und dazu Tee oder Weisswein (mit der ueblichen Warnung, dass nicht jeder geschmolzene Kaese und Wein vertraegt ...)

Kumquats

> Ich hätte zwei kleine Fragen:
> Was ist Kumquats? oder gibt es einen anderen
> Namen für das ?
Kumquat (Fortunella japonica) eine Zwergpomeranze

Die aus China stammende Kumquat ist nicht größer als eine dicke Olive.

Eine kleine, ovale, orangenähnliche Frucht mit süßer Schale und saftigem, leicht bitterem Fruchtfleisch.

Sie kann frisch mit der Schale gegessen werden, ist aber auch in Sirup eingelegt erhältlich.

Kumquats werden mitunter eingekocht.

Kumquat; andere Namen: Goldorange, Zwergorange.

Frucht: 15 bis 30 mm gross, oval, goldgelb, mit meist zwei Kernen. Kumquats koennen roh und ganz gegessen werden, weil die duenne essbare Schale suess und das aus fuenf Segmenten bestehenden Fruchtfleisch nur leicht saeuerlich schmeckt.

Die Kumquats sollten immer unbehandelt sein; es ist jedoch besser, diese vor dem Essen/Kochen mit warmem Wasser gruendlich zu waschen.

Herkunft: China (sudoestlich), Nord- und Suedafrika, USA, Italien, Mexico

Varianten: Limequats, Citranquats, Orangequats, entstanden durch Einkreuzungen

Verwendung: frisch, fuer Konfituere, Salat, Suessspeisen, als Garnitur und Cocktailfrucht.

Siehe: Kastanieneis mit Schokoladensauce und Kumquats, Kumquats, in Apfelsaft kandiert, Kumquatquark an Kumquatsauce

Kardamom

> Was ist Kardamom?

Kardamom oder Cardamom (Elleteria cardamomum)

Die getrockneten Schoten eines winterfesten, in Indien beheimateten Ingwergewächses können farblich von grün bis schwarz variieren und sind im Weihnachtsgebäck beliebt.

Es gibt diverse Arten dieser aromatischen Schote- grün, weiß und schwarz - die eine Anzahl kleiner Samen enthalten.

Cardamom ist nach Safran das teuerste Gewürz der Welt. Es verleiht Reisgerichten ein besonderes Aroma und ist in Schoten- und Samenform erhältlich.

Die Kardamompflanze Elettaria cardamomum (es gibt auch Amomum cardamomum) ist ein 2 bis 4 m hoher Busch, der zur Ingwer-Familie gehoert. In den gruenen, weissen oder braunen, eifoermigen, 5 bis 25 mm langen Kapseln befinden sich die braunschwarzen Samen, die einen wuerzigen, feurig-pikanten Geschmack haben. Nach Safran und Vanille ist Kardamom das dritteuerste Gewuerz der Welt.

Gruener Kardamom gilt als der beste: die 5 bis 10 mm langen, ovalen Fruechte enthalten je 12 bis 20 dunkelbraune oder schwarze Samen.

Weisser Kardamom: gruener Kardamom, mit Schwefeloxid gebleicht.

Strohfarbiger Kardamom: gruener Kardamom, in der Sonne getrocknet.

Brauner Kardamom: ist kein echter Kardamom ! Die Kapseln kommen von Pflanzen der Gattung Amomum und Afromomum und werden als billiger Kardamom-Ersatz angeboten. Die Schoten sind etwa 25 mm lang und enthalten 40 bis 50 harte, braune Samen. (Amomum subulatum oder Groesserer Indischer oder Nepalischer Kardamom: dunkelbraun oder schwarz; Amomum globosum, runder chinesischer Kardamom: dunkelbraun, ziemlich beharrt; Afromomum horarima aus Aethiopien: dunkelbraun).

Die Schoten selbst sind nicht essbar! Die ganze Wuerze liegt nur in den kleinen, sehr harten Samen.

Gemahlener Kardamom wird oft verfaelscht: man sollte Kardamomsamen nach Bedarf selber mahlen!

Aroma und Geschmack: am Anfang schmeckt er penetrant nach Kampfer und ist bitter und stark. Der Geschmack bleibt nach dem Kauen einiger Samen lange im Mund, ist aber waermend und angenehm.

Verwendung: Lebkuchen, Backwaren, Wurstwaren, Pasteten, Curry-Gerichte, Hauptzutat von Garam marsala und Currypulver, Eiscreme, Getraenke.

Drei einfachen Kardamom-Desserts: Vanille- und Kardamom-Eiscreme, Gewürzter Frischkäse, Orangen- und Kardamomsalat.

