MEERESFRÜCHTE / FISCH

Hummer mit Kapuzinerkresse

4 Portionen

1 Bund Petersilie
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
2 EL Meersalz
2 Hummer (a 500 g)
2 grosse Bund Kapuzinerkresse
100 ml Essig
Salz, Zucker
2 El Weissweinessig
Pfeffer
8 El Sojaoel

1.) Einen grossen Topf zu 3/4 mit Wasser fuellen und mit Petersilie, Thymian, Lorbeerblaettern und Meersalz 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.

2.) Die Hummer nacheinander in den wallenden Sud geben und aufkochen lassen. Wieder aufkochen lassen, dann den Topf vom Hertd nehmen und 15 - 20 Minuten im Sud ziehen lassen. Danach den Deckel abnehmen und den Hummer im Sud kalt werden lassen.

*** A C H T U N G ***

Wer den Hummer lebend ins kochende Wasser schmeisst ist ein Tierquaeler und gehoert gleich hinterher geworfen. Diese Unsitte laesst lediglich den Panzer rot werden, geschmacklich hat das keinerlei Einfluss.

3.) Waehrenddessen die Kapuzinerkresse verlesen: Zunaechst kleine Triebe, Blaetter und Blueten abzupfen und beiseite stellen. Dann Knospen und Fruechte abzupfen.

4.) Essig mit der gleichen Menge Wasser und etwas Salz und Zucker aufkochen. Kresseknospen und fruechte hineingeben, 1-2 Minuten mitkochen und dann in der Fluessigkeit auskuehlen lassen.

5.) Die Hummer aus dem Sud nehmen und ihr Fleisch vorsichtig aus den Schalen brechen. Hummerfleisch in etwas Sud leicht erwaermen.

6.) Aus Wessweinessig, Salz, Zucker, Pfeffer und Sojaoel eine Vinaigrette aufschlagen. Die Kressetriebe, -blaetter und -blueten darin wenden.

7.) Hummerfleisch mit dem Kressesalat anrichten, mit den Knospen und -fruechten garnieren.

>[...] DIe Tiere werden auf qualvolle Weise geschlach-
>tet. Ausserdem sind sie vor der Hollaendischen Kueste
>schon fast ausgestorben. Waehrend man 1940 noch
>80.000 Hummer fangen konnte, waren es in diesem
>Jakr nur 200. Die Hummer werden aus Kanada
>importiert. Bis hier hin haben die einen sehr qualvollen
>Weg hinter sich. Wenn man in ein Restaurant einen
>Hummer bestellt, wird er lebendig in den Wassertopf
>gekocht. Er stirbt erst nach 2 Minuten.

1. hast du prinzipiell Recht. Dann reichts es aber nicht, sich nur ueber Hummer zu empoeren. Unseren Schweinen, Rindern, Kaelbern und Huehnern geht es genauso. Wer einmal einen Tiertransport gesehen hat, weiss was ich meine. Die Haltung ist teilweise ebenso mies. Leider schaut der Verbraucher nur auf den Preis. Und der fuehrt mehr oder weniger direkt zu solchen Methoden der Tierhaltung und des Tiertransportes. Leider herrscht ja immer noch die Meinung vor, dass jeden Tag gefaelligst ein Stueck fleich auf den Tisch zu kommen hat. Ich esse lieber weniger Fleisch und kaufe dafuer bei einem Metzger, von dem ich weiss woher er das Fleisch hat. das ist dann natuerlich erheblich teurer. Aehnlich wirds wohl mit Hummer sein. Wer einen gefrorenen im Supermarkt zum Discountpreis erwirbt, hat sicherlich einen der armen Viecher von oben erwischt. Zuchthummer beim Fischhaendler kosten echt Geld.

2. Die Unsitte, den Hummer lebend ins kochende Wasser zu werfen, kommt daher, weil sich bei diesem Prozess der Panzer rot faerbt. Die zwei Minuten halte ich fuer einen grossen Hummer noch fuer zu kurz. Man kann ihm allerdings auch vorher eins auf den Deckel geben und ihn tot kochen. geschmacklich hat das keinerlei Auswirkungen. Lediglich der Panzer faerbt sich nicht rot, sondern bleibt grau-braun. Man kann in Restaurants uebrigens verlangen, dass der Hummer vorher getoetet wird. Nachzuweisen dann an der Farbe, s.o. Ich hab auch schon Rstaurants gesehen, bei denen stands auf der Speisekarte, dass der Hummer nicht rot serviert wird.

> Es geht um einen Hummer. [...]
> Wer kann mir ein paar Rezepte oder zubereitungs-
> anregungen schicken ??
Gerne :->

Der Hummer bringt einen grossen Topf mit Wasser zum sieden, wirft dann den (lebenden) Menschen hinein und wartet, bis er schoen rot ist.

guten Appetit

Date sent:        Sun, 17 Aug 1997 15:28:25 +0200
From:             Konni Scheller 
Organization:     Gasthaus Roter Ocs
To:               ulzen@zedat.fu-berlin.de
Subject:          Hummer 

ich hab mal wieder auf Deinen Seiten geschmökert. Und dabei ist mir folgendes aufgefallen:

> *** A C H T U N G ***
>
>  Wer den Hummer lebend ins kochende Wasser
>  schmeisst ist ein Tierquaeler und gehoert gleich
>  hinterher geworfen. Diese Unsitte laesst lediglich
>  den Panzer rot werden, geschmacklich hat das
>  keinerlei Einfluss. 

In Frankreich schert sich keine Sau darum, die teilen auch lebende Hummer ('a l'amoricaine, er wird dann auf den Grill gelegt).

> Die Unsitte, den Hummer lebend ins kochende
> Wasser zu werfen, kommt daher, weil sich bei
> diesem Prozess der Panzer rot faerbt. Die zwei
> Minuten halte ich fuer einen grossen Hummer noch
> fuer zu kurz. Man kann ihm allerdings auch vorher
> eins auf den Deckel geben und ihn tot kochen. 

> Ich hab auch schon Rstaurants gesehen, bei denen
> stands auf der Speisekarte, dass der Hummer nicht
> rot serviert wird.

Servus,

Konni

(RoterOchs)

--
 Konni          \\___//    KScheller@ochs.franken.de
 Scheller       <(o o)>    Kirchplatz 3 - 91301 Forchheim
 Macintosh-User   ( )      Telefon + Fax 09191 31975
                  ---

Krabbenpfanne mit Ananas und Trockenpflaumen

Categories: Vorspeise Servings: 4

100 g Reis

4 cl Cognac oder Weinbrand

200 ml Bruehe

2 tb Wasser

40 g Butter

1 ts Zitronensaft

200 g Krabben

1 sm Stange Porree (150 g)

300 g Ananas (frisch oder aus der Dose)

2 pn Ingwerpulver

120 g Trockenpflaumen, entsteint

1/2 ts Zucker

Salz

Pfeffer

Den Reis in 10 g erhitzter Butter anduensten, dann mit der Bruehe aufgiessen und 20 min garen. Die Krabben kurz ueberbrausen und abtropfen lassen. Den Porree laengs einschneiden, waschen und in Ringe schneiden. Die Ananas schaelen, spalten und dann in Scheiben schneiden, 5 min vor Ende der Reisgarzeit die restliche Butter schmelzen lassen. Krabben, Porree, Ananas und Trockenpflaumen 5 min darin braten. Mit dem Cognac, dem Wasser und dem Zitronensaft abloeschen, dann mit den Gewuerzen abschmecken. Unter den Reis mischen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min.

