MENUES

Weihnachtliches 4-Gänge-Dinner

Categories: Menues Servings: 4

1. Gang

Brunnenkressecreme mit Hechtklösschen

2. Gang

Räucherlachs mit Sahne-Meerrettich und Roesti-Ecken

3. Gang

Kasseler im Strudelteig mit Mandelbällchen

4. Gang

Buchweizenpfannkuchen mit heissen Bananen und weissem Mousse

Weihnachtsmenue 1.Gang

Hier der 1. Gang des Weihnachtsmenues:

Brunnenkressecreme mit Hechtkloesschen

Categories: Suppen, Fisch Servings: 4

1 Zwiebel

50 g Butter

1 bn Brunnenkresse

1/8 l Wein

1/2 l Bruehe

150 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Muskat

1/8 l Sahne

4 Kirschtomaten

Hechtkloesschen

200 g Hechtfleisch

1/8 l Sahne

Salz, Pfefer

2 cl Pernod

1/4 l Fischfond

Zwiebel abziehen, wuerfeln und in erhitzter Butter anduensten. Brunnenkresse kleinschneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Wein abloeschen und die Bruehe angiessen. Kartoffeln schaelen, reiben und in die Suppe geben. Alles etwa 15 Minuten leicht koecheln lassen. Die Suppe mit einem Purierstab bearbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren mit Sahne verfeinern.

Hechtfleisch mit Salz, Sahne, Pfeffer und Pernod in einen Kuechenmaschine geben, puerieren. Kleien Kloesschen abstechen und im heissen Fischfond etwa 5 Minuten pochieren. Heiss in den Suppenteller setzen. Die Brunnenkressecreme darauf giessen und mit Tomaten und Kresseblaettchen verzieren.

Weihnachtsmenue 2.Gang

Hier der 2. Gang des Weihnachtsmenues:

Raeucherlachs mit Sahne-Meerrettich und Roesti-Ecken

Categories: Fisch Servings: 4

1/4 l Sahne

4 tb Sahnemeerrettich

Etwas Zitronensaft

Etwas Worcestershiresauce

Salz, Pfeffer

4 Zitronenscheiben

1 Beutel Roesti-Ecken (450 g)

8 sl Raeucherlachs

Einige Salatblaetter

Kaviar

1 bn Dill

Sahne steif schlagen, Sahnemeerrettich unterruehren, mit Zitronensaft,Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer wuerzen. Roesti-Ecken nach Packungsanweisung zubereiten und mit den Raeucherlachsscheiben auf Tellern anrichten. Zitronenscheiben mit Sahne verziert dazulegen und alles mit Salat, Kaviar und Dill garnieren.

Weihnachtsmenue 3.Gang

hier ist der 3. Gang des Weihnachtsmenues, der Hauptgang:

Kasseler im Strudelteig mit Mandelbaellchen

Categories: Fleisch Servings: 4

Strudelteig

200 g Mehl

1 Ei

1 tb Oel

1 pn Salz

1/8 l Wasser, lauwarm

KASSELER

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

100 g Pfifferlinge

100 g Gekochter Schinken

Salz, Pfeffer

1 tb Schnittlauchroellchen

1/2 ts Rosa Pfeffer

600 g Kasselerfilet

1/2 ct Sahne

1 tb Gemischte TK-Kraeuter

1 pk (oder 2) Mandelbaellchen (à 300 g)

Mehl, Oel, Salz und Wasser zu einem glatten Teig verkneten und diesen solange auf ein Brett schlagen, bis er glatt und glaenzend geworden ist. In Frischhaltefolie verpackt etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, wuerfeln und in Butter anschwitzen. Pfifferlinge putzen, waschen, die Haelfte zerkleinern und zusammen mit in Streifen geschnittenem Schinken zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und abkuehlen lassen. Schnittlauchroellchen und rosa Pfeffer untermischen. In das Kasselerfilet mit einem Holzloeffelstiel in die Mitte ein Loch stechen und die Fuellung hineinstopfen. Kasseler in den ausgezogenen Strudelteig einrollen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 35-40 Minuten garen. Restliche Pfifferlinge mit dem Fond vom Backblech und Sahne zu einer Sauce kochen, mit Kraeutern verfeinern und abschmecken. Mandelbaellchen nach Packungsanweisung zubereiten.

Kasselerfilet in Scheiben schneiden, mit Pfifferling-Sauce und Mandelbaellchen auf Teller anrichten und nach Wunsch mit bissfest gegarten Moehrchen und Zucchini anrichten.

Weihnachtsmenue 4.Gang

hier ist der 4. und letzte Gang des Weihnachtsmenues:

Buchweizenpfannkuchen mit heissen Bananen und weissem Mousse

Categories: Desserts Servings: 4

Mousse

1 Eigelb

1 Ei

1 ts Zucker

2 Blatt weisse Gelatine

200 g Weisse Kuvertuere

2 cl Eierlikoer

200 ml Sahne

Pfannkuchen

150 g Gemahlener Buchweizen

100 ml Milch

1 Ei

90 g Butter

1 ts Vanillezucker

Salz

4 sm Bananen

4 tb Honig

2 cl Bananenlikoer

1 tb Pistazienkerne

** Event. Vanillesauce **

Zum Garnieren

Schokoladenraspel

Johannisbeeren

Eigelb, 1 Ei und Zucker verschlagen und etwas erwaermen. Dann mit einem Mixer schaumig schlagen. Gelatine in Wasser quellen lassen. Kuvertuere im Wasserbad aufloesen, Eierlikoer erwaermen, ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen. Aufgeloeste Kuvertuere langsam in die Eimasse ruehren, Eierlikoergelatine und steifgeschlagene Sahne unterheben. Mousse etwa 2 Stunden im Kuehlschrank anstocken lassen.

Buchweizen mit Milch, 50 g aufgeloester Butter, Ei, Vanillezucker und Salz verruehren. In der erhitzten restlichen Butter 4 Pfannkuchen backen. Bananen schaelen, Honig mit Likoer erhitzen, die Bananen darin kurz erwaermen und auf die Pfannkuchen legen. Mit Pistazien bestreuen. Pfannkuchen aufrollen und in 2-3 cm breite Stuecke schneiden. Auf Tellern zusammen mit der weissen Mousse und nach Wunsch mit je 1 Loeffel Vanillesauce anrichten. Mit Schokoladenraspeln und Johannisbeeren garnieren.

Viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetit.

PS: Vielleicht machen auch noch andere Leser dieses Echos Vorschlaege fuer ein Weihnachtsessen.

Weihnachtsmenue 1993

Categories: Menues Servings: 4

VORSPEISE 1

Lachstatare 1993

VORSPEISE 2

Rösti mit Thymian und geräuchertem Saibling

HAUPTGANG

Gaensebraten mit Apfel-Orangen-Füllung

** ODER **

Aprikosen-Maronen-Füllung

DESSERT

Quarkspeise mit Kirschen

** ODER **

Birnen in Schokoladensauce

Sich leicht und locker durch die Festtage kochen, das ist schon seit Jahren meine Devise. Also erwartet Sie ein kleines Festmenue, das leicht nachvoll ziehbar ist, relativ wenig Arbeit macht und trotzdem ueberaus koestlich schmeckt. Im Mittelpunkt, also als Hauptgang steht der Gaensebraten. Mit zwei Fuellungsmoeglichkeiten und einem Beilagetip ist er zwar recht maechtig, dafuer kochen wir als Einstimmung nur einen kleinen "Magenkratzer". Beim Dessert koennen Sie unter zwei Moeglichkeiten waehlen, dazu kommen noch einige Weintips - was will man mehr!

WEINTIPS

Zum Lachstatar oder zum Roesti wuerde ich einen Champagner bester Qualitaet trinken. Bei Ware aus dem Kaufhaus bitte keine Flaschen kaufen, die im grellen Licht liegen. Der Champus und der Weisswein muessen kalt getrunken werden, also mindestens einen Tag in den Kuehlschrank. Zur Gans schmeckt ein Chianti-Classico sehr gut oder ein Spaetburgunder aus Baden. Ich habe zur Gans auch schon Grau- oder Weissburgunder getrunken.

Zum Dessert passt wieder Champus oder ein suesser Riesling, auch ein halbtrockener vom Rhein oder ein edelsuesser aus Bordeaux/Sauternes, das ist letztlich eine Preisfrage.

Lachstatare 1993

Categories: Vorspeisen Servings: 4

400 g Frischen Lachs, ohne Graeten

Saft einer Limone

1 Schalotte, feingehackt

1 tb Olivenoel, erste Pressung

1 bn (oder Topf) Basilikum

Salz (grob)

Pfeffer, frisch gemoerst

Lachs mit einem scharfen Messer erst in Streifen, dann in kleinste Wuerfel schneiden. Mit den Gewuerzen in eine Schuessel geben und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Wichtig fuer ein gutes Ergebnis: Frischer Lachs, mit dem Moerser zerdrueckter schwarzer Pfeffer und grobes Meersalz. Das Basilikum sollte als letztes in Schuessel gegeben werden.

Dazu Schwarzbrot, vielleicht etwas Feldsalat und viel Champagner oder Weisswein aus Deutschland.

Roesti mit Thymian und geraeuchertem Saibling

Categories: Vorspeisen Servings: 4

500 g Festkochende Kartoffeln

1 Ei

Butter zum Braten

1 tb Getrockneten Thymian

Salz

Pfeffer

Die Kartoffeln schaelen und mit einer Reibe in grobe Stifte reiben, mit dem Ei und dem Thymian vermengen, dann salzen und pfeffern. In Butter in einer beschichteten Pfanne (ja, wirklich, geht prima) goldbraun ausbacken. Auf Kuechenpapier entfetten und mit dem Saibling, einem Loeffel Creme fraiche und Schnittlauch garnieren.

Dazu eiskalten Champagner.

Statt geraeuchertem Saibling kann man auch Lachs oder geraeucherten Aal nehmen - alles sehr lecker!