Das ist ein Gewuerz. Kardamomen sind die Fruchtkapseln einer Ingwerpflanze. Das eigentliche Gewuerz sind die kleinen Samenkoerner, die in den Kapseln sitzen. Kardamom stammt aus Indien. Gute Qualitaeten kommen aber auch aus Guatemala. Sein Geruch und Geschmack sind einmalig feurig und tropisch-gewuerzhaft. In der Industrie wird Karadmom zur Herstellung von vielen namhaften Likoeren gebraucht, man verwendet ihn bei der Backwarenherstellung und bei der Wurstbereitung. Kardamom ist ein Bestandteil der Curry-Mixtur. Kardamom in der Kueche: Ohne K. ist eine gute Weihnachtsbaeckerei undenkbar. Christstollen, Lebkuchen, Pfeffernuesse und andere typische Weihnachtsgebaecke werden unnachahmlich mit diesem Gewuerz verfeinert. K. gehoert in jedes suesse und salzige Reisgericht, in alle Fruchtspeisen und Kompotte. Teige fuer Kuchen, Broetchen und Brote sollten ebenso mit K. gewuerzt werden wie Marzipan, selbstgemachtes Konfekt, Puddinge und Puddingsossen. Mit K. wuerzt man ausserdem: Lamm- und Hammelfleischgerichte, Roastbeef, Hackfleisch, Steaks, Gulasch, Kalbfleischgerichte, Schweinefleisch, herzhafte Eintoepfe, Huehnchen und vieles andere.

Probleme mit Hefe

a) zum Teig

Hefe ist sehr temperaturempfindlich. Zu kalt -> Schuhsohle (die Triebkraft der Hefe kann sich nicht entwickeln), zu heiss -> Schuhsohle (laesst die Hefezellen absterben). Ideale Temperatur: fast wie der Mensch, bei 37 Grad :-), jedenfalls nicht ueber 40 Grad. Falls in einem Wasserbad oder in Heizkoerpernaehe: die Schuessel mit dem Teig nie in direktem Kontakt mit der Heizquelle tun, sonst profitieren nur die unteren Teigschichten von der Waerme und der Teig geht nicht gleichmaessig auf. Lieber etwas zu kuehl als zu warm: etwas kuehl braucht es halt laenger !

die Zutaten nie direkt aus dem Kuehlschrank nehmen

Salz und Fett in Form von Butter, Rahm oder Eigelb sind in direktem Kontakt fuer die Hefepilze schaedlich

die Hefezellen brauchen viel Sauerstoff: deshalb immer kraeftig und lange kneten

ob frische Hefe oder Trockenhefe, spielt keine Rolle. Trockenhefe ist Presshefe, der das Wasser entzogen wurde. Trockenhefe braucht nicht aufgeloest zu werden, sondern kann direkt mit dem Mehl vermischt werden

Pizzateig darf nicht zu fest sein (sonst trocknet rasch aus beim Backen). Klebt der Teig beim Kneten an den Haenden, kein weiteres Mehl hinzufuegen, sondern die Haende mit Olivenoel (oder Sonnenblumenoel) einreiben.

soll der Teig ein paar Stunden aufbewahrt werden, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem kuehlen, jedoch nicht kalten Platz aufbewahren. Vor der Verwendung noch einmal gut durchkneten.

mit der Kuechenmaschine hergestellten Teig noch kurz von Hand kneten: die Handwaerme aktiviert die Hefe und der Teig geht besser auf.

Pizza-Teig laesst sich sehr gut tieffrieren: die Boeden einzeln auswallen, zum Tiefkuehlen auf dem zum Backen vorgesehenen Blech vorgefrieren. Dann die Boeden mit Folie dazwischen aufeinander schichten und in Plastikbeuteln verpacken. Vor dem Belegen mind. 20 Minuten auftauen lassen.

b) zum Backen

Der Steinofen ist ja noch immer der ideale Ofen: ohne Form, direkt auf den mindestens 300 Grad heissen Tonziegeln oder -kacheln. Es gibt Pizzeria, die es sogar auf 400 Grad treiben.

Aber wer kann so etwas im Haushalt haben :-(

Der Elektroofen sollte jedenfalls auf die hoechstmoegliche Temperatur eingestellt werden (ausser wenn man einen ganz speziellen Belag hat, der die Hitze nicht vertraegt). Die Form ist auch wichtig, sie MUSS stark waermeleitend sein, daher lieber aus dunklem Blech. Wenn der Boden bei relativ trockenem Gemuesebelag besonders knusprig werden und die Oberflaeche saftig bleiben soll, immer auf der unterste Einschubleiste tun. Sonst mittlere Leiste, vor allem wenn die Pizza reichlich mit Tomaten belegt wurde.

Zum Einfetten vom Backblech: kein Olivenoel, wird bitter :-( Sonnenblumenoel nehmen: vertraegt besser die starke, direkte Kontakthitze (anstelle von Oel kann man auch Maismehl nehmen, sparsam auf den Blech gestreut).

