Restaurant von Konrad Scheller, sehenswert!
Date: 16 Oct 96 03:37:45 EDT From: Konrad Scheller 101610.2654@CompuServe.COM To: Axel Ulzen ulzen@zedat.fu-berlin.de Subject: Re Form posted from Mozilla Hallo Axel, haett ich mir ja denken koennen. Kaum sieht er meine Seite, schon will er alles haben :-)) Naja. Dafuer ist es ja da. Wenn Du selber gerne kochst, wirst Du vielleicht verstehen, warum ich auf Mengenangabe verzichte! Ich moechte die Leute dazu animieren, selbst herumzuprobieren und sich ein +Gefuehl+ fuer die Lebensmittel anzueignen. Jedenfalls viel, viel Spass beim Lesen und beim Kochen. Servus, Konni (Konrad Scheller) 3:-) Ox
----------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 22. bis 28. August
Grune Bohnen mit Rauchfleisch
----------------------------------------------------------------------------
Uberall wachsen sie jetzt wie verruckt: Die "grunen Bohnen". Bei uns in
Forchheim heisen sie nur "gruna bonna". Und die klassische Art, sie zu
kochen, ist mit Rauchfleisch. Ein ganz urwuchsiges und fur die Gegend
typisches Rezept.
Sie brauchen: Frische grune Bohnen (idealerweise aus dem Garten). Die
sollten kraftig riechen - gute Rohstoffe sind die Voraussetzung fur den
Genus! Dazu ein bischen Bohnenkraut, das man bei guten Lieferanten auch
gleich mitbekommt.
Dann ein schones Stuck Rauchfleisch, das heist geraucherter Schweinebauch.
Ein paar Karotten und eine Zwiebel.
Zuerst die Bohnen putzen, d.h. das obere und untere Ende abschneiden. Wenn
die Bohnen schon etwas dicker sind, mussen sie auch noch "den Faden ziehen".
Bei den ausgewachsenen Bohnen befindet sich eine unangenehme Faser auf der
Langsseite, die Sie entfernen mussen. Die Karotten und die Zwiebel schalen
und auf Stucke schneiden.
So. Nun geben Sie alles in einen Topf. Die Bohnen, den Bauchspeck, die
Karotte und die Zwiebel. Dazu das Buschel Bohnenkraut und etwas Salz. Bitte
sparsam mit dem Salz - es hangt davon ab, wie der Bauchspeck gepokelt wurde.
Nun kochen sie das Ganze mit Wasser (oder einen Rest Fleischbruhe!), bis das
Rauchfleisch fertig ist. Das Fleisch und das Bohnenkraut herausnehmen.
Nun rosten Sie etwas Mehl in Butter hellbraun und verruhren diese
"Mehlschwitze", oder, wie es auf frankisch heist "Einbrenn", mit den Bohnen.
Nocheinmal kurz aufkochen. Die Bohnen werden dadurch angedickt. Wie Sie
sehen, es geht auch ohne Sosenbinder! Jetzt nur noch abschmecken. Etwas
Pfeffer, vielleicht noch etwas Salz, fertig ist die regionale Spezialitat,
die man leider hier nur noch selten auf den Speisekarten findet!
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 19. bis 25. September
Entenbrust in Holundersauce
----------------------------------------------------------------------------
Hollerdihooh: Holunderzeit!
Holunder oder Fliederbeeren heist er richtig. In Franken sagen wir einfach
Holler. Und so gibt es Hollerkuchle (die allerdings von den Bluten gemacht
werden), Hollersaft und Hollerwein. Auserdem haben wir bei unseren
Expeditionen in die Frankische festgestellt, das Holunderflecken auf der
Kleidung sehr schwer rausgehen. Denn unseren Holunder haben wir selbst
geerntet!