Gänsebraten mit Apfel-Orangen-Füllung

Categories: Gefluegel Servings: 4

1 Gans, kuechenfertig (4-5 kg)

Salz

Pfeffer

1 tb Getrockneter Majoran

Füllung

Orangen

Saeuerliche Aepfel (Boskop)

1 Zwiebel

Fuellung Variante

Aprikosen, getrocknet oder frisch

Maronen, geschaelt, halbiert

Salz

Pfeffer

Nussgrosses Stueck Ingwer

Sauce Zum Gaensebraten

Gaenseklein

Hals

Magen

Fluegel

(wenn moeglich) Karkassen

1 Suppenbund

2 Wacholderbeeren

2 Pfefferkoerner

1 Lorbeerblatt

1/2 l Rotwein

1 tb Tomatenmark

Beilage Rotkraut

1 kg Rotkohl

1 Apfel

2 Gewuerznelken

1 Chilischote, scharf

Butter zum Anduensten

1 Zitrone, Saft

1/8 l Rotwein

1/8 l Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

Fuellung

Die Aepfel schaelen und von den Orangen die Haut incl. weisser Haut mit einem scharfen Messer entfernen. Dann aus der ganzen Orange die einzelnen Filets ausloesen.

Fuellung Variante

Aprikosen schaelen und entsteinen. Getrocknete Früchte in mundgerechte Stuecke schneiden. Die Maronen einritzen und in kochendem Wasser gut drei Minuten abkochen, dann schaelen und halbieren. Den Ingwer klitzeklein schneiden und mit den Maronen und Aprikosen vermischen.

Die Gans innen und aussen abspuelen, salzen und pfeffern. Fuellen. Die Menge der Fuellung ist etwas Gefuehlssache, nur soviel: Die Gans sollte richtig fest gefuellt sein. Die Fuellung mit Majoran wuerzen. Die Gans zubinden, die Fluegel ueber der Brust festbinden, den Hals abschneiden, den Magen und die Leber mit in die Fuellung legen, wer moechte. Bei 220 Grad auf ein Backblech legen, mit Wasser umgiessen und mindestens 2 1/2 Stunden braten lassen. Dabei staendig mit Wasser begiessen und auch Wasser nachgiessen. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendruecken lassen, das kann auch erst nach drei Stunden sein. Wird die Gans zu braun von aussen, bitte die Hitze reduzieren. Bei meinem Rezept wird die Sauce nicht aus dem Bratenfett hergestellt, sondern gesondert gekocht. Die Gans aus dem Ofen nehmen, mit der Gefluegelschere oder einem scharfen Messer tranchieren und mit Sauce und Beilagen servieren. Die Gans bitte waehrend der Bratzeit staendig kontrollieren und immer wieder ringsum einstechen. Wer moechte, bestreut die Gans am Ende der Bratzeit mit braunem Zucker - dann noch Oberhitze einschalten - einfach koestlich.

Sauce zum Gaensebraten

Knochen, Fluegel und Hals kleinhacken, Gemuese grob wuerfeln. In Butaris oder Oel die Knochen anbraten. Das Gemuese und die Gewuerze beigeben. Tomatenmark zufuegen. Mit Rotwein und Wasser abloeschen und waehrend der Bratzeit der Gans koecheln lassen. Durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Das Ganze kann am Vortag geschehen. Die Sauce nach dem Einkochen mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

Beilage Rotkraut

Den Kohl in Streifen schneiden und mit Butter anduensten. Den geriebenen Apfel, Gewuerze, Rotwein und Essig beigeben. Eventuell mit Wasser aufgiessen. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten garen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kraut sollte wuerzig schmecken. Wer die Schaerfe der Chilischote nicht mag, nimmt einfach drei Pfefferkoerner, was allerdings leider nur halb so gut schmeckt.

Quarkspeise mit Kirschen

Categories: Desserts Servings: 4

1 kg Speisequark

500 g Mascarpone

500 g TK-Schattenmorellen

1 pk Vanillezucker

Zucker fuer die Quarkmasse

Nun denkt man, nach so einer maechtigen Gans folgt ein leicht lockeres Dessert, falsch gedacht. Hier kommt der Oberhammer unter den Nachspeisen: Eine fruchtige, saftige und oberleckere Quarkspeise. Der Clou sind Schattenmorellen aus der Tiefkuehltruhe, sie werden aufgetaut und mit Vanillezucker gewuerzt.

Die Quarkmasse wird mit Mascarpone verruehrt und leicht gezuckert. Dann schichtet man Quark-Mascarpone-Masse und Kirschen in eine grosse Schuessel und stellt alles fuer mindestens zwei Stunden in den Kuehlschrank. Dann servieren und wohlfuehlen.

Birnen in Schokoladensauce

Categories: Desserts Servings: 4

1 l Wasser

Zitrone, Saft

1 Stengel Zimt

1 Orange, Schale

5 tb Zucker

6 Birnen (Abate oder Williams)

300 g Bittere Schokolade

1 ct Suesse Sahne

Pistazien

Vanilleeis nach Wunsch

Die Birnen im Zuckerwasser mit Zimt, Orangenschale und Zitronenschale gar kochen. Das dauert 15 Minuten bei mittlerer Hitze. Die Birnen aus der Fluessigkeit nehmen und leicht erkalten lassen. Die bittere Schokolade in einem Stieltopf schmelzen und mit der Sahne verruehren. Ueber die lauwarmen Birnen giessen und mit gehackten Pistazienkernen bestreuen. Wer moechte, gibt noch eine Kugel Vanilleeis bei.

Noch mehr Dinner for two Menues von Christa Weyer und Franz Betzel .

Dinner for two (13.04.94)

Hallo, Freunde des "Dinner for two"!

Eine einfache Vorspeise, ein einfaches Dessert, und ein raffiniertes Hauptgericht -- so koennte man das "Dinner for two" der nächsten Woche beschreiben. Bei unserem Hauptgericht sind diesmal sogar die Beilagen etwas Besonderes. Das Rezept kommt uebrigens aus einer Gegend, die kulinarisch meist voellig unterschaetzt wird: Aus Sachsen.

Zu den Kartoffeln haben wir ja schon vor einiger Zeit Tips gegeben. Bei den Kastanien gilt: Je nachlaessiger man mit dem Einschneiden ist, umso oefter knallt's... :-)

Bitte das Mehl fuer die Kloesse unbedingt sieben. Mehl sollte auch beim Backen immer vorher durchgesiebt werden, der Teig wird viel lockerer.

Besonderheiten:

Das Dessert schmeckt am besten, wenn es gut durchgekuehlt ist.

Als Vorspeise gibt es

CHAMPIGNON-CANAPES

2 Scheiben Weissbrot

100 g frische Champignons

Knoblauchbutter

Petersilie.

Den Ofen auf 275 Grad vorheizen. Die Brotscheiben toasten und dick mit den in Scheiben geschnittenen Champignons belegen. Die Knoblauchbutter darauf verteilen und den Toast mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Die Brotscheiben im Ofen ueberbacken, bis die Butter geschmolzen ist und anfaengt, Blasen zu bilden.

Unser Hauptgericht ist heute nicht ganz einfach, aber dafuer ist der Genuss hinterher umso groesser:

GESCHMORTE MASTOCHSENHAXE

1 kg Rinder-Beinscheiben

60 ml Oel

30 g Sellerie

70 g Moehren

1/2 Petersilienwurzel

70 g Zwiebeln

1 Tomate

300 ml Rinderbruehe

30 ml Rotwein

Thymian

1/2 Lorbeerblatt

Piment

Pfeffer

Salz

1 gestrichener TL Speisestaerke.

Von den Beinscheiben die aeusseren Sehnen entfernen. Das Wurzelgemuese in 2 cm grosse Wuerfel schneiden. Zwiebeln und Tomaten grob zerkleinern.

Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer wuerzen und in heissem Fett von beiden Seiten scharf anbraten. Zwiebeln und Wurzelgemuese hinzugeben und mitroesten. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker wuerzen. Wenn das Gemuese goldbraun karamelisiert ist, die Tomaten zugeben, etwas einkochen lassen und mit der Bruehe abloeschen. Mit Thymian, dem zerkleinerten Lorbeer, Piment, Pfeffer und Salz wuerzen und fuer eine Stunde in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Nun kann man anfangen, die Beilagen vorzubereiten (siehe unten). Wenn die Beinscheiben fertig sind, den Schmorfond passieren, den Rotwein zugiessen und etwas einkochen. Mit in Rotwein angeruehrter Speisestaerke leicht binden.

Eine unserer beiden Beilagen sind

WICKELKLÖSSE

250 g mehligkochende Kartoffeln

1 Ei

10 ml Milch

80 g Mehl

1 gestrichener TL Backpulver

30 g Speck

400 ml Bruehe

Semmelbroesel

Muskat

evtl. Rindermark.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, kalt abschrecken, schaelen, in eine grosse Schuessel reiben und mit Ei, Backpulver und Mehl glattruehren. Mit Pfeffer und Muskat wuerzen (Salz ist nicht noetig, da der Speck salzig genug ist).

Den Teig auf einem gut bemehlten Tuch fingerdick zu einem Rechteck ausrollen. Den Speck fein wuerfeln, in einer Pfanne auslassen und gleichmaessig auf der Teigflaeche verteilen. Mit Semmelbroeseln bestreuen. Dann den Teig zu einer Rolle zusammenrollen, indem man die beiden oberen Zipfel des Tuches hochhebt und zu sich hinzieht. Die Rolle in Portionen schneiden und jede Portion an beiden Enden zusammendruecken, so dass einzelne Kloesse entstehen. Diese werden ca. 10 Minuten in kochender Bruehe gegart.

Die zweite Beilage sind

ROTKRAUTROULADEN

4 grosse Rotkrautblaetter

100 g Apfel

100 g Maronen

ein Schuss Weinbrand

20 g Butter

100 ml Bruehe

20 g Creme fraiche

1 gestr. TL Zucker, Pfeffer, Salz.