Wer die Kruste schoen dick mag, laesst die Pizza nach dem Belegen noch rd 10 Minuten vor dem Backen gehen.

c) Grundrezept

400 g Mehl

1 gestr.Teel. Salz

20 g frische Hefe

2 dl Wasser, lauwarm

2 bis 4 Essl. Oel

Das Mehl in eine grosse Schuessel sieben und Salz darauf streuen. Eine Mulde druecken und die Hefe hineinbroeckeln, mit 1/3 des Wassers verruehren. Etwas Mehl darueber streuen und zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen, bis sich an der Oberflaeche Risse zeigen. Mehl, Hefeansatz, das restliche Wasser und - je nach Geschmack - das Olivenoel (kann auch weggelassen werden) zu einem Teig durcharbeiten. Etwa 10 Minuten kraeftig weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz erneut 20 bis 30 Minuten (oder laenger: schadet nichts!) gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

MG> Willst Du allerdings Ethanol herstellen, so musst Du ein groesseres

MG> Gefaess waehlen, die Mengen erhoehen alles luftdicht

MG> verschliessen und das Ganze eine Weile (mehrere Tage) stehen

MG> lassen. Danach kannst Du dann anfangen zu destillieren.

GG> Eigentlich hatte ich nicht vor, einen eigenen Wein oder aehnliches

GG> anzusetzten, aber dennoch vielen Dank fuer deine Hinweise.

...hicks...blubber...torkel...

...warum eigentlich nicht? Ich habe gerade einen halben Liter Apfelweis abgefüllt, um zu kosten, ob er schon gut ist...hülps...und ich kann Dir sagen...gulps... es gibt nichts Besseres...hicks!

Gruß Richi

Kefir / Kefir-Pilz

> Nach langer Zeit habe ich vorige Woche meinen letzten
> Kefirpilz aus dem Kaelteschlaf wiedererweckt (Ende 92
> hatte ich, nachdem ich keinen Kefir mehr sehen konnte, ihn
> und seine Kollegen in den Gefrierschrank verbannt).
> Nachdem alle seine Vorgaenger nach dem Auftauen in
> Faeulnis uebergegangen waren, anstatt gemaess ihrer
> Berufung aus Milch Kefir zu machen, hatte ich kaum noch
> Hoffnung, diesen letzten wiederbeleben zu koennen; aber,
> oh Wunder, dieser faulte nicht, er macht Kefir!

Man muß den Pilz ganz vorsichtig auftauen, damit die Eiskristalle nicht beim Wachsen den Pilz kaputt machen. Ich stelle das Pilz-Eis zum auftauen mit kalter Milch in den Kühlschrank.

> Dummerweise finde ich aber nicht mehr den
> `Beipackzettel`, auf dem ich die verschiedenen
> Eigenschaften der diversen Kefire notiert hatte (je nach
> Verweildauer des Pilzes in der Milch).

Na gut, jeden Tag eine gut Tat °-)

K E F I R

Kefir ist ein kohlensäure- und alkoholfreies Getränk, das im Kaukasus durch Gärung von Kuhmilch hergetellt wird. Der Kefirpilz enthält den Bazillus Sancaeszuis, der die Veränderung bewirkt.

Man gibt den Kefirpilz in ein Glas Milch, läßt es bei einer Temperatur von 18-20 Grad 12, 18, 24, 36 oder max. 40 Stunden stehen - in einem dunklen Raum, aber nicht im Kühlschrank. Je nach Vergärungsdauer wird die Milch verschieden dick und hat eine vielfältige Wirkung. Die Bewohner des Kaukasus kennen die Wirkung des Kefirs schon seit langer Zeit. Sie trinken Kefir anstelle von Wasser und essen ihn als Speise von Jugend auf, sie erreichen ein Durchschnittsalter von 110 bis 150 Jahren. Sie kennen keine Tuberkulose und keinen Krebs und haben keine Verdauungsstörungen.

Prof.Dr. Mensiklikow widmete einen Großteil seines Lebens der Erforschung des Kefir und beobachtete seine heilende Wirkung bei folgenden Krankheiten:

- Katarrhe der Verdauungsorgane
- Magenentzündungen
- Anämie
- Ekzeme aller Art
- Schlag und Knoten
- hoher Blutdruck
- Gallenleiden
- infektionäre Gelbsucht
- Durchfall - Verstopfung

Kefir verhindert die Fäulnis von zurückgebliebenen Stoffen im Darm. Kefir beeinflußt günstig die Konvaleszenz und kann sogar als Ersatz für Muttermilch verabreicht werden.

Zubereitung

Man rechnet für ¼ l Milch [am besten Vollmich] einen nußgroßen Pilz. Über diesen Pilz gießt man die abgekochte, auf 20 Grad abgekühlte, von der sich gebildeten Haut befreite Kuhmilch und verschließt das Glas luftdicht. Es kann auch H-Milch verwendet werden, das erspart einem das Abkochen. Je nach Bedarf bleiben nun die gefüllten Gläser 12 bis max. 40 Stunden stehen.

Vor der Entnahme des fertigen Kefirs ist der Glasinhalt umzurühren, dann durch ein Plastiksieb abzuseihen. Die verbleibenden Pilze gibt man in das Glas zurück un begießt sie wiederum mit Milch. Der abgeseite Kefir kann dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kefir hält sich trocken, also ohne Milch, höchstens 48 Stunden. Danach zersetzt er sich und ist wertlos. Mit Kefir umzugehen, ist wie mit rohem Fleisch, es verdirbt wie dieses. Es darf keine gesäuerte Milch verwendet werden. Der Pilz darf nicht ohne Milch aufbewahrt werden, sonst verhungert er. Wenigstens einmal pro Woche soll der Pilz unter lauwarmem Wasser vorsichtig durchgespült werden, ebenso das Glas.