Der wildwachsende Strauch mit den schwarzen Beeren liebt sandige Boden, oft
auf einen Hang stehend. Und er scheint immer mit Brennesseln zusammen zu
wachsen - wie ich leidvoll feststellen musste. Es ist wirklich eine
Heidenarbeit, bis ein paar Kilo Beeren zusammen sind. Aber man wird reich
belohnt.
Das Entsaften geschieht auf ganz konventionelle Weise: Im Entsafter. Es
entsteht ein dickflussiger Saft, Muttersaft genannt. Zum Einnehmen denkbar
ungeeignet, aber zum Verfeinern von Saucen hervorragend. Wenn Sie den Saft
als Vorbeugemittel gegen Husten nehmen wollen, mussen Sie ihn mit Wasser und
Zucker verdunnen. Aufkochen und Sterilisieren verhindert das Verderben, und
Sie konnen ihn dann gut ein halbes Jahr aufheben.
Zuruck zur Entenbrust. Sie sollten fur dieses Gericht, da die Brust
kurzgebraten wird, nur beste Qualitat nehmen. Die Hautseite kreuzweise
einschneiden. Die Brust normal mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
wurzen. Auf der Hautseite anbraten. Nach etwa 2 min. wenden und
weiterbraten. Die Hitze etwas reduzieren. Im Grunde ist es wie Steaks braten
- aber: Danach noch etwa 10-12 min. warmstellen, sonst ist die Brust zah!
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Das Bratfett abgiesen und ein
Stuck Butter in die Pfanne geben. Etwas feingeschnittene Zwiebel dazugeben
und mit Weiswein ablochen. Den Bratsatz dabei mit einem Schneebesen
aufruhren. Den Wein fast vollstandig einkochen lassen und mit etwas Creme
fraiche binden. Zum Schlus den Muttersaft dazugeben.
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 26.Juni bis 03.Juli
Kalbshaxenscheibe auf Gemusebett
mit rohem frankischen Klos und Kohlrabigemuse
----------------------------------------------------------------------------
Die Kalbshaxen mussen Sie in der Regel beim Metzger vorbestellen. Lassen Sie
sich diese gleich in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn Sie noch
einige Knochen dazu auftreiben, um so besser.
Dann schneiden Sie Karotten, Lauch und Sellerie sowie einige Gemusezwiebeln
in kleine Wurfel. Pro Portion sollten es mindestens 300 g Gemusewurfel sein,
denn sie sollen spater auch als Beilage dienen. Mit den Karotten und den
Zwiebeln konnen Sie gut die Geschmacksrichtung steuern. Mehr Karotten macht
die Sauce etwas lieblicher, Zwiebel (auch Knoblauch ist eine gute, passende
Idee) wurziger. Mit Sellerie sollten sie etwas sparsamer sein, er schmeckt
ziemlich stark. Seien Sie kreativ, ich verwende bewust keine Mengenangaben.
Nun legen Sie die Knochen zuunterst, dann das Gemuse und oben drauf die
Kalbshaxenscheiben. Gut wurzen mit Salz, etwas groben Pfeffer und Knoblauch.
Passende Krater sind Oregano, Petersilie und Basilikum.Nun verruhren Sie
eine kleine Menge Tomatenmark mit Wasser oder Weiswein (damit sich das Mark
besser verteilt) und giesen Sie diese Mischung uber die Haxenscheiben. Gut
mit Flussigkeit bedecken. Etwas Bratensaft mit Wasser oder Kalbsbruhe ware
ideal. Aber wer hat schon Kalbsbruhe zuhause. Wichtig ist, das die
Kalbshaxen immer bedeckt sind. Nur so werden die enthaltenen Kollageneiweise
richtig weich. Nun bei mittlerer bis kleiner Hitze im Ofen schmoren. Wie
lange? Na, bis sie fertig sind!
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 22. bis 28. August
Kalbsvogerl mit bohmischen Knodeln
----------------------------------------------------------------------------
Kalbsvogerl nennt der Suddeutsche die kleinen Kalbsrouladen, weil sie so
zart sind wie ein Vogelchen. Butterweich sollen sie sein, mit feinem Aroma.