Aus den Rotkrautblättern Strunk und Mittelrippe heraustrennen, die Blaetter kurz blanchieren und leicht zuckern. Die Esskastanien kreuzfoermig einschneiden, im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten weichroesten, schaelen und puerieren. Das Fruchtfleisch der Aepfel kleinschneiden, anduensten und unter die Kastanienmasse geben. Mit wenig Weinbrand und etwas Zucker abschmecken.

Die Masse auf die Rotkrautblaetter streichen und diese wie eine Roulade zusammenrollen. Die Rouladen in einen Topf mit ausgelassener Butter geben, mit heisser Bruehe begiessen und fuer eine Viertelstunde bei 180 Grad in den Backofen schieben. (Das Fleisch kann dabei ruhig im Backofen bleiben, sollte aber zugedeckt werden).

Fleisch und Sauce auf die Teller verteilen. Die Rotkohlrouladen in der Mitte durchschneiden, dazulegen und mit etwas Creme fraiche garnieren. Die Wickelkloesse mit etwas ausgelassenem Speck ueberziehen und evtl. angeschwenktes Knochenmark beigeben.

Das Dessert gibt uns einen Vorgeschmack auf die frischen Fruechte, die uns der Sommer wieder bescheren wird:

RHABARBERKOMPOTT

250 g Rhabarber

150 ml trockenen Weisswein

2 EL Honig

1 Zimtstange.

Den Rhabarber waschen, abziehen und in kleine Stuecke schneiden. Mit den uebrigen Zutaten in eine Kasserolle geben und ca. 20-30 Minuten duensten. Abkuehlen lassen, die Zimtstange herausnehmen. Dann das Kompott in den Kuehlschrank stellen und gut durchkuehlen lassen.

Guten Appetit wuenschen

Christa und Franz.

Hatten Sie das schon einmal? Dann haben Sie's jetzt wieder...

--- FIDOGATE 2.9ALPHA

* Origin: KBBS im Z-Netz (2:242/262.101)

Dinner for two (11.5.94)

Hallo Kochfans,

Am Mittwoch, den 4. Mai, eroeffnete der Bayerische Landwirtschaftsminister Bocklet auf dem Muenchner Viktualienmarkt offiziell die Spargelsaison. Auf dem Markt sind die weissen Stangerl ja schon seit einigen Wochen zu haben, importiert aus Griechenland. Aber der Schrobenhausener Spargel, der unter Fachleuten als bester Spargel der Welt gilt, ist erst jetzt und nur bis zum 24. Juni zu bekommen. Nach dem Johannitag darf traditionsgemaess kein Spargel mehr gestochen werden, damit sich das wertvolle Gemuese wieder erholen kann.

Waehrend der weisse Spargel in der Erde waechst und sofort gestochen wird, sobald er versucht, aus der Erde 'rauszuspitzen, waechst der gruene Spargel oberirdisch. Er ist wuerziger und hat mehr Vitamin C als sein weisser Verwandter. Er muss auch nicht ganz geschaelt werden, sondern nur am unteren Ende.

Apropos schaelen: Manche Leute kaufen lieber die dicken Spargelstangen, weil sie weniger Arbeit mit dem Schaelen haben wollen. Das kann aber ins Auge gehen: Dicker Spargel ist oft holzig, vor allem, wenn er schon vor etwas laengerer Zeit geerntet worden ist. Das Alter des Spargels kann man an den Schnittflaechen erkennen: Bei frischem Spargel sind sie prall und saftig.

Nun aber genug der Theorie. Ihr werdet es schon erraten haben: Diesmal gibt's beim "Dinner for two" Spargel, und zwar als Vorspeise. Und wahrscheinlich werden wir in einigen Wochen noch einmal Spargel beim "Dinner for two" essen, denn je spaeter er geerntet wird, desto besser soll er angeblich sein...

Einige Hinweise: Fuer die Chantilly-Sauce kann man auch gekaufte Mayonnaise verwenden, sie hat deutlich weniger Cholesterin. Wer die Mayonnaise allerdings wie unten beschrieben selbst machen will -- es ist nicht sehr schwierig, wenn man dreierlei beachtet: Ein moeglichst frisches Ei nehmen, das Oel am Anfang wirklich nur tropfenweise zugeben und -- am allerwichtigsten!!! -- darauf achten, dass Ei und Oel beide Zimmertemperatur haben. Das Ei also niemals direkt aus dem Kuehlschrank verwenden!

Die Chantilly-Sauce schmeckt auch sehr gut zu Eiersalat.

Wer keine Friteuse hat, kann die Kaesebaellchen auch in einem normalen Topf in viel Oel ausbacken.

Das Dessert muss 1 Stunde kuehlgestellt werden. Anstatt Mascarpone kann man auch normalen Frischkaese nehmen, dieser sollte aber vor Verwendung durch ein Sieb passiert werden.

Und jetzt geht's los...

SPARGEL-AVOCADO-SALAT

300 g Spargel

1 reife Avocado

Salz

Zucker

Butter

Spargel waschen, schaelen, in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker und 1 Stich Butter ca. 20 Minuten garen. Herausnehmen und kalt werden lassen. Dann in mundgerechte Stuecke schneiden. Avocado halbieren, die Haelfte mit dem Kern in den Kuehlschrank geben und am naechsten Tag essen. Die andere Haelfte schaelen und quer in duenne Streifen schneiden. Spargel und Avocado in einer Schuessel anrichten. Darueber giessen wir dann eine

CHANTILLY-SAUCE

1 Eigelb

1/8 l Oel (oder 125 g fertig gekaufte Mayonnaise)

1 EL Zitronensaft

etwas abgeriebene Zitronenschale

100 g Sahne

Salz

Pfeffer.

Zuerst machen wir uns eine Mayonnaise. Das Eigelb in eine Schuessel geben, dann unter staendigem Ruehren mit dem Handruehrer das Oel zugeben: Zuerst tropfenweise, dann immer etwas mehr, schliesslich mit einem duennen Strahl. Wenn man das Oel zu schnell zugibt, gerinnt die Masse. Oel und Eigelb muessen Zimmertemperatur haben! Mit Salz und Pfeffer etwas wuerzen.

Die Sahne schlagen, mit Zitronensaft und -schale unter die Mayonnaise heben, nochmals abschmecken.

Als Hauptgericht gibt's diesmal

KALBSMEDAILLONS "HOHENZOLLERN"

1 EL Butter

2 Scheiben geraeucherten durchwachsenen Speck

2Huehnerlebern

2 Kalbsmedaillons

Salz

Pfeffer

1 gestr. EL Mehl

2 cl Weinbrand

4 Schalotten

1 Karotte

1 kleines Stueck Lauch

1/8 l Madeira

1/8 l Wasser

nochmals 1 gestr. EL Mehl

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Salbei

150 g Creme fraiche.

Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin braten, herausnehmen und warm stellen. Die Huehnerlebern ins verbliebene Bratfett geben, ausbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und zum Speck geben. Die Kalbsmedaillons unter fliessendem Wasser abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit Mehl bestaeuben und im verbliebenen Bratfett braten. Weinbrand daruebergiessen, die Medaillons flambieren und zum Speck geben.

Fuer die Sauce die Schalotten, die Karotte und den Lauch putzen, in sehr feine Wuerfel schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Das Gemuese mit dem Mehl bestaeuben, den Bratenfonds abkratzen und mit dem Madeira abloeschen. Mit 1/8 l Wasser auffuellen. Das Lorbeerblatt und den Salbeizweig dazugeben und bei maessiger Hitze 5 Minuten koecheln lassen.

Sauce im Mixer kraeftig durchmixen, die Creme fraiche unterziehen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Als Beilage gibt's

KÄSEBÄLLCHEN

1 Ei

200 g geriebener Emmentaler

Paprikapulver

Muskatnuss

1 EL Semmelbroesel

Oel zum Fritieren.

Eier, Kaese, Semmelbroesel und Gewuerze gut vermischen. Den Teig zu kleinen Baellchen formen (ca. 10 Stueck). Oel erhitzen, jeweils 5 Baellchen gleichzeitig fritieren.

Als weitere Beilage reichen wir GRUENEN SALAT.

Zum Dessert haben wir eine

MASCARPONECREME MIT MOKKA

2 Eigelb

50 g Zucker

2 EL Cognac

200 g Mascarpone

2 EL Sahne

50 ml Espresso

1 EL Kakaopulver

12 Kaffeebohnen aus Schokolade.

Eigelb, Zucker und Cognac mit dem Handruehrgeraet zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Mascarpone einruehren. 1/3 der Creme mit der Sahne glattruehren. Den Espresso mit den restlichen 2/3 der Creme verruehren. Das Kakaopulver darueber sieben und unterheben. Beide Cremes 1 Stunde kuehlstellen.

Zum Servieren die braune Creme in 2 hohe Glaeser einfuellen und mit weisser Creme bedecken. Mit den Kaffeebohnen garnieren.

Dieses "Dinner for two" ist etwas exklusiver als normal. Das hat drei Gruende: Erstens hatte Christa am 2. Mai Geburtstag, und den feiern wir noch etwas nach. Zweitens haben wir von diesem Tag an zwei Wochen Urlaub :-) und drittens ist am Tag danach Christi Himmelfahrt, und wir koennen ausschlafen (und die meisten von Euch wohl auch). Also kann man sich an jenem Abend vielleicht ein Glaeschen mehr genehmigen und ein Stuendchen spaeter ins Bett gehen. Vielleicht haben wir ja Glueck und warmes Wetter, dann veranstalten wir das Dinner auf dem Balkon und geniessen den warmen Fruehsommerabend.

Euch allen wuenschen wir natuerlich guten Appetit und -- ja, es ist schon wieder soweit -- frohe Pfingsten!

Christa und Franz.

Dinner for two (25.5.94)

Hallo Kochfans,

Heute begeben wir uns zuerst in den hohen Norden der Republik. Vor- und Hauptspeise sind Gerichte aus Schleswig-Holstein bzw. Hamburg, das Dessert hingegen stammt aus Frankreich und ist von "Kochpapst" Paul Bocuse persoenlich.