Eine Portion enthaelt:

26 g Eiweiss, 20 g Fett, 85 g Kohlehydrate, 13 g Ballaststoffe, 665 kcal (2.795 kJ).

Quelle: Aufdruck auf der Packung von "Sunsweet", entsteinte kalifornische Trockenplaumen (Aldi).

Flußkrebse

mit einem hummer-rezept kann ich dich leider nicht dienen (jedenfalls nicht mit einem, dass ich selbst schon ueberprueft haette), vielleicht nicht ganz so edel, aber auf ihre weise mindestens ebenso schmackhaft sind aber - flusskrebse - von denen man so viele, wie man denkt, dass man im trauten kreise verzehren moechte, in LEBENDIGEM zustand erwirbt (eigentlich klar) und fuer die zeit der weiteren vorbereitungen zunaechst einmal an einem ihnen noch irgendwie zutraglichen ort verbringt (z. B. kuechenwaschbecken); sodann bereitet man in einem geeignet grossen topf eine gemuesesuppe (lauch, moehren, eher "helles" gemuese, gewuerze, KEINE fleischknochen o. instantbruehe o. ae.!!!), laesst diese aufsieden - und dann flugs hinein mit den munteren kleinen gesellen. wenn sei rot und tot sind und oben schwimmen, kurz herausnehmen; einen teil der bruehe abbinden und mit sahne, weisswein und gewuerzen nach gusto (frisch gemahlener weisser pfeffer z.b. ) zu einer schmackhaften sauce verarbeiten; wieder hinein ins feuchte mit den tierchen und guten appetit.

(dazu baguette, salat oder ein leichtes, nicht gebundenes lauchgemuese und einen guten weissen)

allerdings:

so koestlich das ganze mundet, gehoert doch ebenso wie der edle hummer auch der gemeine flusskrebs zu den species, die sich dank des liebevollen zusammenlebens mit der species mensch in erschreckendem masse reduziert haben.

das beste, was ich zum thema hummer kenne, ist uebrigens der fruehe kurzfilm "lobsters" von lászló moholy-nagy. selten, aber sehr empfehlenswert. gehoert allerdings wohl eher zum thema optische denn kulinarische genuesse.

Fischsuppentopf

500 g Fischfilet

400 g Apfel

50 g Butter oder Margarine

1 l Gemuesebruehe

100 g Zwiebeln

1 EL Mehl

1 Knoblauchzehe, durchgepresst

Zitronensaft

1/2 Teeloeffel Curry

Zimt

500 g Moehren

125 g Reis

350 g Fenchel, oder gruene Paprika

Den Fisch waschen, putzen, in einige groessere Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft uebertraeufeln. Zwiebeln vierteln oder achteln, in vier gestrichenen Essloeffeln Fett glasig duensten, Knoblauch und Curry dazugeben. Moehren und Fenchel (bzw. Paprika) putzen, in Scheiben oder Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und alles etwa sechs Minuten duensten. Waehrenddessen die Aepfel schaelen, in daumenbreite Streifen schneiden, und mit einem 3/4 Liter Bruehe zu dem Gemuese geben. Etwa drei Minuten garen, mit etwas Zimt abschmecken. In einem kleinen Topf das restlich Fett zerlassen, Mehl hinzufuegen und verruehren. Diese Mehlschwitze vorsichtig unter die Suppe heben und andicken lassen. Dann die Fischstuecke dazugeben und hoechstens 4 Minuten bei niedriger Temperatur garziehen lassen. Waehrend die Fisch-Gemuese-Suppe zubereitet wird, den Reis in dem restlichen 1/4 Liter Bruehe kochen. Das fertige Risotto zum Servieren unter die Fischsuppe mischen.

Forellen-Terrine

Und wie waere es mit Folgendem als Teil eines Kalten Buffets oder Schmankerl fuer den spaeten Abend?

Categories: Fisch Servings: 6

250 g Forellenfilets, geraeuchert

3/4 l Milch

1 Altes Broetchen

4 Schalotten

1 Zwiebel

250 g Butter

1 bn Petersilie

1 ts Senf

2 tb Creme fraiche

Filets abspuelen, in 0,3 l Milch abgedeckt 2 Stunden kuehl stehen lassen. Restliche Milch erwaermen, Broetchen darin einweichen. Forellenfilets aus der Milch nehmen, mit Zwiebel und Schalotten fein puerieren. Ausgedruecktes Broetchen, gehackte Petersilie, Senf, Creme fraiche und weiche Butter mit dem Fischpueree mischen. Masse in eine Form fuellen, abdecken und ueber Nacht kuehl stellen. Aus der Form stuerzen, mit Kresse garnieren.

Dazu passen Graubrot, Salat, Bier und ein kuehler Klarer.

Kleines Forellen-ABC

REGENBOGENFORELLE

Besonders robust, wird viel in Teichen gezuechtet. Sie verdankt ihren Namen dem bunt schillernden Seitenband.

BACHFORELLE

Sie liebt kalte, sauerstoffreiche Baeche, die Haut ist gefleckt, ihr Fleisch weiss und fest.

LACHSFORELLE

Sie ist in Fluessen und Seen heimisch. Ihr feines, roetliches Fleisch wird besonders geschaetzt.

Gebackene Krabben

Als Liebhaber von Krabben und Muscheln habe ich mal wieder etwas probiert, empfehlenswert!

Categories: Fisch, Krabben Servings: 4

500 g Tiefgekühlte Tiefseekrabben

4 tb EL Semmelbrösel (40 g)

(Crevetten),

5 tb EL Kokosöl (50 g)

2 Eigelb

Die aufgetauten Krabben flachdrücken. Erst in verquirltem Eigelb, dann in Semmelbröseln wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Krabben darin in 10 Minuten braun braten und warm stellen. Außerdem: Eine große Schüssel körnig gekochten Reis (von 500 g trockenem Reis gekocht) und in Butter gebratene Bananenscheiben von sechs Bananen. Alle Speisen werden in Schüsseln verteilt und auf dem Tisch hübsch angerichtet. Jeder Gast mischt sich auf seinem Teller, was ihm am besten schmeckt. Gegessen wird in Indonesien mit dem Löffel (daher auch das kleingeschnittene Fleisch). Zu trinken gibt es wahlweise weißen oder roten Wein und Bier.