Und wenn Sie bei der Fleischauswahl genauso pingelig sind wie die meisten
Leute bei Ihrem Auto, dann kann eigentlich nichts schiefgehen. :-)
Traditionell soll das Kalbfleisch schon hell sein - aber wenn es ein bischen
kraftiger gefarbt ist, schadet das nicht, das bedeutet lediglich, das das
Kalb schon ein bischen Gras gefressen hat. Und von diesem Kalb brauchen Sie
Scheiben aus der Oberschale (ein Stuck aus der Keule), quer zur Faser
geschnitten, etwa einen cm dick. Diese mussen Sie nun leicht (!) plattieren,
d.h. die Fasern kurz stauchen. Die Scheiben nun mit Salz und etwas Pfeffer
wurzen. Mit einem guten Senf bestreichen, es sollte kein "Weiswurst-Senf"
sein. Darauf kommt nun eine Scheibe gekochten Schinken, ein Sechstel
hartgekochtes Ei und ein Stuck Essiggurke. Nun aufrollen und kraftig
zuziehen - die Fullung sollte nirgendwo herausspitzen. Wenn Sie alles
richtig machen, brauchen Sie auch keinen Zahnstocher oder ahnliches. Die
Rouladen nun in Mehl walzen.
In einen feuerfesten Brater geben Sie nun ein paar Zwiebeln, Karotten und
etwas Sellerie, alles auf walnusgrose Stucke geschnitten. Darauf nun die
Kalbsrouladen legen. Mit einem Schluck Weiswein verruhren Sie nun ein paar
Esloffel Tomatenmark, und diese Bruhe geben Sie nun uber die Kalbsrouladen.
Das Verruhren mit Weiswein dient dazu, das sich das Tomatenmark besser
verteilt.
Nun schieben Sie das Ganze in den Ofen. Schauen Sie ofter nach, ob sie noch
drin sind (alter Kuchenwitz!) und drehen Sie sie gelegentlich. Nach etwa 1
Stunde sind sie fertig.
In der Zwischenzeit konnen Sie die bohmischen Knodel vorbereiten. Das sind
Mehlklose, die mit Hefe gelockert werden und besonders geeignet sind, um
Sose aufzunehmen.
Am Besten nehmen Sie das sogenannte "Wiener Griesser", ein hochwertiges
Mehl. Das geben Sie in eine Schussel und machen darin eine kleine
Vertiefung. Nun etwas Wasser mit Zucker erwarmen, der Zucker soll sich
gerade auflosen. Achten Sie bitte darauf, das das Wasser nicht zu heis wird
- Hefe ist ein Lebewesen und empfindlich. Dann in dem Wasser die Hefe
auflosen. Fur 500 g Mehl brauchen Sie etwa 1 Packung Hefe. In die Vertiefung
geben und eine Schicht Mehl darauf geben. Nun sollte das Ganze an einem
zugfreien Ort ein wenig gehen. In Ihrer Kuche sollte es warm sein, aber vor
allem darf es nicht ziehen! Nach ein paar Minuten bilden sich Risse auf der
Oberflache und der Teig geht auf. Mischen Sie nun den Teig mit lauwarmen
Wasser, ein bis zwei Eiern, etwas Salz. Gut durchkneten und nochmals gehen
lassen (ca. 30 min.). Danach langliche Knodel formen und diese auch wieder
mit einem Tuch bedeckt nochmals gehen lassen. (Durch das zweite Kneten
treiben Sie zu grose Locher aus dem Teig, die Knodel werden feinporiger!).