Viele Rezepte von Bocuse sind zu Hause nur schwer nachzukochen, denn er verwendet manchmal sehr exotische oder teure Zutaten. Die Nachspeise beim neuesten "Dinner for two" ist hier eine wohltuende Ausnahme. Der komplizierteste Teil ist wohl die Vanillecreme. Wer Angst hat, dass sie misslingt, oder wem der Aufwand zu gross ist, kann natuerlich auch gekaufte Vanillecreme verwenden.

Tips:

Der Zucker darf beim Karamelisieren nicht braun werden, sonst bekommt er einen bitteren Geschmack.

Die leere Vanilleschote kann mit 50 g Zucker wieder zu Vanillezucker verarbeitet werden.

Man kann das Mehl bei den Bratkartoffeln auch weglassen, aber mit dem Mehl braeunen sie leichter. Diesen Trick kann man uebrigens fuer viele kurzgebratene Speisen verwenden, insbesondere auch fuer Röstzwiebeln oder Hackfleisch.

Wer die Moeglichkeit hat, sollte fuer die Vorspeise Vierlaender Tomaten verwenden. (Vierlanden ist eine Flussmarschenlandschaft suedoestlich von Hamburg, in der viel Gemuese angebaut wird).

TOMATEN MIT ZIEGENKÄSE

4 kleine Tomaten

1 Zucchini

je 1/2 rote, gelbe und gruene Paprikaschote

1 kleine Aubergine

1 grosse Tomate

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/8 l Olivenoel

Salz

Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

50 g Ziegenfrischkaese

1/8 l Gemuesebruehe

110 g Butter

1/2 Bund frisches Basilikum

Saft von 1/2 Zitrone.

Die Tomaten kurz in heissem Wasser blanchieren, haeuten, den gruenen Stielansatz jedoch daranlassen, und einen Deckel abschneiden. Dann die Fruechte entkernen. Die Zucchini und die Paprikaschoten sowie die Aubergine und die Tomate waschen und putzen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schaelen.

Das Gemuese bis auf die Knoblauchzehe in Wuerfel schneiden und in Olivenoel kurz anschwitzen. Das Ganze in eine feuerfeste Form geben, mit zerdruecktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, sowie Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt wuerzen und bei 160 Grad etwa 25 Minuten im Backofen garen.

Den Ziegenkaese durch ein Sieb passieren und mit dem gegarten Ratatouille vermengen. Die Tomaten damit fuellen und warm stellen.

Die Gemuesebruehe erhitzen. Die Butter und das Basilikum mit Hilfe eines Puerierstabes darunterschlagen. Etwas Basilikum zum Garnieren beiseite legen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Je 2 gefuellte Tomaten in die Mitte eines Tellers geben, mit Sauce umgiessen und mit Basilikum garnieren.

Als Hauptgericht nehmen wir diesmal eine

WIRSING-FISCHROULADE

300 g Wirsing

2 Seelachsfilets (ca. 300-400 g)

Zitronensaft

Salz

3 Scheiben durchwachsener Speck

100 ml Gemuesefond

100 g Krabben

1 EL Kraeuter Creme fraiche

1 EL Weisswein

Pfeffer

evtl. Sojasauce und Senf.

Wirsingblaetter ca. 20 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Den Fisch saeubern, mit Zitronensaft betraeufeln und salzen. Die Filets auf je 2 Wirsingblaetter legen, mit je einer Speckscheibe belegen, in die Blaetter einrollen. 1 Scheibe Speck wuerfeln, auslassen. Rouladen darin anbraten, mit Fond abloeschen, 15 Min. garen. Rouladen warm stellen.

In den durchgeseihten Bratensatz Krabben und Kraeuter Creme fraiche ruehren, erhitzen, mit Wein, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Sojasauce und Senf abrunden.

Dazu gibt's als Beilage

SÜßE BRATKARTOFFELN

4 mittelgrosse Kartoffeln

Oel

Mehl

Zucker

Kartoffeln in 45 Minuten in der Schale gar kochen, abschrecken, schaelen, halbieren oder vierteln. Oel in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln leicht mit Mehl bestaeuben und dann in der Pfanne von allen Seiten braun braten. Vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen.

Und unser Dessert sind

SCHNEE-EIER "GISOU"

4 Eiweiss

1 EL Puderzucker

Salzwasser

einige Mandelsplitter

10 Stueck Wuerfelzucker.

Fuer die Vanillecreme:

4 Eigelb

125 g Wuerfelzucker

1/2 l Milch

1 Vanilleschote.

Zuerst die Vanillecreme herstellen: Das Eigelb mit dem Wuerfelzucker in einer Schuessel vermischen und schaumig ruehren. Die Milch mit dem ausgeschabten Mark der Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Milch vorsichtig unter die Eigelbmasse schlagen.

In einen Topf geben, auf den Herd stellen und bei geringer Hitze mit einem Kochloeffel solange ruehren, bis die Sauce cremig wird. Erneut in eine Schuessel geben und unter staendigem Ruehren erkalten lassen.

Fuer die Schnee-Eier das Eiweiss steif schlagen, kurz bevor es steif wird den Puderzucker zugeben. Salzwasser in einem Topf sieden lassen und darin das zu grossen Kugeln geformte Eiweiss pochieren.

Die Schneebaelle gut abtropfen lassen, in eine feuerfeste Form geben, mit der Creme Vanille ueberziehen und mit den Mandelsplittern bestreuen.

Den Wuerfelzucker in einem Topf karamelisieren lassen, die Karamel-Sauce ueber die Schnee-Eier geben und sofort servieren.

Guten Appetit wuenschen

Christa und Franz.

Dinner for two (8.6.94)

Hallo, Freunde des Dinner for two!

Diesmal gibt's also, wie angedroht, noch einmal Spargel -- und zwar rohen Spargel, als Salat. Wer's noch nie probiert hat, wird ueberrascht sein: Roher Spargel ist im Geschmack noch intensiver als gekochter, und er schmeckt sehr erfrischend. Die Vorspeise sollte aber nicht zu lange stehen, sonst verliert der Spargel sein Aroma und seinen "Biss".

Apropos Spargel: Als wir vor einigen Tagen durch die Innenstadt von Muenchen bummelten, entdeckten wir einen Spargelschnaps. Sachen gibt's...

Die Hauptspeise ist ein Kraeuterhaehnchen. Ihr werdet ja schon gemerkt haben, dass wir Kraeuterfans sind. Und dazu essen wir einfach ein Baguette und den Kopfsalat, der von der Vorspeise uebrig geblieben ist.

Wem bei der Nachspeise die Bananen nicht zusagen: Man kann sie ohne weiteres durch Ananas ersetzen.

Irgendwelche Besonderheiten gibt es diesmal nicht zu beachten.

ROHER SPARGELSALAT MIT EI

1 Ei
200 g Spargel
1 TL Sojasauce
1 EL Sherryessig
Pfeffer
2 EL Oel
Kopfsalatblaetter
1/2 Paket Kresse.

Das Ei in 10 Minuten hart kochen. Spargel schaelen, schraeg in kleine Stuecke schneiden. Aus Sojasauce, Essig, Pfeffer und Oel Salatsauce ruehren, Spargel ganz kurz darin ziehen lassen. Auf den Salatblaettern 2 Portionen anrichten. Das Ei schaelen, in Sechstel teilen, auf den Salat legen und mit frisch geschnittener Kresse ueberstreuen.

KRAEUTER-HAEHNCHEN

1 kl. Haehnchen
Salz
weisser Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1 Bund gemischte Kraeuter (Kerbel, Dill, Liebstoeckel, Estragon, Rosmarin)
10 g Butter
2 EL Creme fraiche
1 EL Kraeuterfrischrahmkaese
1 EL Olivenoel.

Das Haehnchen innen und aussen gruendlich unter kaltem Wasser abspuelen, dann mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Kraeuter abspuelen und trockenschwenken. Die Haelfte der Petersilie in das Haehnchen stecken. Die uebrigen Kraeuter klein hacken. Creme fraiche und Frischrahmkaese verruehren und mit den Kraeutern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein grosses Stueck Alufolie mit Oel einpinseln, das Haehnchen darauflegen und die Brustseite sowie die Schenkel mit der Kraeuter-Kaese-Creme bestreichen. Die Folie locker darueberfalten und das Haehnchen im Backofen bei 220 Grad 45 Minuten garen. Dann noch 10 Minuten offen braten, damit die Kaesekruste eine leicht braeunliche Farbe bekommt.

BANANEN "COPACABANA"

2 cl Rum
1 gehaeufter EL Zucker
2 Bananen
1 TL Kakao
30 g Schokolade
1 MSP Pulverkaffee
150 g Vanille-Eiscreme.

60 ml Wasser, Rum und Zucker aufkochen und beiseite stellen. Geschaelte Bananen in diese Zuckerloesung schneiden, 1 Minute kochen. Dann mit einem Siebloeffel herausheben und auf 2 Glasteller verteilen. Kakao, zerbroeckelte Schokolade und Pulverkaffee in den Sirup geben und unter Ruehren aufloesen. Einen Essloeffel in heisses Wasser tauchen und damit von der Vanille-Eiscreme dicke Spaene schaben, zu den Bananen geben und das Dessert mit der Sauce uebergiessen.

Guten Appetit wuenschen Christa und Franz.

Dinner for two (22.6.94)

From: betzelf@rferl.org (Franz Betzel)

Hallo, Freunde des Dinner for two!

Im Mai und im Juni blueht wieder der Holunder (oder, wie wir in Bayern sagen, der Holler). Seine gelb-weissen Dolden sind ueberall in Deutschland zu finden, und das im wahrsten Sinne des Wortes: Der zur Familie der Geissblattgewaechse gehoerende Strauch waechst nicht nur in Wald und Feld, sondern ist auch in vielen Gaerten und sogar auf Geroellhalden zu finden. In frueheren Zeiten ersetzten die Blueten und Blaetter, die Rinde und die Wurzeln so manche Hausapotheke, hauptsaechlich als Tee.