Pochiertes Rotbarschfilet mit Grünkohl

Hier ein schnell zu kochendes, leichtes und bekoemmliches Gericht:

Categories: Fisch, Gemuese Yield: 4 servings

4 Frische Rotbarschfilets

1 Beutel frischer Gruenkohl

Butter

1 Zitrone, nur Saft

Muskatnuss

Grobkoerniges Meersalz

Pfeffer aus der Muehle

Die duennen Raender des Rotbarschfilets entfernen (daraus laesst sich sehr gut Bruehe machen) und in gleichdicke Stuecke schneiden und anschliessend in eienr flachen, gebutterten Form auslegen und darueber eine halbe Zitrone auspressen.

Die abgerupften Roeschen des Gruenkohls circa 3 Minuten in kochendem Wasser abbruehen und anschliessend unter eiskaltem Wasser abschrecken. Danach in zerlassender Butter schwenken, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Saft der anderen halben Zitrone daruebergeben.

Den Rotbarsch in der Backroehre etwa 4 Minuten bei 220 °C garen (pochieren) lassen.

Dieses Gericht ist inklusive Vorbereitung in maximal 20 Minuten fertig, leicht und sehr bekoemmlich.

Als Beilage Salzkartoffeln und eine Senf-Sahne-Sauce.

Dazu passt ein trockener Weisswein.

Miesmuscheln

Hallo Andreas,

am Sonntag, 24 April 1994 schrieb Andreas Blaschewski an All:

AB> Hallo Kuechenfreunde.

AB> Wie bereitet man eigentlich Miesmuscheln zu?

AB> Worauf muss man beim Einkauf achten?

dieses Rezept habe ich meinem Campignachbarn bei einem Urlaub an der franzoesischen Atlantikueste abgeschaut:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Moules

Categories: Meer Yield: 2 servings

2 kg Moules (Miesmuscheln)

1 lg Zwiebel

1 bn Petersilie

Butter

1/4 l Weisswein, trocken

Die Muscheln waschen, Muschelbart entfernen, geoeffnete Muscheln wegwerfen. Die Zwiebel und Petersilie kleinhacken. Butter in einem hohen Topf schmelzen, die Zwiebel darin vorsichtig duensten.

Petersilie zugeben und mit Weisswein abloeschen. Die Muscheln zugeben, den Topf schliessen und ca. 8 Minuten kochen, dabei den Topf einige Male durchschuetteln.

Wenn die Muscheln geoeffnet sind und sich von der Schale loesen, sind sie fertig. Muscheln die sich nicht geoeffnet haben wegwerfen.

Dazu frisches Baguette und den Rest des Weissweins.

MMMMM

Mit den Muscheln, Krustentieren und Fischen klappt es in Frankreich sowieso besser. Egal, ob ich im Fruehjahr, Sommer oder Herbst da war, es gab immer ein sehr gutes Angebot. Hier in Deutschland habe ich mal gewagt, im Juni nach Muscheln zu fragen, worauf ich entruestet zur Antwort bekam, in den Monaten Mai bis August gibt es soetwas nicht.

Bonjour Andreas,

> Wie bereitet man eigentlich Miesmuscheln zu?

> Worauf muss man beim Einkauf achten?

Miesmuschelzeit ist doch vorbei.... Denke an die Monate mit rrrrrrr (na ja Aprrrrril, die Saison ist aber trotzdem vorbei). Ansonsten halt kochen, Wasser, Wein, Lauch, Zwiebeln, diverse Gewuerze. Miesmuscheln waschen, die jenigen, welche sich beim anklopfen nicht wieder schliessen, aussondern. In kochendes Wasser geben (das Wasser sollte sich nicht nennenswert abkuehlen). Solange kochen, bis sie sich geoeffnet haben. Diejenigen, welche sich nicht geoeffnet haben, aussondern.

Ich serviere dabei eine Knoblauchmayo (natuerlich selbst gemacht).

Tja, die Zeit ist vorbei, denn Miesmuscheln sind in der Zeit der Monate mit der Endung "r" am besten, also von September bis Februar, wobei man Mitte Dezember schon aufhoeren sollte (wegen der Winterstuerme und Versandung) Denn dann ist sehr viel Sand vertreten ;))))) *Sand zwischen den Zaehnen* Also noch mal Mitte August anfragen!

Einkauf, Achten, ganz einfach, Muscheln muessen noch geschlossen sein, da es sich hier noch um lebendige Lebensmittel handelt, ist aeusserste Vorsicht geboten, denn eine Eiweissvergiftung ist nicht ungefaehrlich;-)) Frag einfach noch mal ab August nach;-))))

> MfG ANDREAS

Genau so freundliche Gruesse Thomas

AB> Wie bereitet man eigentlich Miesmuscheln zu?

AB> Worauf muss man beim Einkauf achten?

Hierzu einige Grundrezepte (alle REPOSTINGS):

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Miesmuscheln

Categories: Weichtier, Salzwasser

Muscheln muessen frisch sein, noch richtig lebend naemlich, bis sie in den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole bekannt, in Frankreich heissen sie Moules, in Deutschland und in der Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseekueste von Daenmark bis Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt.

Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden die Muscheln selten roh gegessen.

Verdorbene Muscheln sind gluecklicherweise leicht zu erkennen: Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschaedigten Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungeniessbar sind Muscheln, die sich in der Pfanne nicht von selbst oeffnen. In diesen Faellen sind die Tiere wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: gesunde Muscheln bleiben mit der Fluessigkeit, die sie im Inneren speichern koennen, so lange am Leben, bis sie verzehrt werden.

Miesmuscheln werden haeufig kuechenfertig gereinigt angeboten: die Schalen sind entsandet und der sogenannte Byssusfaden, ein schnuratiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund festhaelt, ist bereits weggeschnitten. Sie sollten dann auf dem Laden nicht viel aelter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch dran, mit einem Messer abschneiden ("entbaerten") und unter fliessendem kaltem Wasser gut reinigen. Und dann sofort: ab in die Pfanne !

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Moules a la mariniere (Grundrezept)

Categories: Weichtier, Salzwasser Yield: 4 servings

2 kg Miesmuscheln

2 tb Olivenoel

1 lg Zwiebel, kleingeschnitten

1 Lorbeerblatt

2 1/2 dl Weisswein

Rosmarin

Thymian

Salz

Pfeffer

MMMMM--------------------SERVIEREN------------------------

50 g Butter

Zitronenspalten

Knoblauchbrot

Miesmuscheln vorbereitung: siehe Anleitung.

Olivenoel in einer hohen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Lorbeerblatt und Kraeuterbeigeben, sanft durchdaempfen. Miesmuscheln zugeben und mit dem Weisswein abloeschen. Mit Salz und Pfeffer leicht wuerzen und unter sorgfaeltigem Wenden mit einer Holzquelle oder unter sanftem Schuetteln und Ruehren etwa 8 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln geoeffnet haben (die Muscheln, die sich nicht oeffnen, wegwerfen).

Die Muscheln in ein Sieb schuetteln, den Sud fuer allfaellige Weiterzubereitung auffangen.