Und dann wirds kompliziert: Sie mussen die Knodel dampfen. (Es soll zwar
Leute geben, die sie einfach ins Wasser werfen, aber wir wollen's doch
richtig machen, gell?) Dazu brauchen Sie einen Topf mit Wasser, uber den Sie
ein Geschirrtuch spannen. Ein passender Gummi hilft, eine Schnur tut's aber
auch. Auf dieses Tuch geben Sie nun ein paar Knodel. Und daruber nun einen
genau passenden Topf als Deckel - so haben Sie sich eine richtige
Dampfkammer gebaut. Sollten Sie im Besitz eines ca. 15.000 DM teueren
Kombi-Dampfers sein, durfen Sie diesen selbstverstandlich auch verwenden.
Die Knodel brauchen etwa 20 Minuten. (Nicht vergessen - Die Kalbsrouladen
wenden!) Stilecht werden sie danach mit einem Zwirnsfaden geschnitten: Auf
den Faden legen, den Faden uber den Knodeln kreuzweise zusammenfuhren und
ziehen.
Wenn die Rouladen fertig sind, dann aus der Sauce nehmen, die Sauce
aufkochen und mit Starke binden. Normalerweise mussen Sie keinerlei Geurze
mehr zur Sauce geben - nur noch kurz sieben, ein Schluck Sahne dazu und
fertig!
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 02. bis 09. Oktober
Karpfenfilet mit Gemusestreifen
mit Schnittlauchkartoffeln und Salatteller
----------------------------------------------------------------------------
Der frankischste aller Fische: Der Karpfen
Wenn einer in Franken sagt: "an fisch" - dann konnen Sie sicher sein, das er
keinen Lachs meint. Mir selbst ist es einmal passiert, das ich wahrend der
Fischwochen einmal gefragt hatte: "Mogen Sie Fisch?" - "Ja, gern!" - "Super.
Ich habe heute Seeteufel, Waller, Forellen..." - "Och naaa. Lieber an
richtigen Fisch. Bringens' uns zwaamol Karpfen!".
Jaja, der Karpfen. Wer von Rothenburg aus nach Forchheim fahrt, der sieht
sie links und rechts der Bundesstrase 470: Die Karpfenweiher des
Aischgrundes. Insgesamt gibt es etwa funftausend in Oberfranken. Hier im
Aischgrund sind vor allem die Spiegelkarpfen beliebt.
Mein Rezept ist aber auch fur einen Franken mal etwas anderes.
Den Karpfen schlachten, saubermachen und filieren. Aus den Filets mit einer
Zange die Y-Graten herausziehen. Wenn Sie keine Erfahrung mit Karpfen haben,
dann kaufen Sie lieber gleich ein Karpfenfilet. Jeder Handler, der etwas auf
sich halt, kann Ihnen die Karpfen auch filieren.
Zuerst die Sauce ansetzen: Feine Gemusestreifen von Lauch, Sellerie und
Karotten in etwas Butter anschwitzen. Eine halbe Zehe Knoblauch in Scheiben
schneiden und dazu geben, kurz mitschwitzen. Dann mit frischer Sahne
aufgiesen und etwas einkochen lassen.
In der Zwischenzeit das Karpfenfilet auf etwa 3x3cm grose Stucke schneiden,
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. In Mehl wenden und in sehr
heisem Fett anbraten. Dann in die Sauce geben, diese dann nur kurz noch
ziehen lassen. Nicht mehr kochen - sonst haben Sie Karpfensuppe! Durch das
Anbraten halt der Karpfen besser zusammen und schmeckt auch interessanter.
Die Kartoffeln normal kochen und dann noch in Butter kurz nachrosten. Mit
frischem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
---------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 11. bis 17. Juli
Schweinelendchen im Wirsingmantel
----------------------------------------------------------------------------
Wieder einmal ein ziemlich kompliziertes Gericht. Sicher haben Sie schon
einmal ein Lendchen im Ganzen gebraten. Dabei passiert es leicht, das sich
ausen eine ziemlich harte Kruste bildet. Das wird durch unser Rezept
verhindert. Das Lendchen wird in eine Hulle eingeschlagen, die dem
Austrocknen vorbeugt.