Kefir braucht vom Magen nicht verdaut zu werden, sondern er wird direkt ins Blut aufgenommen. Er kann täglich genossen werden, am besten zur Abendmahlzeit, auch als Speise allein. Bei ernsten Krankheiten soll man täglich bis zu 1 Liter trinken. Kefir ist nicht nur Heilmittel, sondern auch ein besonderes Nahrungsmittel. Er kann auch anstelle von saurem Rahm, zum verbessern von Soßen und für Salate verwendet werden.

Zu beachten: 12 Stunden alter Kefir bewirkt leichten Stuhlgang. Über 20°C arbeitet der Pilz schneller - unter 20°C langsamer. Der Pilz vermehrt sich innerhalb von 3-4 Wochen um das doppelte. Dann teilt man ihn und gibt ihn an Freunde und Bekannt weiter. Er kann auch gut ausgewaschen und abgetrocknet eingefrohren werden. [Er sollte schnell einfrieren und langsam wieder auftauen.] Vernichten Sie ihn nicht, denn er ist kostbar.

Anwendungen

Nervenleiden: 1 x täglich zu den Mahlzeiten, in schweren Fällen ein Leben lang. Schlaflosigkeit hört ohne Einnahmen von Medikamenten auf. Es stellt sich Appetit ein, Depressionen verschwinden.

Innere Geschwüre: 1 l täglich solange die Krankheit es erfordert. In nachgewiesenen Fällen waren Magengeschwüre nach 2 Monaten verschwunden.

Bronchialkatarrh: 1 l täglich solange erforderlich.

Asthma: 1 l täglich. Der Patient schläft ohne Medikamente ruhig.

Blutarmut: 1 l täglich. Bei Erwachsenen bildet sich in 3 Monaten neues Blut.

Blutzersetzung: 1 l täglich, in schweren Fällen 2 l.

Ausschläge und Ekzeme: 1/2 l täglich, außerdem die befallenen Stellen einige Male mit Kefir einreiben. Trocknen lassen. Erst am nächsten Morgen reinigen. Nach 14 Tagen heilen auch schwerste Ekzeme.

Sklerose: 1 l täglich. Die schwerste Herzsklerose wird zusehens besser und kehrt nicht zurück.

Blasenkatarrh: 1 l täglich, solange erforderlich.

Blutdruck: 1/2 l täglich regelt den Blutdruck und normalisiert das Körpergewicht. Zu hoher Blutdruck ist nach 2 Monaten normal.

Galle: 1/2 l täglich. Kefir heilt, während Milch und Sahne schädlich sind und Anfälle verursachen.

Nieren: 1 l täglich.

Infektionen: 1 l täglich - Diät halten.

Gelbsucht: 1 l täglich, aber nur 12 Stunden alten Kefir. Am besten vor dem Schlafengehen über 3-4 Wochen.

Verstopfung: 1 l täglich, jedoch nur 12 Stunden alten Kefir, später 24 Stunden alten.

So, ich finde, das reicht jetzt [ schüttel die Hände aus ].

SB> Wenn mein Pilz sich erholt hat, und zu wachsen beginnt,
SB> zeige ich mich gerne mit einem `Ableger` erkenntlich.

Naja, ich habe ja einen. Aber vielleicht gibt es ein paar Anfragen aus unserem Kochkreise. Man kann hervorragende Salatsoßen mit dem Kefir machen und ich habe auch schon seit Ewigkeiten keine saure Sahne mehr gekauft...

Kefir-Pilz?

Hallo Frank,

Am 24.03.94 schrieb Frank Maronne an Stephan Kleinert:

> Hat einer der versammelten Köchinnen/Köche eine
> Ahnung, woher man hierzulande einen Kefirpilz
> bekommen kann?

FM> Eigentlich in jeder besser sortierten Drogerie oder
FM> im Reformhaus.

Aber vorsicht!

Es wird allerorten ein Pulver angeboten, daß man in die Milch rühren soll. Der so entstehende Kefir ist aber nur eine Weile vermehrungsfähig, irgendwann muß man ihn neu ansetzten. DIES IST KEIN KEFIR! Ich nehme an, es sind Jogurt-Kulturen oder sonstwas. Kefir ist ein Pilz, und er sieht auch so aus (hat Ähnlichkeit mit einem Korallenriff). Man kann ihn nicht trocknen und als Pulver verkaufen, weil er vorher verhungern und absterben würde. Entweder man gibt ihn lebend weiter, in einem Becher Milch (Glas ist nicht so gut, weil er eigentlich nicht im Licht herumstehen soll), oder eingefroren.