Als Moules marinieres servieren:

Die Muscheln in grossen, vorgewaermten Tellern anrichten, Kraeuter entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stueckchen mit dem Schwingbesen im Fonds ruehren und die Sauce ueber die Muscheln anrichten. Mit Zitronenspalten garnieren und mit knusprigem Knoblauchbrot servieren.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Muschelsuppe mit Wintergemuese

Categories: Weichtier, Salzwasser, Suppe Yield: 4

2 kg Moules a la mariniere, siehe Grundrezept

2 Knoblauchzehen

20 g Butter

80 g Lauch, "en julienne"

80 g Moehren, "en julienne"

80 g Sellerie, "en julienne"

5 dl Weisswein, trocken

3 Eigelb

2 dl Rahm

2 tb Sherry, trocken

Curry

Maizena

Salz

Pfeffer

Die Miesmuscheln wie im Grundrezept "Moules a la mariniere", jedoch ohne Butter, zubereiten, in den Sieb schuetten, den Sud auffangen.

Die Butter und den durchgepressten Knoblauch in einer Pfanne langsam erhitzen. Die "Julienne" zugeben, mit wenig Curry bestreuen und leicht anduensten, Pfanne beiseite stellen.

Das Muschelfleisch aus den Schalen loesen. Eigelbe mit dem Rahm verquirlen.

Wenig Maizena ueber die Gemuesejulienne streuen und den gesiebten Muschelsud daruebergiessen; aufkochen. Eigelb-Rahm-Mischung unter Ruehren zugeben: die Suppe muss eine leichte Bindung haben, darf aber nicht mehr kochen (sonst gerinnt das Eigelb). Mit Sherry, wenig Salz und Pfeffer abschmecken, das Muschelfleisch zugeben und kurz warm werden lassen.

Dazu: knusprige Baguettes.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Muscheln mit Kaesesauce

Categories: Weichtier, Salzwasser Yield: 4 servings

2 kg Moules a la mariniere, siehe Grundrezept

40 g Emmentaler, gerieben

MMMMM----------------------SAUCE----------------------------

30 g Butter

80 g Lauch, "en julienne"

80 g Moehren, "en julienne"

30 g Mehl

2 tb Saurer Halbrahm

1 tb Tomatenmark

1/2 bn Dill, gehackt

2 bn Petersilie, gehackt

40 g Parmesan, gerieben

50 g Emmentaler, gerieben

Salz, Pfeffer

Die Miesmuscheln nach dem Grundrezept zubereiten, mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Sud heben, den Muschelsub absieben und beiseite stellen. Die leeren Muschelhaelften abbrechen und wegwerfen, die gefuellten Muschelhaelften in eine Gratinform legen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Gemuesejulienne darin anduensten. Mit dem Mehl bestaeuben und mit dem Muschelsud (eventuell mit Weisswein ergaenzt) unter staendigem Ruehren abloeschen und ca. 10 Minuten koecheln lassen. Sauren Halbrahm, Tomatenmark und Kraeuter zufuegen, Parmesan und Emmentaler darin schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Feuer nehmen und die Sauce in die Muscheln verteilen. Mit geriebenem Emmentaler bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei maximaler Oberhitze ueberbacken, bis die Kaese zu schmelzen beginnt.

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Muschelrisotto mit Fenchel

Categories: Weichtier, Salzwasser, Reis Yield: 4

2 kg Moules a la mariniere, siehe Grundrezept

750 g Fenchel, geputzt, klein gewuerfelt Etwas Fenchelkraut hacken

2 tb Olivenoel

250 g Reis (Arborio, Vialone)

5 dl Bouillon (MENGE ANPASSEN)

50 g Butter

50 g Parmesan, gerieben

Weisser Pfeffer

Die Miesmuscheln nach dem Grundrezept, aber ohne Butter zubereiten. Die Muscheln in ein Sieb schuetten, den Sud auffangen.

Olivenoel in einer Pfanne erhitzen, Fenchelwuerfel und Reis darin glasig duensten, dabei ruehren. Muschelsud durch ein Haarsieb giessen und den Reis damit abloeschen. Den Risotto waehrend ca. 18 Minuten immer wieder sanft ruehren.

Inzwischen die Muscheln, bis auf 12 Stueck, aus den Schalen loesen. Das Muschelfleisch vor dem Servieren unter der heissen Risotto mischen; Parmesan, die Butter und das gehackte Fenchelkraut sanft darunterruehren und auf einer heissen Platte anrichten. Beiseite gelegte Muscheln in der Schale darauf legen und sofort servieren.

MMMMM

Eins muss ich aber beichten: wenn ich die Muscheln nicht mit der Schale servieren muss, kaufe ich die oft tiefgefroren, weil es sonst ja ziemlich viel Arbeit macht ;-) Wenn es sich um eine gute Marke handelt, wird es niemand merken ;-)) Dazu musst Du natuerlich auch noch Muschelfond oder Fischfond kaufen.

Es waren nur die Grundrezepte: falls Du mehr brauchst, bitte per PM melden! Ich will ja nicht Kochen.ger mit Repostings ueberschwemmen ...

AB> Wie bereitet man eigentlich Miesmuscheln zu? Wo-

AB> rauf muss man beim Einkauf achten? Vielen Dank!

AB> MfG ANDREAS

Hallo Andreas,

Bei Muscheln gilt: FRISCH, FRISCH, FRISCH !!!!!

Erstens wirst Du an zu alten Muscheln geschmacklich keine Freude haben; zweitens wird der Ausschuss so hoch sein, dass Deine Kalkulation voellig durcheinander geraet.

- D. h.: Muscheln solltes Du nur an den Tagen kaufen, an denen sie frisch angeliefert werden (im Binnenland meist Mittwoch, nachfragen lohnt)

- Ich selbst putze die Muscheln mit einer Fingernagelbuerste vor dem Kochen, da ich gerne auch den Sud verwende und keine grosse Vorliebe fuer zuviel natur in meinem Teller habe.

- Um zu sehen, ob die Muschel frisch genug sind gibt es einfache Tips: 1. Vor dem Kochen muessen die Muscheln noch leben. Ist eine Muschel geschlossen, lege sie auf die Seite und schau spaeter nach, ob sie sich etwas geoeffnet aht. Dann ist sie ok. Ist die Muschel offen, klopfe kurz z.B. mit einem Messergriff darauf, wenn Sie sich schliesst, ist sie ok. Muscheln, die nicht aufgehen oder sich nicht schleissen gleich wegwerfen. 2. nach dem Kochen muessen alle Muscheln offen sein. NIE eschlossenen Muscheln mit Gewalt oeffnen sondern wegwerfen!!!

Ich selbst mache die Muscheln am liebsten mit viel (zuviel gibt es nicht, ausserdem kann man es auch auch auf einer Scheibe Baguette essen) kleingeschnittenen Gemuese (Karotten, Zwiebeln, Lauch), etwas Bruehe und einem sehr kraeftigen Schuss (wenns sein muss auch ein halber Liter) sehr trockener Weisswein. Zuerst Gemuese in Butter duensten, dann die Muscheln zugeben, mit der Bruehe abloeschen und nach und nach den Wein zugeben (Vielleicht kann jemand ein genaueres Rezeppt beisteuern).

Guten Appetit Joerg

Psarosupa

Categories: Fisch Servings: 7

1 1/2 kg Fisch mit weißem Fleisch -(Seeteufel, Seeaal, Meeräsche,o.ä.)