Fuer das Dessert unseres heutigen "Dinner for two" braucht ihr etwa 6-8 voll aufgebluehte, frisch geschnittene Hollerblueten. Beim Sammeln bitte moeglichst Buesche waehlen, die abseits der Strassen stehen. Die Dolden (sie muessen wirklich voll aufgeblueht sein) nicht abreissen, sondern abschneiden.

Hollerkiacherl werden meistens mit Pfannkuchen- oder Bierteig zubereitet. Wir werden diesmal aber ein Rezept mit einem Weinteig ausprobieren. Ob das Fritierfett die richtige Temperatur hat, koennt ihr herausfinden, indem ihr den Stiel eines Holzkochloeffels in das Fett haltet. Wenn kleine Luftblaeschen aufsteigen, ist das Fett heiss genug. Aber Vorsicht, dass Ihr nicht gleich anschliessend den Stiel in den Mund nehmt, um das Fett abzuschlecken!

Wusstet Ihr eigentlich, dass man aus Hollerblueten auch Sekt selbst machen kann? Getrunken wird er als erfrischende Limonade, weil er nur einen geringen Alkoholgehalt hat.

Fuer unsere Vorspeise haben wir eine sommerliche Avocadosuppe ausgesucht. Diese meist dunkelgruene, birnenfoermige Frucht ist ja inzwischen bei uns sehr beliebt. Nicht nur der sahnig-milde, leicht nussartige Geschmack, sondern auch der gesundheitlich Aspekt spielt dabei sicherlich eine Rolle: Die leicht verdaulichen pflanzlichen Fette wirken cholesterinspiegelsenkend, und die Frucht ist vitamin- und mineralstoffreich und hat einen hohen Eisen- und Calciumgehalt.

Am besten schmecken Avocados, wenn sie ganz reif sind. Das kann man durch leichten Druck auf die Haut um den Stielansatz feststellen: Gibt die Schale nach, dann ist die Frucht reif.

Avocados enthalten einen grossen runden Kern. Um diesen zu entfernen, schneidet man das Fruchtfleisch der Laenge nach bis zum Kern ein und dreht dann die beiden Haelften vorsichtig gegeneinander. Um ein Verfaerben zu verhindern, sollte man sie normalerweise sofort mit Zitronensaft betraeufeln.

TIP: Da wir fuer unsere Suppe nur eine halbe Avocado brauchen, koennt Ihr die andere Haelfte zu einem wuerzigen Brotaufstrich verarbeiten: Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verruehren, etwas Krabbenfleisch untermischen, auf ein Vollkornbrot streichen und mit Dill garnieren.

Fuer das Hauptgericht kann man natuerlich auch andere Leber als Kalbsleber nehmen, aber Kalbsleber hat nun einmal den feinsten Geschmack. Die Beilage zum Hauptgericht ist uebrigens nichts anderes als ein klassisches Ratatouille, diesmal allerdings in Scheiben.

TIP: Es ist ziemlich schwierig, halbe Zucchini oder Auberginen zu bekommen. Da wir aber vom Ratatouille bestenfalls die Haelfte brauchen, einfach die andere Haelfte einfrieren. Sie laesst sich spaeter als normales Ratatouille verwenden. (Das Ratatouille-Rezept ist also fuer vier Personen, die anderen, wie ueblich, fuer zwei Personen). Wir fangen aber an mit der

AVOCADOCREMESUPPE

15 g Butter

15 g Mehl

3/8 l Rindfleischbruehe

1 Avocado

Salz

weisser Pfeffer

1/4 Flasche Piccolo Sekt

50 g suesse Sahne

etwas Dill zum Garnieren.

Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, Mehl darin anschwitzen und glattruehren. Mit der Rindfleischbruehe aufgiessen und 10 Minuten kochen lassen. Die Avocado der Laenge nach halbieren, den Stein entfernen und schaelen. Das Fruchtfleisch puerieren.

Die eine Haelfte wie oben angegeben zu einem Brotaufstrich verarbeiten. Die andere Haelfte in die Suppe geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Suppe vom Herd nehmen und den Sekt dazugiessen. Die Sahne halbsteif schlagen. Heiss in Suppentassen fuellen und je einen Teil der Sahne mit einem Essloeffel einruehren. Mit Dill bestreut servieren.

Als Hauptspeise gibt's

KALBSLEBERWUERFEL MIT BASILIKUM

250 g Kalbsleber

Mehl

Butterschmalz

6 kleine Zwiebeln oder Lauchzwiebeln

15 g Zucker

1/8 l Rotwein

1/8 l und 1 cl Portwein

1 Thymianzweig (oder getrockneter Thymian)

8 Blatt Basilikum

1 Schalotte

2 TL Nussoel

200 ml braunen Kalbsfond

10 g Butter

1 Aubergine

1 Zucchini

2 Tomaten

Knoblauch

Pfeffer

Salz.

Die Zwiebeln schaelen und dann mit dem Zucker, Rotwein und 1 cl Portwein sowie dem Thymian in einem Topf aufkochen lassen. Danach mit Pergamentpapier abdecken, damit die Fluessigkeit verdunsten kann, sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Ofen 45 Minuten garen lassen. Beim Erreichen des Garpunktes soll die Fluessigkeit ganz reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.

Fuer die Basilikumsauce 1 Schalotte wuerfeln und mit 1 TL Nussoel anschwitzen, mit 1/8 l Portwein abloeschen. Den Kalbsfond aufgiessen, die Stengel der Basilikumblätter zugeben und die Fluessigkeit um 1/3 reduzieren.

Auberginen und Zucchini waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten einritzen und den Strunk entfernen, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, haeuten und ebenfalls in 3 mm duenne Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Knoblauch ausreiben, mit Oel auspinseln, Auberginen und Zucchinischeiben auflegen, zum Schluss die Tomaten, dann alles mit Salz wuerzen und von beiden Seiten grillen.

Die oberste Schicht der inzwischen eingekochten Basilikumsauce mit einer kleinen Kelle abschoepfen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit der Butter aufruehren und zum Schluss die in Streifen geschnittenen Basilikumblaetter dazugeben. Nicht mehr kochen lassen.

Die Kalbsleber in 1 cm grosse Stuecke schneiden, in Mehl waelzen und in Butterschmalz ca. 2 Minuten braten.

Einen Teil der Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheiben faecherartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte geben. Zuletzt die Kalbsleberwuerfel daneben auf einem Basilikumsaucenspiegel anrichten.

Und das Dessert sind, wie angekuendigt

HOLLERKIACHERL (Holunderkuecherl)

6-8 Holunderdolden

80 g Mehl

8 cl Weisswein

1 Prise Salz

2 Eier

2 EL Rum

Fritierfett

Puderzucker

Die Holunderdolden etwas ausschuetteln, um evtl. zwischen den Blueten sitzende Insekten zu entfernen. Wenn Ihr am Schluss nur noch den Stiel in der Hand habt, dann habt Ihr zu fest geschuettelt. Bitte die Holunderdolden nicht waschen!

Mehl, Weisswein und Salz verruehren, 1/2 Stunde ausquellen lassen, danach die Eier und den Rum unterruehren. Der Teig soll duennfluessig sein, falls noetig, kann man noch etwas Wein unterruehren.

Das Fett auf 180 Grad erhitzen (am besten in einer Friteuse). Holunderdolden am Stiel fassen und einzeln durch den Backteig ziehen, sofort ins heisse Fett geben und in 2 bis 3 Minuten ausbacken. Danach kurz auf einem Kuechentuch abtropfen lassen, mit Puderzucker bestaeuben und sofort servieren.

Und nun wuenschen wir Euch guten Appetit!

Christa und Franz.

Dinner for two (6.7.94)

Hallo, Freunde des Dinner for two!

Vor einigen Monaten hatten wir schon einmal Lamm, und damals hatten wir empfohlen, einfach das Fett wegzuschneiden, um den Lammgeschmack zu mildern. Wir bekamen daraufhin etliche Zuschriften, die darauf hinausliefen, dass a) das Fett notwendig ist, damit das Lamm nicht austrocknet und b) Milchlaemmer nicht nach Lamm schmecken. Also haben wir heute ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die Moeglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke oder einem Salzwiesenlamm zubereiten.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger Heide, und Salzwiesenlaemmer grasen auf den Deichen an der Kueste. Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.

Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm angeboten werden. Und Milchlaemmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch ernaehrt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Besonderheiten:

Der Lammruecken muss 24 Stunden gebeizt werden. (Deshalb posten wir dieses Dinner for two diesmal schon frueher als normal).

Die Zubereitung der Thymiansauce dauert mehr als zwei Stunden. Und auch die Buchweizennudeln und das Dessert muessen 30 Minuten ruhen bzw. durchziehen.

Wer die Nudeln nicht selbst machen will, kann sie natuerlich auch kaufen. Aber selbstgemachte schmecken einfach besser.

Das Tomatenpueree fuer die Vorspeise eignet sich im uebrigen auch hervorragend als Nudelbeilage.

Noch ein Tip fuer's Dessert: Wenn sich der Stein nur schlecht aus den Pfirsichen loesen laesst, dann solltet ihr die Pfirsiche erst halbieren und den Stein entfernen, bevor ihr sie blanchiert und enthaeutet.

AUBERGINEN MIT TOMATENPUEREE

1 Aubergine

50 ml Olivenoel

1 Schalotte

200 g Tomaten

1 Knoblauchzehe

1/2 TL Kraeuter der Provence

Salz

Pfeffer aus der Muehle

1 EL Basilikum, gehackt

10 g Parmesan, gerieben

Aubergine waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Olivenoel erhitzen, Scheiben darin braten und auf Kuechenkrepp abtropfen lassen.

Schalotte wuerfeln, Tomaten kurz blanchieren, haeuten und wuerfeln, Knoblauchzehe zerdruecken. Schalotte im Olivenoel duensten, Tomatenwuerfel, Knoblauch und Kraeuter zufuegen und etwa 20 Minuten koecheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, erkalten lassen.

Auberginen auf eine Servierplatte geben. Mit dem Pueree bestreichen. Mit gehacktem Basilikum und Parmesan ueberstreuen.