Ab besten ist, man bekommt ihn von einer Privatperson, die einen Teil abgibt, weil er sich inzwischen zu sehr vermehrt hat. Wo es die "Zweite Hand" gibt, kann man (eigentlich immer mit Erfolg) eine Annonce aufgeben. Sonst auch einen Zettel an das Schwarze Brett von Kirchengemeinden o.ä. Ich habe meinen da auch her.

Wer in Berlin-Spandau wohnt, kann sich bei mir melden, aber nicht alle auf einmal :-))

Im November habe ich von Claudia endlich auch einen Kefirpilz bekommen und bin sehr begeistert. Wenn jemand Interesse hat, kann er sich den Kefirpilz gerne bei mir abholen (Berlin-Kreuzberg). Mail to mail@computerkochen.de

     o
 <)_/#
    <\  Tschau aus Berlin - Kreuzberg  Axel    96-12-12

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|ulzen@zedat.fu-berlin.de|Das Mailboxkochbuch "COMPUTER KOCHEN" im WWW: |
|FIDO: 2:2410/211.104    |http://userpage.fu-berlin.de/~ulzen/kochen.htm|
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Steckrüben

Am 25.01.94 schriebst Du an Alle:

KB> ...und ich brauche auch noch ein Rezept um eine

KB> Steckruebe zuzubereiten!

Hier hast Du eine kleine Auswahl:

Steckrueben, boehmisch:

Geschaelte Rueben in dicke Stifte schneiden,

in Schweineschmalz anduensten,

mit Wasser und hellem Bier (je zur Haelfte) auffuellen,

salzen, pfeffern,

Zwiebel wuerfeln und anbraten,

dann zufuegen uns alles weich duensten.

Eine Mehlschwitze herstellen und das Gericht damit binden,

mit Zucker abschmecken.

Steckrueben, buergerlich:

Geschaelte Rueben in Wuerfel schneiden und in Butter weichduensten.

Braune Mehlschwitze mit Fleischbruehe zubereiten,

ueber die Rueben geben,

etwas durchkochen lassen,

mit Pfeffer und Zucker abschmecken.

Steckrueben, norddeutsch:

Geschaelte Rueben in dicke Stifte schneiden,

mit fettem, Schweinefleisch (nicht zu grosse Stuecke) in wenig Wasser duensten,

wenn sie fast gar sind, Kartoffelwuerfel zugeben und garkochen.

Mit in zerlassene Butter gemischtem Mehl binden,

mit gehackter Petersilie bestreuen.

Steckrueben, ostpreussisch:

Geschaelte Rueben grob zerkleinern und

mit Zwiebelscheiben in Schmalz anduensten,

Wasser und ein paar Gewuerznelken zufuegen und die Rueben weichduensten.

die gekochten Rueben durch ein Sieb streichen, oder puerrieren und mit

gebraeunter Butter uebergiessen.

Steckrueben, sueddeutsch:

Geschaelte, grob zerkleinerte Rueben in Wasser weichduensten, puerrieren, mit brauner Mehlschwitze und Fleischbruehe verruehren, etwas durchschmoren, und mit Muskat abschmecken.

Einfrieren

CK> kann mir jemand sagen, wie lange man Sachen in der Gefriertruhe

CK> liegen lassen kann? Was mich am meisten interessiert ist z.B. Obst

CK> (Pflaumen, Himbeeren etc.) und gekochte Gerichte. Wie sieht es mit

CK> Kaese aus? Ich habe zu Weihnachten ein grosses Stueck Raclette-

CK> Kaese bekommen, dass ich erst mal ins Gefrierfach gelegt hab, da

CK> ich noch keine Zeit hatte zu racletten. Waere schoen, wenn Ihr mich

CK> an Euren Erfahrungen teilhaben lasst!

Alsoo dann mal los:

Ueber das eingefrieren der wichtigsten Lebensmittel

Lebbensmittel: Lagerdauer Eignung: Zu beachten:

bei -20 Grad C

Fleischwaren: Monate:

Rindfleisch bis 12 sehr gut Nur abgehangenes

Schweinefleisch 5-8 sehr gut Fleisch eingefrieren

Kalbfleisch 6-10 sehr gut fettes Fleisch kuerzer

Hammelfleisch 6-10 sehr gut

Hackfleisch 4-6 gut Je nach Zusammen-

frische Wurst 4-6 gut setzung u. Wuerzung

Wild 8-12 sehr gut

Fisch:

fette Fische 2-3 gut Nur fangfrisch

magere Fische 6-12 sehr gut eingefrieren

Fischfilet 5-8 sehr gut

Gefluegel:

junge Haehnchen 8-10 sehr gut Sehr fette Tiere

Suppenhuehner 8-10 sehr gut kuerzer eingefrieren,

Enten 5-6 gut gefuellte Tiere nur

Gaense 6-8 sehr gut die halbe Lagerzeit

Milch,Fett,Eier:

Butter 6-9 sehr gut

Milch - kaum nur homogenisiert

reine tierische

Fette 10-15 sehr gut

ganze Eier - ungeeignet

Eimasse 9-12 sehr gut Zusatz von 2% Salz

Eigelb 9-12 sehr gut oder 5% Zucker

Eiweiss bis 12 sehr gut notwendig

Zwetschgen/Pflaumen:

Lagerdauer und Eignung: bis 10 Monate

Weichkaese:

Lagerdauer und Eignung: 6-8 Monate, gut

Himbeeren:

Lagerdauer und Eignung: bis 10 Monate, sehr gut

Wenn du mehr Infos haben willst gibt es 2 Moeglichkeiten:

1. Selbber ein Buch kaufen... :-)))

2. Mir genau aufschreiben was denn nu genau suchst. Etc, hilft mir nicht weiter, am besten ist es wenn du es mal genau aufschreibst, denn ich habe keine grosse Lust alles was hier im Buch steht dir zu schreiben ... ufffffff. Wenn du also genauere Infos habben willst wegen deinem Obst dann schreibe bitte auf um welches Obst es sich handeln soll......

OBST

Nur ausgereiftes, jedoch nicht ueberreiftes obst. Sich leicht verfaerbendes Obst (Aepfel, Birnen) vor dem Gefrieren kurz blanchieren. Gefrorenes Obst eignet sich spaeter sowohl zum Rohverzehr als auch fuer Kompott, Gelees, Marmeladen, Saefte und Kuchenbelag. Man kann auch mit Zuckerloesung gefrieren. Gezuckerte Fruechte behalten schoen die Farbe und das Aroma.

Speziell Deine Frage:

Himbeeren: vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen, moeglichst wenig umschuetten. In Zuckerloesung 100 g Zucker auf 500 g Beeren.

Lagerdauer: 10 - 12 Monate

Auftauzeit bei Zimmertemperatur: 3 - 7 Std. je nach Menge

Pflaumen: (habe nur Angaben fuer Zwetschgen, duerfte aber gleich sein) waschen, abtropfen lassen, entsteinen. Fuer Kuchenbelag ohne Zucker.

Lagerdauer: ebenfalls 10 - 12 Monate

Auftauzeit: 5 - 10 Std., am besten aber gefroren verwenden.

CK> und gekochte Gerichte.

Kommt darauf an. Lagerdauer durchschnittlich 3 Monate.

CK> Wie sieht es mit Kaese aus? Ich

KAESE

Bei Schnittkaese zwischen die Scheiben Folie legen. Lagerdauer 6 - 8 Monate. Weichkaese besser geeignet als Hartkaese. Fuer kurze Lagerdauer Kaese in der Originalpackung lassen, bei laengerer Aufbewahrung ausserdem noch in Kunststoff- oder Alufolie verpacken.

Falls Dich das Thema Einfrieren noch naeher interessiert, koennte ich Dir 18 Seiten per Fax oder Post zukommen lassen. Zum Abtippen hab ich verstaendlicherweise keine Lust :-) Bei Bedarf Fax-Nr. od. Adresse.

Mikrowelle

Hallo Claude,

UP> Ist es nur die diffuse Angst vor "Strahlen", oder

UP> was ist dran?

CF> Bei dem Tag der offenen Tueren unserer Uni hat eine

CF> besorgte Frau einen Prof nach der Schaedlichkeit der

CF> Strahlung eines Mikrowellenherdes gefragt. Der Prof hat

CF> dann so ein Geraet in Betrieb gesetzt und die

CF> austretende Strahlung gemessen. Dann hat er ein

CF> Kofferradio genommen, eingeschaltet und die

CF> Stoerstrahlung gemessen. Die Stoerstrahlung des

CF> lokalen Mischoszillators des Kofferradio war staerker als

CF> die des Mikrowellenherdes.

Ein beliebter, aber ziemlich hinterhaeltiger Trick :-(((

Eine Mikrowelle strahlt grossflaechig und breitbandig im Bereich um 2,45 GHz, der Oszillator eines Empfaengers punktfoermig und bei *einer* diskreten Frequenz. (455 kHz + Empfangsfrequenz oder 10,7 MHz + Empfangsfrequenz)

Wenn ich beides schnalbandig messe komme ich zu dem von Dir zitierten Ergebnis. Sobald ich aber breitbandig messe, um die *gesammte* abgestrahlte Leistung zu ermitteln sieht es ganz anders aus.

Diese Spielerei erinnert mich lebhaft an AKW-Berteiber, die sich neben ein AKW stellen, den Kohlenmonoxid-Ausstoss messen und damit _beweisen_, dass aus dem AKW keine Schadstoffe austreten.

Kurz und buendig:

Wenn ich bei einer Mikrowelle mit der Nase vor der Scheibe klebe kriege ich die etwa 100 fache Strahlungs-Leistung dessen ab, als wenn ich mit dem Ohr in ein Kofferradio krieche.

Dabei ist die Tatsache, das die Mikrowelle mit ihrer wesentlich hoeheren Frequenz (cm-Bereich) energiereicher ist und auf Gewebe wesentlich staerker wirkt als die doch relativ langwelligen Rundfunkwellen (>> 3m) noch nicht einmal beruecksichtigt. Da die Tuer nach einiger Zeit auch nicht mehr so HF-dicht ist wie bei einem Neugeraet verschiebt sich dies noch weiter zu Ungunsten der Mikrowelle.