Sie brauchen dafu ein sogenanntes Schweinenetz. Das bekommen Sie beim
Metzger auf Vorbestellung, denn normalerweise will es - man glaubt es kaum -
niemand haben. Dieses Netz mussen Sie sehr grundlich wassern, d.h. mehrere
Stunden lang. Das Wasser ofters wechseln.
Die Fullung besteht aus sogenanntem Duxelles (Aussprache etwa "Duksl").
Dafur nehmen Sie feingehackte Zwiebeln, Champignons und Petersilie. Zuerst
die Zwiebeln in Butter weichdunsten. Dann die Champignons zugeben. Und nun
mus das Ganze "abdampfen", denn die Champignons sind sehr wasserhaltig. Die
Masse mus wieder sehr trocken sein, sonst fallt Ihnen die Fullung beim
Anschneiden weg! Die Petersilie zugeben und nur ganz kurz mitdunsten. Vom
Herd nehmen und etwas abkuhlen lassen. Dann ein bis zwei Eier zugeben und
gut durchruhren.
Der Mantel besteht aus Wirsing. Von dem verwenden Sie nur die grosen
Ausenblatter. Den Strunk herausschneiden und die Blatter kurz in kochendem
Wasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Nun sind die Blatter weich
und Sie konnen Sie weiterverwenden.
Das Schweinelendchen von allen Sehnen befreien. Das Netz auslegen und auch
bitte die Verknotungen aufdroseln, denn dicke Stellen im Netz schmecken
leicht tranig. Sollten sich grose Fettadern im Netz befinden, sollten Sie
diese entfernen. Auf dem Netz dann die Wirsingblatter leicht uberlappend
ausbreiten. Dann die Pilzmasse auf den Blattern verteilen. Nun das Lendchen
darauflegen und alles einwickeln. Achten Sie darauf, das Sie nicht zuviel
Netz verwenden, sondern nur soviel, wie zum Einschlagen notig ist.
Nun das Ganze in den Ofen. Mit etwa 160-170 Grad in 20 Minuten ist das
Gericht fertig. Die Pilze geben Ihren Geschmack an das Fleisch weiter, der
Wirsingmantel schutzt das Fleisch und das Netz halt alles saftig. Dazu
passen Kroketten und Gemuse.
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialitat der Woche
vom 22. bis 28. August
Pfifferlinge mit Semmelknodel
----------------------------------------------------------------------------
Jetzt ist es endlich wieder soweit: Die "Pfifferzeit" in Franken hat
begonnen. Wobei die Franken mit "Pfiffer" nicht etwa nur Pfifferlinge
meinen, sondern jegliche Art von Pilzen. Hoffentlich halt das warme Wetter
an - Regen schadet nichts, nur warm sollte es sein.
Zuerst die Pfifferlinge verlesen und putzen. Sie sollten auch unbedingt den
Stiel einmal anschneiden, oft sind sie auserlich unbeschadigt, im Inneren
aber wurmig. Die grosen Pilze ein- bis zweimal durchschneiden.
Geraucherten Bauchspeck in kleine Wurfel schneiden. Zusammen mit
Zwiebelwurfeln in Butter anbraten und dunsten. Dann die Pfifferlinge zugeben
und kurz mitdunsten. Jetzt ein guten halben Liter Sahne zugeben. Jammern Sie
nicht uber die Kosten, im Vergleich zu den Pfifferlingen fallt die Sahne
nicht ins Gewicht! Dann einkochen lassen. Jetzt noch mehr Sahne zugeben und
mit Salz und Pfeffer (bitte nur aus der Muhle) und vielleicht etwas Muskat
abschmecken. Dann das Geheimnis: Verruhren Sie zwei bis drei Eigelbe mit
etwas Sahne und geben Sie diese (von Kochen so genannte) Legierung in die
kochenden Pilze. Danach nicht mehr kochen lassen! (Eier flocken sonst aus!)