Die Hauptspeise ist also ein

MILCHLAMMRUECKEN IN DER KRAEUTERKRUSTE

1 gr. Moehre

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

2 geschaelte Zwiebeln

1 Bund Petersilie

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkoerner

2 Lorbeerblaetter

1 TL gerebelter Majoran

1 Milchlammruecken (vom Metzger ausloesen lassen, Knochen mitnehmen!)

je 1/2 Bund Kerbel

Estragon

Basilikum und Thymian

1 Zweig Rosmarin

250 g Semmelbroesel

1 Eigelb

1 Ei

3 EL Oel

Salz

Pfeffer

Moehre und Sellerie schaelen, waschen und fein wuerfeln. Petersilienstengel feinschneiden, Blaetter beiseite legen. Das Gemuese mischen.

Wacholderbeeren und Pfefferkoerner zerdruecken, Lorbeerblaetter grob kruemeln und mit Majoran sowie 1 TL Gemuese mischen. Uebriges Gemuese abgedeckt aufbewahren. Den sorgfaeltig von Fett und Sehnen befreiten Lammruecken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.

Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblaetter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen mit den Kraeutern in eine Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kraeuter, die Broesel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.

Den Lammruecken sorgfaeltig von der Beize befreien. Die Beize fuer die Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen Seiten kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemuesemischung belegen.

Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kraeuterpaste bestreichen. Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf vorgewaermte Teller verteilen.

THYMIANSAUCE

Trockenbeize und grob zerhackte Knochen vom Milchlammruecken

1 EL Oel

3/4 l Wasser

150 g kalte Butter

Salz

Pfeffer

evtl. frische Thymianblaettchen

Trockenbeize und zerhackte Knochen in 1 EL Oel braun anroesten. Mit Wasser abloeschen und aufkochen. Im offenen Topf bei geringer Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden koecheln lassen.

Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen kleinen Topf giessen und erneut aufkochen. Etwa bis auf 0,1 l einkochen lassen.

Nach und nach die kalte Butter floeckchenweise unter die Sauce schlagen. Sauce abschmecken, evtl. frische Thymianblaettchen zugeben.

Dazu gibt's gruenen Salat und

BUCHWEIZENNUDELN

50 g Buchweizenmehl

50 g Weizenmehl

1 Ei

etwas Speiseoel

1 EL Butter

Salz

Die gesiebten Mehle in einer Schuessel mit Ei, etwas Oel und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Entweder mit der Nudelmaschine Fettucini zubereiten, oder den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, wieder zusammenfalten und nochmals ausrollen. Diesen Vorgang 3-4mal wiederholen. Dann den Teig hauchduenn ausrollen und mit einem scharfen Messer duenne Bandnudeln abschneiden.

Die Fettucini in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen. Evtl. vor dem Servieren in heisser Butter schwenken.

Und unser Dessert ist diesmal ein

PFIRSICH-KAESE-SALAT

300 g reife Pfirsiche

25 g Roquefort-Kaese

1 EL Mayonnaise

2 EL Sahne

1 TL Zitronensaft

Salz

weisser Pfeffer

1 Prise Zucker

25 g Walnusskerne

Pfirsiche mit kochendheissem Wasser uebergiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und haeuten. Fruechte halbieren, entsteinen und in duenne Spalten schneiden. Zugedeckt kuehl stellen.

Fuer die Marinade Roquefort-Kaese in einer Schuessel mit einer Gabel zerdruecken. Mit Mayonnaise und Sahne verruehren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Pfirsiche untermischen. Einige Spalten zum Garnieren zurueckbehalten.

Den Salat zugedeckt im Kuehlschrank 30 Minuten durchziehen lassen. Dann in einer Glasschale oder 2 Glaesern anrichten. Mit den grob gehackten Walnusskernen und Pfirsichspalten garnieren.

Guten Appetit wuenschen

Christa und Franz.

* Origin: Essen und Trinken haelt Weib und Spuele zusammen.

Dinner for two (20.7.94)

Hallo, Kochfreunde!

Zuerst muessen wir uns entschuldigen, dass das "Dinner for two" diesmal so spaet erscheint. Aber das schoene Wetter und die Fussball-WM fordern eben ihren Tribut...

Apropos schoenes Wetter: Bei der Hitzewelle, die z.Z. bei uns herrscht, hat man wohl eher Appetit auf etwas Kuehles als auf etwas Heisses. Dementsprechend gibt's heute eine kalte Suppe und als Nachspeise sogar Gefrorenes. Kalte Suppen findet man in unseren Breiten ja eher selten, aber z.B. in Spanien gibt's kein Restaurant, in dem man nicht einen "Gazpacho" findet, eine Gemuesesuppe, die vor dem Servieren erst einmal einige Stunden in den Kuehlschrank kommt.

Beim Hauptgericht wird's heiss -- und chinesisch. Vielleicht habt ihr ja schon selbst chinesisch gekocht, vielleicht habt ihr sogar einen Wok daheim.

Fuer diejenigen, die noch keine Erfahrung mit chinesischer Kueche haben, hier einige Erklaerungen:

Der Wok ist das traditionelle Kochgeraet der Chinesen, eine flache Eisenschuessel mit Griffen. In ihm wird Oel sehr hoch erhitzt, um die Speisen dann in wenigen Sekunden "pfannenruehren" zu koennen, d.h. die Speisen werden mit einer kleinen Metallschaufel staendig bewegt, damit sie nicht anbrennen. Man kann als Ersatz auch eine grosse Pfanne und einen Holzkochloeffel verwenden.

VORSICHT: Wenn heisses Fett mit Wasser in Beruehrung kommt, besteht akute Spritzgefahr. Die Sojabohnensprossen muessen also wirklich gut abgetropft sein. Und wenn heisses Speiseoel auf eine heisse Herdplatte oder in die Gasflamme geraet, dann kann es sogar zu brennen anfangen!

Die erwaehnten Zutaten bekommt ihr in Chinalaeden. Bei den meisten Zutaten duerfte es keine Probleme geben. Ingwer gibt's auch als Konserve, aber passt auf, dass ihr keinen gezuckerten Ingwer erwischt! Frühlingszwiebeln kann man notfalls durch Lauchzwiebeln ersetzen. Zum Braten eignet sich Erdnussoel sehr gut, es ist geschmacksneutral und laesst sich sehr hoch erhitzen. Die Fischsauce hat einen unangenehmen Geruch, aber in kleinen Mengen ist sie ein ausgezeichnetes Wuerzmittel. Auch der Geruch von Sesamoel ist gewoehnungsbeduerftig. Man sollte beides geruchdicht aufbewahren.

Mit den erwaehnten Sojasaucen ist die dunkle, salzig schmeckende Sojasauce gemeint, die sogar in den meisten Supermaerkten zu erhalten ist. Es gibt noch andere Geschmacksrichtungen, aber wir wollen hier ja keinen China-Kochkurs aufziehen.

Das "mit dem Messer hacken" ist uebrigens keine Schikane: Es soll kein Fleischbrei wie beim Hackfleisch entstehen, sondern die Textur des Fleisches soll erhalten bleiben. Aber bei der kleinen Menge geht das trotzdem relativ schnell.

Man kann uebrigens alle moeglichen Gemuese so zubereiten wie die Sojabohnensprossen. Besonders geeignet sind dafuer Gemuese der Spinat-, Wirsing- und Kohlfamilien, aber z.B. auch Zuckererbsen. Spezieller Tip: Brokkoli.

Als Dessert haben wir Himbeeren ausgesucht, weil wir einen ganzen Strauch voll haben und schon nicht mehr wissen, wohin mit den Dingern. Man kann fuer dieses Rezept aber auch Erdbeeren, Heidelbeeren oder sogar Preiselbeeren verwenden.

Besonderheiten: Tja, da gibt's eine, und zwar muss das Dessert ins Gefrierfach. Aber leider ist im Originalrezept nicht angegeben, wie lange. Wir werden's mit etwa zwei Stunden probieren, wenn ihr andere Zeitvorgaben waehlt, dann waere es toll, wenn ihr uns sagen wuerdet, wie's geschmeckt hat.

Noch ein Tip, wenn ihr auch zuviele Himbeeren habt: Die Himbeeren mit 200 g Zucker pro kg aufkochen, puerieren und durch ein Sieb streichen, damit die Kerne zurueckbleiben. Etwas Zitronensaft zugeben, in Portionsbecher geben und einfrieren. Kann man als kalte oder heisse Sauce zu Eis, Pudding und Gebaeck verwenden.

Und jetzt geht's los...

KALTE GURKEN-CREMESUPPE

1 Gemuesegurke

1 Knoblauchzehe

1/2 Schalotte

1/2 EL Estragonessig

2 EL Schlagsahne

Salz

Pfeffer

2 EL Creme fraiche

1 TL Dill

einige Streifen Raeucherlachs.

Gurke schaelen, der Laenge nach halbieren und entkernen. Knoblauch, Schalotte, Essig und Sahne im Mixer puerieren und kalt stellen. Ein Viertel der Gurke in kleine Wuerfel schneiden, den Rest mit dem Knoblauchmus in den Mixer geben und ebenfalls puerieren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Suppe in 2 Tassen anrichten, die Gurkenwuerfel und den Raeucherlachs hineingeben. Creme fraiche darauf verteilen und mit Dill verzieren.

Als Hauptgericht haben wir

SCHWEINEHACKFLEISCH IM NETZ

Fuer die Netze:

3 Eier

1 TL Sojasauce

1/2 TL Sesamoel

ca. 1 cm Ingwerwurzel

Fuer die Fuellung:

100 g mageres Schweinefleisch

je 1/2 TL feingehackter Knoblauch und Ingwer

1/2 TL Sesamoel

1 Fruehlingszwiebel

1/2 rote Paprikaschote

1 EL neutrales Oel

1 TL Sojasauce

1 TL Fischsauce

1/2 TL Zucker

Salz

Pfeffer

1 EL Sherry oder Reiswein

Minze oder Koreandergruen zum Garnieren

Fuer die Netze die Eier mit Sojasauce und Sesamoel verquirlen und durch ein Sieb streichen. Den Ingwer schaelen, grob zerkleinern und durch eine Knoblauchpresse zu den Eiern druecken. Falls die Knolle recht faserig ist, bleiben die Fasern zurueck, es gelangt nur der Saft in die Eiermischung.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen und das Eiergemisch in duennem Strahl so hineinfliessen lassen, dass ein feines Netz entsteht -- das geht am besten, indem man es in einen kleinen Plastikbeutel fuellt, dem man eine Ecke kappt. Eiernetz stocken lassen, bis es ganz fest geworden ist, vorsichtig aus der Pfanne heben, auf einem Teller beiseite stellen. Nacheinander 3 weitere Netze zubereiten.