2 Sehr reife Fleischtomaten

2 El Olivenöl

2 Karotten

1 Kartoffel

2 El Zitronensaft

1 Stange Staudensellerie

1 El gehackte Petersilie

1 Zucchini

1/2 Tasse Reis

Pfeffer aus der Mühle

Salz,

1 Tl Thymianblätter

Die Fische säubern und kurz unter fließendem Wasser abspülen. In einem Top f mit 3 Liter kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochenbringen und 15 Minuten sanf t kochen lassen. Den Fisch herausnehmen und den Kochsud durch ein feines Sie b geben.

Möhren,Kartoffel, Staudensellerie und Zucchini in kleine Würfel schneide n und in den Sud geben. Zusammen mit dem Reis garen lassen. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser abschrecken, häuten, entkernen und durch ein Haarsie b streichen.

Wenn Gemüse und Reis gar sind, Tomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Suppe noch 5 Minuten köcheln lassen.

Den Fisch von den Gräten lösen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft in den Topf geben. Zum Schluß die Suppe mit Petersilie und Thymian bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das dürfte für 6 - 8 Personen reichen.

Bon Appetit!

Kartoffelsalat mit mariniertem Hummer

Categ.: Kartoffeln, Fisch, Hummer Servings: 99

3 Europäische Hummer A 600-700 g

100 ml Consomme

150 ml Kaltgepreßtes Olivenöl

12 Kartoffeln (festkochend)

1 1/2 EL Champagneressig

2 Schalotten

Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Kartoffeln mit der Schale in reichlich Salzwasser weichkochen. Aus warmer Consomme, Essig, Öl und den Gewürzen eine Marinade zubereiten.

Die Schalotten fein würfeln, ohne Farbe anschwitzen und unter die Marinade rühren.

Die noch lauwarmen Kartoffel schälen und in die Marinade in Scheiben schneiden.

Nicht kühlstellen!!

Den Hummer in kochendes Wasser legen und einmal aufkochen lassen. Das Wasser vom Fuer nehmen und ca. 5-6 Minuten ziehen lassen,anschließend abschrecken.

Den Hummer ausbrechen, den Darm entfernen und den Schwanz in Medaillons schneiden.

Von dem Kartoffelsalat fünf bis sechs Scheiben auf den Teller legen und daneben den Pesto und den warmen Hummer anrichten. Das ganze Gericht mit ein paar Tropfen besten Olivenöls nappieren.

Speckschollen

Hallo Leute,

hier ein ein leicht zuzubereitendes Fischgericht.

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v7.07

Categories: Hauptspeise, Fisch Servings: 4

4 Kuechenfertige Schollen ( je etwa 300 Gramm )

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Weizenmehl

2 T Speiseoel

20 g Mageren, durchwachsenen Speck ( evtl. etwas mehr)

Zitronenachtel

Dillzweige

Die Schollen unter fliessendem kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft betraeufeln, und etwa 30 Minuten stehen lassen.

Den Fisch nochmals trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Weizenmehl wenden.

Das Oel in einer grossen Pfanne erhitzen und den in Wuerfel geschnittenen Speck darin ausbraten. Die Speckwuerfel herausnehmen, warm stellen, und die Schollen in dem Speckfett von beiden Seiten braun braten.

Den Fisch auf einer vorgewaermten Platte anrichten, die Speckwuerfel darueber geben und mit Zitronenachteln garnieren.

Bratzeit: Etwa 15 Minuten

Cu Viviane

Gebratene Froschschenkel

Categories: Vorspeise             Servings: 2

INGREDIENTS

250 g. Froschschenkel, tiefgekuehlt
1/2 l Milch
1 EL Mehl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Stengel Petersilie
1/4 Zitrone

DIRECTIONS

Die tiefgekuehlten Froschschenkel mit kalter Milch bedecken und darin in 1-2 Stunden langsam (!) auftauen lassen.

Herausnehmen, sorgfaeltig mit Kuechenkrepp trocknen und in Mehl wenden.

In einer Bratpfanne oder Griddle die Butter erhitzen und die Froschschenkel in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze unter oefterem Wenden von beiden Seiten knusprig braten.

In der Zwischenzeit Knoblauch und Petersilie fein hacken. Die Froschschenkel auf einer vorgewaermten Servierplatte anrichten und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie bestreuen. Mit einem Stueck Zitrone servieren.

JMM> 250 g. Froschschenkel, tiefgekuehlt
Ist der Verkauf bei uns nicht verboten ?

Tschuess Ulli

Danke für das tolle Rezept. Den nächsten Frosch, den ich finde, schmeiße ich in den Kochtopf. Warum auch immer tiefgekühlt kaufen???

Wer sowas zubereitet und isst, der isst auch kleine Kinder!

**********!!!!!GEGEN FROSCHSCHENKEL!!!!!***********

Im klassischen Zubereitungsland, Frankreich, werden, des besseren Geschmackes wegen, die Schenkel den *lebenden* Froeschen herausgerissen!!

NEIN, das ist kein Maerchen, ich habe es in einem Nobelbistro bei Perpignon selbst gesehen!

Frank

Joachim M. Meng schrieb in einer Nachricht an Alle:

JMM> **************************************
JMM> ***** "Gebratene Froschschenkel" *****
JMM> **************************************

Mit (diesmal) unfreundlichen Gruessen

Wolfgang

Ich hatte mich ja bereits fuer diesen 'faux pas' oeffentlich in allen Koch-Areas entschuldigt! SORRY. Sowas wird nicht wieder vorkommen.

Besides this, eine Userin aus Fido/KOCHEN.GER hatte auch geschrieben, dass bei der maschinellen Schlachtung, (kann mensch da noch von Schlachtung reden oder sollten wir lieber von Verwertung sprechen?), den Huehnern der Kopf nur teilweise abgetrennt wird!!! Die Tiere leben dann noch weiter ...

Oder Berichte von Mastschweinen die, voller Aufregung, von der Laderampe des LKW regelrecht 'geschmissen' werden ... Aufgrund der hohen! Stressempfindlichkeit dieser Tiere dann der Exitus eintritt ... Oder noch schlimmer, extrem starke Angstgefuehle ---> Zittern, Umfallen ---> schlechte Positionswahl fuer die Bolzenpistole ---> laengerer Todeskampf .... Think 'bout it!

Dies alles ist bekannt und wurde schon zigmale mal in den diversen Medien (Report [Baden-Baden], Monitor etc.) gezeigt!

Aber *DAS* wird von uns *ALLEN* immer wieder verdraengt!!!

Warum? Weil wir denken, wir koennen nichts dagegen machen! *FALSCH!!!*

Wie gesagt, dies soll *KEINESFALLS* eine Entschuldigung darstellen ... Nein, ueberhaupt nicht. Aber mensch sollte jetzt nicht, auf einmal *EXTREM* stark, sein Augenmerk auf dieses Rezept richten! ...