Ich will die Mikrowelle hier wirklich nicht verteufeln, ich habe selber auch so ein Teil; aber wenn man, waehrend sie brutzelt, nicht unmittelbar danebensteht ist es schon besser.

Der von Dir zitierte Prof. hat, und dabei unterstelle ich ihm Vorsatz, leider mit einem ziemlich ueblen Trick gearbeitet. Nicht die Technik selbst, sondern die bei vielen ihrer Verfechter zu beobachtende Tendenz, Gefahren durch unserioese 'Messungen' und 'Vergleiche' herunterzuspielen macht die Gefahr dieser ansonsten nuetzlichen Werkzeuge aus.

CS>> Ein beliebter, aber ziemlich hinterhaeltiger Trick :-(((

CF> Der Prof hat bei der Vorfuehrung, ein

CF> Spektrumsanalysator verwendet. Also kein Trick

CF> wegen Bandbreite oder so, gell !

Oh doch, da die relative Bandbreite (in %) gleich sein mag, das ist bei 2,45 GHz aber wesentlich mehr als z.B. bei 1 oder 2 MHz. Das Ding laeuft mit 500 W oder mehr und eine Daempfung, durch die am Gehaeuse nur noch pW vorhanden sein sollen muesste weit ueber 100 dB haben.

Wenn ich aber die Tuer einer Mikrowelle und die Tuer eines HF-dichten Schrankes so vergleiche sind die doch *sehr* unaehnlich.

Darueber hinaus reagiert lebendes Gewebe auf GHz-Strahlung um einiges intensiver als auf Langwellen.

Aber wie schon gesagt, ich klebe ja nicht mit der Nase an der Scheibe der Mikrowelle und in einigem Abstand ist die Strahlung vernachlaessigbar.

Date sent:        Sat, 18 Jul 1998 16:56:09 -0400
From:             Michael Stolz stolz@eng.buffalo.edu
Organization:     SUNY at Buffalo
To:               ulzen@zedat.fu-berlin.de
Subject:          Mikrowelle

Das mit der undicht werdenden Tuer halte ich fuer ein Geruecht. Da steckt kein Zauber hinter der Dichtigkeit! Eine einfache Alufolie taete es auch (solange kein Spalt groesser als ungefaehr Wellenlaenge der Mikrowelle besteht...) Die ganze Diskussion ueber Gesamtabgabe von Strahlungsenergie ist aber sowieso unsinn, da die Wirkung der Strahlung auf lebendes Gewebe stark von der Frequenz abhaengt! Es gilt einfach nicht, dass eine Strahlung halber Frequenz aber doppelter Bestrahlungsdauer das selbe bewirkt wie eine Bestrahlung ganzer Frequenz mit einfacher Dauer. Ich halte Mikrowellen fuer extrem gefaehrlich fuer lebendes Gewebe (wenn nicht abgeschirmt), ein Mikrowellengeraet indes halte ich fuer weitgehend ungefaehrlich, weil Mikrowellenstrahlung sehr leicht abschirmbar ist.

Fuer evtl. Strahlungslecks sollte das 1/r^2 Gesetz gelten, also Abstand halten, dann geht man ganz sicher. Ich wuerde mir eher Gedanken machen, ob ich vielleicht unter einer Hochspannungsleitung wohne, als was mir die Mikrowelle tut. Mikrowellen haben einfach eine Resonanzfrequenz fuer Wassermolekuele. Ueber die Wirkung der ansich ungefaehlich sein sollenden langfrequenten Felder der Hochleitungen ist dagegen nichts medizinisch bekannt (weil bisher nicht untersucht). Es gilt, wie uebrigens immer: Was ich nicht weiss, sollte mich heiss machen. Was ich weiss, kann ich kontrolieren (und wenn nicht, kann ich die Finger davon lassen).

Michael

Offener Topf

AK> In vielen Rezepten steht: .... bei geoeffnetem Topf

AK> x Min. kochen lassen.

AK> Was soll das?

AK> Ist doch Energieverschwendung oder hat das noch

AK> einen anderen Grund? Ich meine jetzt nicht das

AK> Einkochen von Saucen oder aehnlichem.

AK> Wer weis Rat?

Der Grund ist folgender: Wenn ich den Topf offen lasse, kocht Wasser mit exact 100 Grad Celsius bei einem Luftdruck von 1 bar. Verschliesze ich den Topf, koennen hoehere Temperaturen erreicht werden. Das haengt von der Guete des Deckels ab. Je besser ein Topf schlieszt bzw. je hoeher der Druck ist, der benoetigt wird, den Deckel hochzuheben, desto hoeher werden die erreichbaren Temperaturen. Auf diesem Effekt beruht das Prinzip des Schnellkochtopfs.