Fuer die Fuellung das Fleisch mit dem Messer ganz fein hacken. Mit Knoblauch, Ingwer und Sesamoel marinieren. Fruehlingszwiebeln fein hacken. Der Paprikaschote mit dem Kartoffelschaeler duenn die Haut abschneiden, ihr Fleisch ganz fein wuerfeln.

Das Oel in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen, zuerst das Fleisch darin auf starker Hitze pfannenruehren, dann nacheinander die Fruehlingszwiebeln und die Paprikaschoten hinzufuegen. Mit Soja- und Fischsauce, Zucker, 1 Prise Salz und Pfeffer sowie Sherry oder Wein wuerzen.

Die Fuellung noch einmal 1/2 Minute pfannenruehren, dann in die vorbereiteten Eiernetze verteilen, diese zu Roellchen aufwickeln und auf einer Platte huebsch anrichten. Mit Minze- oder Korianderblaettern schmuecken. Man isst die Schweinehack-Paeckchen mit der Hand. Zum Stippen serviert man dazu einen

SOJA-INGWER-DIP

3 EL Sojasauce

3 EL Sherry

3 EL Huehnerbruehe

ein Stueck Ingwer (ca. 1 cm)

Ingwer durch die Knoblauchpresse druecken. Alle Zutaten gruendlich verruehren. Passt zu Schweinehackfleisch im Netz.

Und zusaetzlich gibt's noch dazu

GEBRATENE SOJABOHNEN-SPROSSEN

200 g Sojabohnensprossen

1/2 Knoblauchzehe

1 Stueck Ingwer (ca. 1 cm)

1 Fruehlingszwiebel

2 TL Oel

1 Prise Salz

1 TL Sojasauce

1 TL Sherry

1 TL Bruehe

Die Bohnensprossen verlesen, gut abspuelen und gruendlich abtropfen lassen. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken. Die Fruehlingszwiebel in 1 cm lange Stuecke schneiden.

Das Oel in einem Wok oder einer Pfanne stark erhitzen, sobald es raucht, das Salz hineinstreuen. Sofort Knoblauch und Ingwer, dann die Bohnensprossen dazugeben. Schnell einige Sekunden lang pfannenruehren; dabei muessen alle Keime von einem feinen Oelfilm ueberzogen werden. Die Fruehlingszwiebelstuecke zufuegen und unmittelbar darauf mit den restlichen Zutaten angiessen. Aufrauschen lassen und sofort auf einen vorgewaermten Teller kippen.

Und zum Schluss als Dessert einen

HIMBEERAUFLAUF

100 g Zucker

2 Eiweiss

150 g frische Himbeeren

100 g Sahne

Zucker in einem Topf oder in einer Pfanne bei mittlerer Waermezufuhr schmelzen lassen. Er darf nicht braun werden, sonst wird er bitter. In der Zwischenzeit die Eiweisse und die Sahne steif schlagen. Die Himbeeren puerieren. Die heisse Zuckermasse tropfenweise schnell unter das Eiweiss heben. Himbeerpueree und geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eiweiss-Zucker-Masse heben.

Die Masse in 2 Formen fuellen und im Gefrierfach frosten. Vor dem Servieren stuerzen, evtl. mit geschlagener Sahne garnieren.

Guten Appetit wuenschen

Christa und Franz.

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Franz J. Betzel, Munich, Bavaria (betzelf@rferl.org)

Bei manchen Restaurants sieht man die Sterne erst, wenn man die Rechnung bekommt.

Dinner for two (3.8.94)

Hallo, Freunde des Dinner for two!

Ein Blick in den Garten genuegt, um uns zu zeigen, dass wir eine Riesenauswahl an frischen Obst- und Gemuesesorten haben, von den Kraeutern ganz zu schweigen. Und wer die Wahl hat...

So ging es uns (wieder einmal) beim heutigen "Dinner for two". Dessen Entstehungsgeschichte ist eigentlich ziemlich typisch. Wir gingen, wie meistens, vom Hauptgericht aus und stellten dabei fest, dass wir schon lange keinen Fisch mehr hatten. Also gut, aber was dazu? Franz schlug Nudeln als Antipasti vor, und wir gingen auf die Suche nach einer originellen Nudel-Vorspeise. Dabei fand Christa unser heutiges Hauptgericht. Damit waren natuerlich die Nudeln als Vorspeise entfallen. Fleisch oder Fisch als Vorspeise geht auch nicht, also bleiben Gemuese der Saison, Eier (aber keine rohen) oder Kaese. Omelett ist zu wuchtig und scheidet aus. In einem Kaese-Kochbuch fanden wir dann die Eier im Tomatennest. Und dann brauchten wir noch mehr als eine halbe Stunde, um uns auf ein Dessert zu einigen. Ihr seht also, das ist Schwerstarbeit, was wir da alle zwei Wochen hinlegen! (Aber es macht auch sehr viel Spass!)

Zum heutigen Dinner gibt's nicht viel zu sagen. Ueber die selbstgemachten Nudeln haben wir uns ja schon in einem frueheren "Dinner for two" ausgelassen, wer's zum ersten Mal probieren will und Fragen dazu hat, soll uns ein PM schicken. Ersatzweise gehen auch fertige Nudeln, aber wir wuerden keine getrockneten Nudeln, sondern Frischnudeln (im Plastikbecher in der Kuehltruhe, gibt's inzwischen von mehreren Herstellern) empfehlen. Sie sind zwar teurer und haben nur eine begrenzte Haltbarkeit, aber der wesentlich bessere Geschmack wiegt das allemal auf. Es ist uebrigens in der Praxis kein Unterschied, ob man Tagliatelle oder Fettucine nimmt.

Besonderheit: Falls ihr die Nudeln selbst macht, muesst ihr eine Stunde Ruhezeit einkalkulieren.

Wer keinen Frischlachs bekommt, kann natuerlich auch zur Tiefkuehltruhe greifen.

Und auch beim Dessert kann man sich helfen, wenn man im Laden keine Schokoladenschaelchen bekommt: Dann nimmt man eben einfache Glasschuesseln. Aber diese dann bitte nicht mitessen! ;-)

Eier im Tomatennest

4 mittelgrosse Tomaten

Salz

Pfeffer

4 Eier

30 g Creme fraiche

40 g geriebener Kaese

1 EL Olivenoel

50 g Schinkenwuerfel

1/2 Schalotte gewuerfelt

50 ml trockener Weisswein

1 EL gehackte Petersilie.

Tomaten waschen, auf der runden Seite einen Deckel abschneiden, mit einem kleinen Loeffel die Kerne und das Fruchtfleisch herausheben. Salzen und pfeffern.

Eier trennen. Je 1 Dotter in jede Tomate geben, Eiweiss mit Creme fraiche verruehren. Kaese dazugeben, die Masse in die Tomaten fuellen.

Oel in einer feuerfesten Form erwaermen, Schinken- und Schalottenwuerfel darin goldgelb anduensten, mit Weisswein begiessen, darauf die Tomaten geben. In den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben, 15-20 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Petersilie und Pfeffer bestreuen.

Frischlachs mit Gurken und Dill

1 EL frischer Dill

125 g Frischlachs-Filet

100 g Salatgurke

1 Tomate

3 cl Weisswein

2 EL Butter

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 dl Rahm

Salz

Pfeffer.

Das Frischlachs-Filet in fingerdicke Streifen schneiden. Die Gurke waschen, der Laenge nach halbieren, entkernen und in ca. 1 cm dicke Staebchen schneiden. Die Tomate kurz blanchieren, haeuten, entkernen und in kleine Wuerfel schneiden. Zwiebel kleinhacken. Knoblauch durchpressen.

1 EL Butter in einer kleinen Stielkasserolle erhitzen. Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz duensten. Tomatenwuerfel, Weisswein und Rahm zufuegen und um ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Dill beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.

1 EL Butter in einer grossen Teflonpfanne erhitzen. Die Gurkenstaebchen beigeben, kurz schwenken. Die Lachsstreifen zu den Gurkenstaebchen geben und kurz mitsautieren, _sehr_ vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Dazu gibt's als Beilage

Tagliatelle

180 g Mehl

20 g Griess

2 Eier

einige Tropfen Olivenoel

Salz.

Mehl und Griess in eine grosse Schuessel oder in die Ruehrmaschine geben. Mit dem Handmixer oder der Maschine langsam zu ruehren anfangen, dabei die Quirle benuetzen, _nicht_ die Knethaken! Nun rasch die Eier und das Olivenoel zugeben, dabei schneller ruehren. Etwas Salz beifuegen. Die Masse hat die richtige Konsistenz, wenn sich lauter kleine Kruemel gebildet haben.

Die Kruemel in der Nudelmaschine zu einer festen Teigplatte verarbeiten. (Doch, das geht schon, spaetestens beim zweiten Durchlauf bilden sich kleine Plaettchen, und beim vierten oder fuenften Durchlauf hat man schon eine fertige Platte).

Die Teigplatte in eine Plastiktuete geben, damit sie nicht austrocknet, und eine Stunde ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine wie ueblich Tagliatelle (duenne Bandnudeln) herstellen.