Ciao, Joachim

Weihnachtsscholle auf großer Fahrt

Categories: Rezform Servings: 4

4 Große Schollen

150 g Ausgepulte Nordseekrabben

1 Knapper EL Mehl

1 Bd. Petersilie

120 g Butterschmalz

1 1/2 Gurken

250 g Frische Champignons

1/8 Süße Sahne

1 1/2 Zitronen

1/8 Saure Sahne

30 g Butter

1/2 Glas trockner Weißwein

6 EL Sahne

1 Bd. Dill

Salz, Pfeffer nach Geschmack

1 Pr. Zucker - nach Geschmack

BEILAGE: Salzkartoffeln

VORBEREITUNG: 2 große Pfannen

VORBESTELLUNG: 4 große Schollen küchfertig vorbereitet

Gurkensalat zubereiten - abschmecken - kühlstellen. Geschälte Kartoffeln zum Kochen vorbereiten, während der Zubereitung von Soße und Fisch r e c h t z e i t i g zum Kochen bringen.

Schollen mit einem schmalen, haarscharfen Messer auf der Rückenseite in der Mitte längs bis zur Hauptgräte einschneiden, mit dem Messer vom Mittelschnitt ausgehend das Fleisch nach beiden Seiten lösen.

Die Mittelgräte wird freigelegt. Die Filets sind dann noch an den Rändern mit dem Fisch verbunden Beide Filets zu den Seiten hin einschlagen - so wie in dem Film.

Backofen zum Warmhalten der Schollen und der Soße vorheizen.

Champignons putzen - kleinschneiden, mit Zitrone beträufeln (Farbe).

Butter erhitzen - Pilze dünsten (nicht weichwerden lassen!). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen - warmstellen.

Sud mit einem knappen Eßlöffel Mehl verrühren - Wein unter ständigem Rühren hinzufügen - auf kleiner Flamme das Mehl etwas ausquellen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze hineingeben - warmstellen.

Je 30 g Butter in den Pfannen erhitzen - 2 Schollen salzen und mit Mehl innen und außen bestäuben.

Schollen mit beiden Händen, mit der eingeklappten Oberseite zuerst in die heiße Pfanne legen. Zum Wenden 2 Heber benutzen. Konzentrieren Sie sich gut auf dieses Manöver, es gibt nur einen Versuch!!!

Zwei Schollen im Ofen warmstellen mit Folie locker bedecken. Scholle 3 und 4 braten. Zitronenscheibchen schneiden - Teller vorwärmen - Schollen auflegen - die aufgeschlagene Mitte jeweils mit Champignons und Weincreme füllen - Nordseekrabben und die gehackte, glatte Petersilie darüberstreuen - mit je 3 Scheiben Zitrone anrichten - sofort servieren.

Kartoffeln und Gurkensalat werden extra gereicht.

Graved Lachs

Hallo Andreas

AS> ich habe hier noch 23 Lachsforellen. Jetzt mache

AS> ich mir Gedanken welche leckeren Zubereitungs-

AS> moeglichkeiten es gibt. Wenn jemand welche

AS> weiss, immer her damit :-)).

Hier meine 4 Lieblingsrezepte, ALLE REPOSTINGS !

Am liebsten habe ich die Drambuie-Forelle: ich habe bisher keine Gaeste gehabt, die herausfinden konnten, womit die Forelle gewuerzt worden war ;-) Mit dem Drambuie - Kraeuter-Honig-Likoer auf Whisky-Basis - bekommt die Forelle einen sehr geheimnisvollen Geschmack, viele meinen, sie sei mit Bananen gekocht worden ;-) Dies resultiert offensichtlich aus der Kombination von Drambuie mit Joghurt.

Forellenzopf auf Minestrone: es sieht sehr huebsch aus, schmeckt aus sehr gut, ist aber nicht ganz einfach zu machen (es sei denn, Du bist im flechten sehr gut !).

Forellenfilet auf Lindenblueten in der Pergamenthuelle kann ich auch nur waermstens empfehlen. Es ist zwar fuer frische Lindenblueten zu spaet, mit getrockneten geht es aber auch sehr gut.

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Drambuie-Forelle

Categories: Fisch, Suesswasser, Forelle Yield: 4

4 Regenbogenforellen

60 g Butter; erweicht

1 ts Oregano; getrocknet

1 1/2 dl Yogurt; nature

1 1/2 dl Doppelrahm

2 tb Drambuie; mehr, je nach Geschmack

Salz

Pfeffer

Forellen waschen und sorgfaeltig abtrocknen.Eine ofenfeste Form mit der Haelfte vom Butter ausbuttern. Forellen hineinlegen, mit der Rest vom Butter bestreichen, mit Oregano bestreuen.

Yogurt, Rahm und Drambuie gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ueber die Forellen giessen.

Ungedeckt im auf 180 °C vorgewaermten Ofen 20 bis 30 Minuten backen.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Marinierte Lachsforellenfilets

Categories: Vorspeise, Kalt, Forelle Yield: 4 servings

2 Lachsforellenfilets

MMMMM---------------------MARINADE------------------------

2 Zwiebeln; fein gehackt

1 sm Lauchstange; fein gehackt

1 sm Karotte; fein gehackt

1 sm Fenchel; fein gehackt

1 sm Selleriestueck; fein gehackt

1 bn Dill; feingehackt

1/2 Zitrone; abgeriebene Schale und Saft

10 Pfefferkoerner

1 ts Senfkoerner

5 Pimentkoerner

1 tb Salz

2 tb Zucker

MMMMM-------------------ZUM SERVIEREN------------------

180 ml Saurer Halbrahm

2 tb Meerrettich; gerieben eventuell aus dem Glas

2 Tage zum voraus vorbereiten!!

Dill mit dem Zitronensaft und der Schale zum Gemuese geben. Gewuerzkoerner zerstossen, mit dem Gemuese vermengen. Salz und Zucker einruehren.

Fischfilets auf einem entsprechenden Teller legen, Marinade darauf gleichmaessig verteilen. Den Fisch mit einer Folie zudecken, in den Kuehlschrank stellen und 2 Tage durchziehen lassen.

Servieren: Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kuehlschrank nehmen; die Fischfilets halbieren. Sauerrahm mit Meerrettich verruehren und dazuservieren.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Forellenzopf auf Minestrone

Categories: Suppe, Eintopf, Forelle Yield: 4 servings

MMMMM-------------------MINESTRONE-----------------------

100 g Borlottibohnen; frisch

1 Zwiebel; fein geschnitten

Butter

1 tb Tomatenmark

400 g Gemischtes Gemuese in Scheiben

1 l Bouillon

1 Tomate; enthaeutet und gewuerfelt

1/2 bn Basilikum; in Streifen

Salz

Pfeffer

MMMMM-----------------LACHSFORELLE--------------------

4 Lachsforellenfilets; a 120 g

1/2 Zitrone; Saft

Salz

Pfeffer

Die Borlottibohnen in reichlich Salzwasser kalt aufsetzen und zum Kochen bringen, etwa 1 Stunde koecheln lassen. Abgiessen, erkalten lassen und schaelen (Getrocknete Bohnen am Tag vorher in reichlich Wasser einweichen, dann abgiessen und wie oben beschrieben kochen).