Nun gibt es Speisen, die eine zu hohe Temperatur nicht aushalten. Italienische Spaghetti werden z.B. am besten, wenn sie bei 98,5 Grad gegart werden. Diese Temperatur einzuhalten ist nahezu unmoeglich. 100 Grad werden aber bei geoeffnetem Topf ziemlich exact eingehalten (s.o.). Wenn ich den Topf verschliesze und vielleicht 105 Grad erreiche, werden sie mit Sicherheit nicht al dente, sondern matschig.

Das Gleiche gilt auch fuer empfindliches Gemuese, Kartoffelkloese usw. Eine Angabe "10 min. bei geoffnetem Topf garen" heiszt also nichts anderes als "10 min. bei 100 Grad garen".

Champignons putzen?

>Mal ne blöde Frage: Wie putze ich Champignons?
das einzige, das bei Champignons weg sollte, sind Schmutz und der Anschnitt. Die Lamellen sollten nie entfernt werden und auch bei Roehrenpilzen wuerde ich die Roehren nur entfernen, wenn sie schon sehr gelitten haben.

Zum Putzen habe folgende Erfahrung gemacht:

Willst Du, dass die Champignons so aussehen, wie die, die aus der Dose kommen, dann kannst Du sie waschen. D. h. ca. 1-2 mm vom Stiel unten abschneiden und ansonsten nur kurz in 'nem Sieb unter fliessendem Wasser spuelen. Durch das Wasser, das zwangslaeufig noch an den Champignons haengt, werden sie quasi gekocht. So fallen sie kaum zusammen und bekommen eine Farbe so in der Art von hellem Ocker.

Ich selber mag sie anders: Ich putze sie wie folgt: Mit einem spitzen Messer greifst Du die oberste 'Hautschicht' am Rand des Champignonkopfes und ziehst sie zur Mitte hin ab. Die Stiele kann man leicht (!) abschaben. Und schliesslich ca. 1 - 2 mm unten vom Stiel abschneiden.

Dann etwas Butter in einen Topf, eine Zwiebel kleinschneiden, die Champignons je nach Groesse halbieren oder vierteln, in den Topf geben und vorsichtig duensten. So werden sie zwar letztlich fast schwarz, aber meines Erachtens schmecken sie so um Laengen besser, als wenn sie vorher gewaschen werden. Zum Wuerzen reicht etwas Salz. Etwas Pfeffer schadet nicht, eine kleine (!) Messerspitze Fertigbruehe kann interessant sein, Zitronensaft sollte dazu, mit etwas Wein und Creme Fraiche schmeckt es wunderbar, allerdings tritt dann der Champignonsgeschmack in den Hintergrund.

Zwiebelschneiden

WM> wie schneidet man fachgerecht eine ganz normale
WM> Zwiebel ?? hab da leider so meine Probleme; vor
WM> allem mit dem Ende - da gleitet mir immer die
WM> Restmasse aus den Fingern

Ich mache es immer so:

Zwiebel schaelen, dabei die Wurzelseite abschneiden, die Triebseite dranlassen. Dann die Zwiebel laengs halbieren, auf die Schnittflaeche legen und waagerecht und senkrecht einige Male einschneiden aber darauf achten, dass man nicht ganz durchschneidet und an der Triebseite alles noch zusammenhaelt. Dann von der Wurzelseite her immer gleichmaessige Scheiben abschneiden. So erhaelt man schoene, gleichmaessige Wuerfel.

Wichtig ist dabei natuerlich ein passendes und vor allem scharfes Messer.

Groessere Mengen Zwiebelwuerfel kann man gut mit einem Julienne-Schneider herstellen, indem man die Zwiebel beim Schneiden immer um 90° dreht. Die sogenannten "Blitzhacker" finde ich nicht so gut, da die Zwiebelstuecke ungleichmaessig gross werden, und zum Teil nicht geschnitten sondern gequetscht werden.

Pfannenwerkzeug

RH> Bonjour tous le monde,
RH> was benutzt ihr eigentlich fuer die Pfanne zum wenden der
RH> Speisen? Ich habe hier einen Pfannenwender aus Metall, habe aber
RH> immer Angst, dass ich meine tolle Edelstahlpfanne zerkratze.

Edelstahl duerfte unproblematisch sein, aber wenn die Pfanne beschichtet ist, nimm lieber nichts aus Metall. Vorsicht auch beim Abspuehlen, nicht die "harte Seite" vom Schwamm nehmen, das macht die Pfanne auf die Dauer auch kaputt.

RH> Gegen Holz habe ich hygienische Bedenken

Ich nehme immer Holzbesteck und ich lebe noch, erfreue mich guter Gesundheit und mir wachsen keine gruenen Tentakeln aus der Stirn.

Holzbesteck halte ich mit Abstand fuer das Beste. Einen Pfannenwender habe ich gleich in dreifacher Ausfertigung. Ausserdem hat sich Holz wohl ueber die Jahrhunderte bewehrt.

RH> und Plastik ? Na ja, die Pfanne wird ja auch gut heiss...
RH> Also, was nehmt ihr ?

Manchmal die blosse Hand ;-)

-cu __
(__'
,__)VEN  

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