Nun noch frische Petersile zugeben und die Pilze sind schon fertig!
Viel Spas beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialität der Woche
vom 24. bis 30. Oktober
wegen großn;en Zuspruchs verlängert bis 5. November!
Knuspriges Spanferkel
mit Sauerkraut und Kloß
----------------------------------------------------------------------------
Knusprig soll es sein, die Schwarte muss krachen. Und genau das geht mit
unserer Methode.
Zuerst lassen Sie sich das Spanferkelstück vom Metzger gleich auf Portionen
sägen. Das ist wichtig, denn so erreichen Sie, dass das Spanferkel zum
optimalen Zeitpunkt fertig ist - ohne dass die Schwarte schwarz wird.
Wählen Sie ein Stück aus der Keule oder dem Rücken. Keule ist saftiger.
Würzen Sie nun die Stücke mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer. Dann
bereiten Sie ein Gemüsebett aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln vor. Ein
paar Nelken mit hinein und ein Lorbeerblatt. Jetzt einen guten Esslöffel
Tomatenmark mit Weißwein verrühren und über das Gemüse gießen. Mit
Weißwein und Wasser aufgießen. Nun das Spanferkel mit der Schwarte nach oben
einlegen, so dass fast nur die Schwarte rausschaut.
Nun in den auf 160 Grad vorgeheizen Ofen geben und solange bei Ober- und
Unterhitze braten, bis das Spanferkel gar ist. Das ist eigentlich das
ganze Geheimnis - nur Sie müssen sorgfältig arbeiten!
Nach dem Ende der Garzeit nehmen Sie das Spanferkel aus der Sauce. Nun
können Sie wälen: Die alte Methode ist ganz einfach: Das ganze Gemüse
durch ein Sieb drücken und mit der Flüssigkeit mischen. Die andere, "seriöse",
Methode: Flüssigkeit durchsieben und mit Stärke binden.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
----------------------------------------------------------------------------
Spezialität der Woche
ab 11. November
Lachsfilet mit Krabben
mit Blattspinat und Kartoffeln
----------------------------------------------------------------------------
Das Lachsfilet bei einem Fischhändler Ihres Vertrauens kaufen -
keinesfalls in irgendeinem obskurem Billigladen. Seien Sie kritisch!
Überzeugen Sie sich, dass alle Gräten entfernt sind; ansonsten entfernen
Sie die restlichen mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange. Danach das
Lachsfilet auf Portionen schneiden.
Die Garnelen - umgangssprachlich Krabben - werden Sie gekocht kaufen,
denn sie sind so leicht verderblich, dass man sie hier nur gekocht oder
gefroren bekommt. Die frisch gekochten sind in fast jedem Falle vorzuziehen.
Säubern Sie sie und brechen Sie sie auf.
Etwas Butter in einer Kasserole zerlaufen und "steigen" lassen, das
heißt, bis zum Schäumen bringen. Dann feingeschnittene Zwiebeln hinein
(alternativ auch Lauchstreifchen), aber nicht zu viele. Ein Teelöffel pro Portion
genügt. Dann die Zwiebeln farblos schwitzen lassen und eine Handvoll
Garnelen einlegen, kurz mitziehen lassen.
Mit etwas gutem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Dann das
Lachsfilet einlegen und Deckel drauf. Gut 8-10 Minuten ziehen lassen und danach
warmstellen. Den Dünstfond einkochen lassen und mit etwas Creme fraiche
binden - fertig!
Dazu empfehle ich kurz in Knoblauchbutter geschwenkten Blattspinat, mit
etwas Muskat gewürzt und Kartoffeln!
Viel Spaß beim Nachkochen!
Konrad Scheller, Küchenmeister im Roten Ochsen
Home
Rezeptverzeichnis
Zurück
Weiter