Zwiebel in der Butter anduensten, Tomatenmark unterruehren und Gemuese beifuegen. Kurz mitduensten und mit Bouillon auffuellen. Etwa 30 Minuten koecheln lassen.

Die Tomatenwuerfel und die geschaelten Borlottibohnen dazugeben und nochmals 10 Minuten koecheln lassen. Basilikum beifuegen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets wuerzen, ca 15 Minuten im Zitronensaft marinieren lassen. Aus der Marinade nehmen, zweimal der Laenge nach einschneiden und zu Zoepfe flechten. 5 Minuten im Wasserdampf garen.

Die Minestrone in einen Suppenteller schoepfen und die Forellenzoepfe hineinlegen.

MMMMM

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Forellenfilet auf Lindenblueten in der Pergamenthuelle

Categories: Fisch, Suesswasser, Forelle, Linde Yield: 4

4 Seeforellenfilets zu je ca. 160 g, entgraetet

2 Handvoll Lindenblueten

1 Zitrone; Schale und Saft

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 tb Trockener Wermut

40 g Butter; in Flocken

4 sl Pergamentpapier

Die Seeforellenfilets mit der Haut nach unten in eine flache Schuessel legen und mit Salz, Pfeffer, Wermut, Zitronensaft und fein abgeriebener Zitronenschale 10 Minuten marinieren.

Aus Pergamentpapier 4 runde Stuecke von 30cm Durchmesser ausschneiden. Jedes Blatt in der Mitte falzen, wieder oeffnen und die eine Haelfte gut buttern. Die Lindenblueten auf die gebutterte Haelfte verteilen, die Fischfilets mit der Haut nach unten daraufgeben und mit Butterflocken belegen.

Die andere Papierhaelfte darueberschlagen und die Papierraender sorgfaeltig zusammendruecken. Die Paeckchen gut verschlossen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 6 Minuten garen.

Sofort auf vorgewaermten Tellern servieren. Beim Oeffnen der Paeckchen stroemt dem Gast der volle, kraeftige Lindenbluetenduft entgegen.

Thymian oder Rosmarin anstelle von Lindenblueten eignen sich ebenfalls fuer diese Zubereitungsart.

MMMMM

Salut, Rene

Ausser den von Rene geposteten habe ich noch folgendes Rezept gefunden:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Title: Gefuellte Lachsforelle

Categories: Fisch, Suesswasser, Forelle Yield: 6

1 Lachsforelle; 1300 g

2 tb Zitronensaft

125 g Zwiebeln

1 tb Oel

2 tb Senf

40 ml Weisswein

1/2 bn Dill

1/2 bn Petersilie

Salz und Pfeffer

10 g Butterfloeckchen

Lachsforelle waschen, trockentupfen, innen und aussen mit Zitronensaft betraeufeln. Zwiebeln in halbe Ringe schneiden, in heissem Oel anduensten, Senf und Weisswein zugeben, zugedeckt ca. 5 Minuten duensten. Dill und Petersilie hacken, zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse vom Herd nehmen.

Die Forelle auf ein grosses Stueck Alufolie legen, mit der Zwiebel-Kraeutermasse fuellen. Einige Zweige Dill und Petersilie auf die Forelle legen. Butterfloeckchen darauf verteilen. Die Folie vollstaendig schliessen. Die Forelle bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten grillen. Dabei mehrfach wenden.

MMMMM

Tschuess Ulli

Hi Andreas!

Kann ich Dir nur empfehlen, gelingt immer supergut!

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.00

Categories: Fisch, Lachs Yield: 4 servings

1 kg Lachs; Mittelstuecke, gesaeubert und entgraetet in Haelften

6 bn Dill, getrockneter geht auch

4 tb Zucker

6 tb Salz

1 ts Weisser Pfeffer; frisch gemalen

MMMMM----------SAUCE FUeR GRAVED LACHS--------

3 tb Weinessig

3 tb Zucker

4 tb Senf

1/8 l Oel

1 bn Dill; fein gehackt

Eine Mischung aus Zucker, Salz, gehacktem Dill und Pfeffer wird bereitet. Davon gibt man einen kleinen Teil (ca 2 EL) in eine Schuessel und legt die eine Lachshaelfte so darauf, dass die Hautseite nach unten kommt. Auf dem Fisch verteilt man soviel von der Zucker-Salz-Dill-Pfeffermischung, dass noch 2 EL uebrigbleiben, setzt die zweite Fischhaelfte so auf, dass die Haut nach oben kommt, und verteilt den Rest der Mischung darauf. Dann legt man einen Teller umgekehrt auf den Fisch, beschwert ihn mit einem Stein und stellt das Ganze in einen kuehlen Raum (aber nicht in den Kuehlschrank!). Am naechsten Tag wendet man den Lachs, begiesst ihn mit der inzwischen ausgetretenen Fluessigkeit und beschwert ihn wieder. Der Lachs muss mindestens 2 Tage durchziehen.

Sauce:

Essig mit Zucker und Senf vermischen und unter Schlagen das Oel gaaanz langsam (am besten tropfen) dazugeben, den Dill unterruehren und die Sauce in den Kuehlschrank stellen.

MMMMM

Suesse, *Heidi*

Hallo Andreas

> Hat jemand das Rezept wie man Graved Lachs macht?

Tja, das Grundrezept ist denkbar einfach...

2 Teile Salz, 1 Teil Zucher und dann Gewuerze nach Bedarf. Vorschlag ^ meinerseits... Pfeffer, Senfkoerner, Orangenschale, Zitronenschale, wenig Lorbeer, Piment und Dill Den Dill grob schneiden, alles andere mit etwas Salz in der Mulinex oder im Moerser zerkleinern (Groesse von geschrotenem Pfeffer sollte reichen) und mit restlichem Salz und Zucker mischen. Etwas von der Beize auf ein Blech geben,

Fischfilets ohne Graeten mit der Hautseite drauflegen, mit restlicher Beize Bestreuen (muss nicht uebermaessig viel sein) und dann den Dill drauf. Bei Lachsseiten von ca 1-1,3 Kg sollte das nach 20-24 Stunden im Kuehlschrank (oder Keller) soweit sein. Wie lange Lachsforellen dauern weiss ich nicht so genau. Schau am besten nach 10-12 Std. mal nach...

> In zukuenftiger dankbarkeit Andreas

Bis denne... Dirk

Paella

Wenn man sich mal was gutes tuen möchte, empfehle ich die spanische Nationalspeise PAELLA:

Zutaten (für 2-3 Personen):

1/2 Huhn (gegrillt)
50 gr Mettwurst / Salami
1/2 TL Safran
100 mageres Schweinefleisch
gut 1/8 Liter Hühnerfond/-brühe
6 cl Sherry / Weißwein
1 Zwiebel
1 rote Paprikaschote
3 Tomaten
Pfeffer, (Salz), Thymian
4 EL Olivenöl
150 gr. Reis
100 gr. Krabben / Scampi
Mies- oder Herzmuscheln (kleine Büchse)
3 Zehen Knoblauch. Ich hab mehr genommen, war auch nicht schlimm ;-)
kleine Büchse Erbsen (ist ein bißchen viel, aber je nach Geschmack)

Zubereitung:

Wurst in Scheiben und Schweinefleisch klein schneiden. Haut von Huhn abziehen und Fleisch in kleine Stücke zerteilen. Knoblauch und Zwiebeln abziehen und in kleine Stücke schneiden. Paprika putzen, waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Tomaten enthäuten und in Viertel schneiden (ich häute nicht, sondern schneide lieber kleiner).