Als Dessert haben wir ein

Aprikosenmousse Im Schokoladenschaelchen

200 g frische Aprikosen

Zucker nach Geschmack

1 EL Madeira

100 g Schlagsahne

2 Schokoladenschaelchen

Aprikosensaft

Aprikosengeist

gehackte Pistazien zum Garnieren

Die Aprikosen kurz in kochendes Wasser tauchen, mit einem Schaumloeffel herausnehmen und abschrecken. Die Aprikosen haeuten, halbieren und entsteinen. Eine zur Dekoration zurueckbehalten und in Spalten schneiden. Restliche Aprikosen zur Haelfte mit Zucker und Madeira puerieren, andere Haelfte in kleine Stueckchen schneiden.

Die Schlagsahne steif schlagen. Etwas von der Sahne fuer die Dekoration zurueckbehalten. Die Aprikosenmasse mit den Aprikosenstueckchen unter die Schlagsahne ziehen und kalt stellen. Mit einem Essloeffel Nocken ausstechen und diese in die Schokoladenschaelchen setzen. Mit Sahnehaeufchen und Aprikosenspalten garnieren. Die Sahnehaeufchen mit gehackten Pistazien bestreuen und das Ganze mit Aprikosensaft, gemischt mit etwas Aprikosengeist, umgiessen.

Guten Appetit wuenschen

Christa und Franz.

Dinner for Two (17.8.94)

Hallo, Freunde des Dinner for Two!

Heute haben wir eine Ueberraschung und eine (wie wir hoffen) weitere Verbesserung des "Dinner for Two" fuer Euch: Nikos Tavridis hat sich bereit erklaert, Weinempfehlungen zu den einzelnen Gaengen abzugeben. Nikos ist ein absoluter Weinkenner und versteht es wie nur wenige andere, auch fuer schwierige "Weinprobleme" eine Loesung zu finden. Und mit der heutigen Vorspeise haben wir ihm gleich eine harte Nuss zu knacken gegeben...

Ich hoffe, dass niemand diese Weinempfehlungen als kommerzielle Werbung betrachtet. Es waere schade, wenn wir diesen Service wieder einstellen muessten. Andererseits ist es unmoeglich, einen Wein zu empfehlen, ohne Namen zu nennen. Ich kann Euch aber versprechen, dass wir an diesen Empfehlungen bestimmt nichts verdienen.

Sommerzeit ist ja auch Melonenzeit. Waehrend Wassermelonen besser zu Obstsalaten passen, ist die Familie der Zuckermelonen hervorragend als Vorspeise mit luftgetrocknetem Schinken geeignet. Melonen sollten am Bluetenansatz bei Druck leicht nachgeben, dann haben sie die richtig Reife. Sie sollten immer kuehl gelagert werden; angeschnittene Melonen bleiben im Kuehlschrank tagelang frisch, wenn sie mit Frischhaltefolie bedeckt werden. Ein Tip: Wenn man die Melone vorsichtig aus den Haelften loest, kann man die uebriggebliebenen Schalen als dekorative Tischgefaesse, z.B. fuer Obstsalat, verwenden.

Als Schinken-Beilage ist Parmaschinken hervorragend geeignet, aber er ist natuerlich auch sehr teuer (ca. DM 5.-/100 g). Als wir letztes Jahr in Italien waren, wollten wir uns deshalb einen kleinen Vorrat an Parmaschinken besorgen. Dabei mussten wir allerdings feststellen, dass er in Italien noch teurer ist als bei uns... :-(

Zum Hauptgericht: Putenschnitzel sind manchmal zu dick zum Aufrollen. In diesem Fall koennt ihr die Schnitzel vorsichtig duenner klopfen, aber bitte unbedingt dabei in einen Gefrierbeutel geben, damit die Fleischfasern nicht beschaedigt werden! Idealerweise haetten als Beilage Fettucine gepasst, aber da wir die bereits beim letztenmal hatten, entschieden wir uns fuer Kartoffel-Gnocchi (wobei das Wort "Gnocchi" nichts anderes bedeutet als "Nocken").

Brombeeren finden eher selten als Dessert Verwendung, da sie auch relativ teuer sind. Sie werden zum Verkauf in grossen Plantagen gezuechtet, vor allem am Bodensee und in den Rheinniederungen. Aber die Ertraege sind relativ gering, die Pflueckkosten hoch, und ausserdem schimmeln Brombeeren relativ schnell. Das beruehmteste Brombeerprodukt ist wohl der "Kroatzbeere"-Likoer.

Besondere Hinweise gibt es diesmal keine, alle Gerichte sind recht einfach zuzubereiten.

Als Vorspeise gibt's einen

MELONEN-SCHINKEN-SALAT

1/2 kleine Melone (Charantais-, Netz- oder Honigmelone)

50 g Eisbergsalat (oder anderen gruenen Salat)

100 g roher Schinken in duennen Scheiben

2 EL Zitronensaft

1 EL Oel

Zucker

Salz

weisser Pfeffer

Melonenkerne herausschaben, danach das Fruchtfleisch von der Schale abloesen, in kleine Scheiben schneiden. Eisbergsalat waschen, in mundgerechte Stuecke teilen.

Fettraender vom Schinken abloesen, die Scheiben halbieren. Aus Zitronensaft, Oel, Salz, Zucker und Pfeffer eine Marinade ruehren. Salat und Melone darin wenden, anrichten. Den Schinken dekorativ darauflegen.

Das Hauptgericht ist eine

PUTE MIT RICOTTA

40 g Pinienkerne

1/2 Bund Basilikum

100 g Ricotta

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

2 Putenschnitzel

1 EL Butterschmalz

2 EL Zitronensaft

100 ml Huehnerbruehe

125 ml Schlagsahne

2/3 der Pinienkerne roesten, Basilikum hacken. Ricotta mit Eigelb, 2/3 Basilikum, geroesteten Pinienkernen mischen, wuerzen.

Schnitzel wuerzen, mit Ricotta fuellen, aufrollen. In Butterschmalz anbraten. Mit Zitronensaft und Bruehe zugedeckt ca. 30 Min. schmoren. Sud mit Sahne aufkochen. Basilikum und Pinienkerne zugeben.

Als Beilage nehmen wir

KARTOFFEL-GNOCCHI

400 g Kartoffeln

100 g Mehl

1 Prise Muskat

1 Ei

Salz

50 g Butter.

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale 20 Minuten kochen. Schaelen und durch die Kartoffelpresse druecken. Mehl, Muskat und die verquirlten Eier zu den lauwarm abgekuehlten Kartoffeln geben. Mit den Haenden zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig darf nicht kleben; evtl. etwas Mehl hinzufuegen.

Mit einem Loeffel Nocken abstechen, in kochendem Salzwasser solange garen, bis sie an der Oberflaeche schwimmen (ca. 10 Minuten). Gnocchi vorsichtig mit einem Schaumloeffel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und als Beilage reichen.

Und zum Dessert bereiten wir uns eine

BIRNEN-QUARK-CREME MIT BROMBEEREN

100 g Brombeeren

1/2 Zitrone (unbehandelt)

1 TL Puderzucker

1 sehr reife grosse Birne

1 EL Zucker

125 g Sahnequark

Brombeeren verlesen, mit kaltem Wasser ueberbrausen und sehr gut abtropfen lassen. Mit 1 EL Zitronensaft und Puderzucker etwa 10 Minuten marinieren.

Birne schaelen, vierteln, das Kerngehaeuse entfernen. Bis auf ein Birnenviertel mit Zitronensaft und Zucker puerieren. Den Quark unterziehen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Birnen-Quark-Creme mit Brombeeren in Glaeser schichten, mit Brombeeren und Birnenspalten garnieren.

Christa und Franz

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Disclaimer: Alle Gerichte sind, wie immer, fuer zwei Personen berechnet.

Die Weinempfehlungen stammen von Nikos Tavridis.

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WEINEMPFEHLUNGEN:

Das Dinner gefaellt mir, aber es ist ein mittlerer Alptraum, Weinkombinationen zu finden (ins. zu Schinken/Melone). Andererseits ist es eine gute Uebung fuer mich.

MELONEN-SCHINKEN-SALAT

Eitelsbacher Karthhaeuserhofberg Riesling Kabinett halbtrocken 1992 (DM 16.--).

Christoph Tyrell macht immer perfekte Weine, aber dieser Kabinett ist fuer mich der Inbegriff des filigranen rassigen Rieslingweines, perfekte Balance zwischen Suesse und Saeure, pikant mit schoenem Aprikosenbouquet.

Sollte die Melone z.B eine reife Cavaillon sein (sehr suess) dann besser: 1992 Oestricher Lenchen Riesling Kabinett Weingut August Eser. Milder und suesser als obiger Wein, typischer Rheingauer Wein.

PUTE MIT RICOTTA

Wairau River Sauvignon Blanc 1992 (New Zealand) (DM 22 .--).

Dieser Wein aus Neu-Zealand gehoert zu den besten Sauvignon die ich je probiert habe. Bouquet und Geschmack wie reines Fruchtkonzetrat, duerfte den Basilikum, der ja vielen Weinen Probleme macht, gut kompensieren, milde Saeure.

BIRNEN-QUARK-CREME MIT BROMBEEREN

1990 Essinger Osterberg Scheurebe Trockenbeerenauslese, Weingut Winfried Frey, Essingen (Halbe Flasche 0,375 l DM 28.--).

Botrytis-gepraegte Nase, extraktreich mit schoener Saeure, die die Suesse gut puffert.

Diese Weine sind in der Flasche mit einem Korken verschlossen etwa 10 Tage gut haltbar, insoweit duerfte es nicht schwer sein, sie zu trinken. Kostenmaessig ist die TBA am Ende der groesste Brocken, aber edelsuesse Weine sind immer teuer. Man kann den Wein mit einer Auslese ersetzen, die guenstiger ist, nur die Nachspeise koennte da unter Umstaenden den Wein "erschlagen" , da sie doch geschmacksintensiv ist und ein solches Pendant braucht.

Ansonsten kann man ja den Wein zum Dessert ganz weglassen, dann kommt man mit etwa DM 30.-- aus. Eine TBA ist bekannterweise kein alltaeglicher Wein, eher etwas fuer einen besonderen Anlass.

Ich hoffe die Weine passen gut.

Nikos.  

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