Öl in Topf erhitzen und darin Schweinefleisch und Wurst anbraten (ca. 5 Minuten). Eventuell salzen. Knoblauch, Zwiebel, Paprika und Tomaten zufügen und 5 Minuten schmoren lassen. Muscheln und Krabben rein und ca. 3 Minuten mitschmoren lassen.

Für den Reis gibts mehrere Variationen:

a) Reis separat mit Brühe, Sherry, Muschelwasser, etwas Erbsenwasser und Safran kochen. Wenn der Reis fertig ist Fleisch, Muscheln etc. darübergeben. Bei dieser Variante zuerst mit dem Reis anfangen.

b) Reis, Brühe, Sherry, Muschelwasser, etwas Erbsenwasser, Safran + Fleisch etc. in einen TOPF kippen, umrühren und bei geschlossenem Deckel kochen (15-20 Minuten).

So hab ich es gemacht!

c) Reis, Brühe, Sherry, Muschelwasser, etwas Erbsenwasser und Safran in Paellapfanne oder große Pfanne geben. Fleisch etc. dazugeben. 15 - 20 Minuten kochen.

Sollte es zuwenig Flüssigkeit sein, Wasser zugeben.

Mit Gewürzen abschmecken und den Zitronenscheiben garnieren

Schmeckt SUPER KLASSE!

Anmerkung1: Ich finde den Reis zu knapp bemessen und habe deshalb mehr genommen (+200 gr.) (Siehe Anm.3). Da man den Reis aber separat kochen kann, ist das kein Problem.

Anmerkung2: Bei den Reisvariationen hat meine Wahl den Nachteil, daß die ganze Sache optisch nicht so gut aussieht, wie es aussehen könnte. Das nächste Mal werde ich den Reis separat kochen und zum Schluß den Rest rüberschütten.

Anmerkung3: Der Safran dient nur dazu, den Reis gelb zu färben. Das klappte beim mir nicht so richtig. Da etwas übrigblieb habe ich es am nächsten Tag aufgewärmt und Reis (mit Safran) zusätzlich gekocht. Da klappte es.

Anmerkung4: Obwohl das Rezept so doll klingt, dauert es nicht zu lange (ca. 1 Stunde)

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    <\  Tschau aus Berlin    AXEL 1990

Lachs mit Nudeln

ich hatte das Glueck bekocht zu werden. Zuerst gabs Lachs mit Nudeln , dann Trifle (ein englisches Dessert).

Lachs mit Nudeln haben wir bei meiner Cousine Ulrike in Köln gegessen und da wir so beeindruckt waren, hat Andrea es gleich nachgekocht.

Trifle haben wir bei Damon, dem Lebensabschnittsbegleiter von Andreas Schwester, kennengelernt. Er als Engländer versucht standhaft den Ruf der englischen Küche aufzupolieren, bis jetzt hat er es geschafft.

Hier die Rezepte.

     o
 <)_/#
    <\  Tschau aus Berlin - Kreuzberg    Axel        96-05-19

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|    this message is transmitted on 100% recycled electrons    |
|==============================================================|
| FIDO: 2:2410/211.104  //  INTERNET: ulzen@zedat.fu-berlin.de |
|    Das Mailboxkochbuch "COMPUTER KOCHEN" im INTERNET auf:    |
|        http://userpage.fu-berlin.de/~ulzen/kochen.htm        |
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Andrea Brade, 96-05-17

Lachs mit Nudeln

Zutaten (für 2 Personen):
250g-300g Lachsfilet (ich nehme tiefgefrorenen)
2 große Zwiebeln
1 kl. Dose geschälte Tomaten
2 Mohrrüben
1 Zucchini (muß man aber nicht)
200ml saure Sahne (süße Sahne geht auch)
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika
Nudeln

Zubereitung:
Zwiebeln würfeln und andünsten, Möhren und Zucchini ebenfalls würfeln, zu den Zwiebeln geben und kurz mit andünsten. Die geschälten Tomaten dazugeben (vorher zerkleinern) und ca. 20min einkochen lassen. Dann den Lachs sowie klein gehackten Knoblauch in den Topf werfen und noch mal 15min köcheln lassen (Jetzt sollte man langsam an die Nudeln denken.). Sahne und Gewürze untermischen und dabei den Lachs in ca. 3 cm große Stücke zerteilen. 5 min durchziehen lassen und fertig ist eine extrem leckere Fisch-Kombination. Mal was anderes zu Nudeln (wegen der Optik machen sich grüne Nudeln ganz gut).

Rotbarschfilet mit Mandelkruste

Zutaten (für 4 Personen):

800g Rotbarschfilet
2 EL Zitronensaft
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck
½ Bund Dill
6-8 EL Weizenmehl
Salz, Pfeffer, Muskat
500g Tomaten
100g mittelalter Gouda
50g gemahlene Mandeln
50g Butter

Fischfilet waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln (evtl. in gleichmäßige Teile zerlegen). Speck in einer Pfanne kurz anbraten.

Dill waschen und fein schneiden. Fischfilets in Mehl wenden, auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, Muskat und Dill bestreuen.

Tomaten häuten und das Fruchtfleisch grob hacken. In eine flache feuerfeste Form geben, würzen (am besten mit frischen Kräutern aus dem Garten; ein Hauch Knoblauch schadet auch nicht).

Fischfilets auf die Tomaten legen, jeweils mit 2 Scheiben Speck belegen. Käse reiben, mit den Mandeln mischen, auf dem Fisch verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 220°C 20 Min. backen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder auch frisches Stangenweißbrot und ein leichter Weißwein.

Schmoraal

Date sent:        Wed, 08 Apr 1998 17:42:12 +0200
To:               ulzen@zedat.fu-berlin.de
Subject:          Rezept
From:             detlef_rothert@t-online.de (detlef rothert)

Schmoraal
2 Tomaten
1 größere Zwiebel
1,5 kg Aal grün, küchenfertig (abgezogen, ausgenommen)
Pfeffer, Salz, Mehl zum abbinden, creme double

Tomate, Zwiebel in einem großen, flachen Topf anschmoren, Aal in Stücke
schneiden (Länge ca 5 cm), hinzugeben, würzen und so lange anschmoren
bis die Stücke Farbe angenommen haben, mit Wasser ablöschen und einmal
aufkochen lassen, nicht zu lange kochen, der Aal zerfällt sonst, mit
Mehl abbinden, etwas Creme double unterrühren, fertig.
Dazu passen Salzkartoffeln

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