BEILAGEN

Indisches Früchte-Chat

Eine typische Verwendung von Chat Masala:

Categories: Beilage Servings: 6

3 Kartoffeln, gekocht, gewuerfelt

1/2 Gurke, geschaelt, entkernt, gewuerfelt

2 Reife Bananen, in Scheiben

1 Reife Papaya, gewuerfelt

1 Reife Mango, gewuerfelt

1 Apfel, gewuerfelt

2 Scheiben frische Ananas, gewuerfelt

1 Orange, in Schnitze

2 tb Chat Masala

1 Zitrone, Saft

Kopfsalatblaetter

Alle Fruechte und Gemuese in eine Schuessel geben. Chat Masala und Zitronensaft daruebertraeufeln.

Kopfsalatblaetter auf die Teller legen und die Fruchtmischung darauf verteilen.

Kaltes gewürztes Huhn

Eine weitere Verwendung von Garam Masala:

Categories: Beilage Servings: 6

3 tb Yoghurt nature

1/2 ts Garam Masala

1/2 ts Gelbwurz, gemahlen

6 Huehnerbrueste

6 dl Huehnerbruehe

4 Kardamomen

1 Lorbeerblatt

Salz

Sauce

25 g Butter

1 tb Kichererbsenmehl

1/2 tb Mehl

1/2 ts Garam Masala

1/2 ts Gelbwurz, gemahlen

1/2 ts Muskatbluete, gemahlen

1/2 ts Kardamomen, gemahlen

4 tb Sahne (oder Yoghurt)

Huehnerbrueste:

Yoghurt, Garam Masala, Gelbwurz und Salz vermengen, die Huehnerbrueste damit bestreichen und 1 Stunde marinieren lassen.

Bruehe mit Kardamomen und Lorbeerblatt erhitzen, Huehnerbrueste hineingeben und 20 bis 25 Minuten koecheln lassen, bis sie gar sind.

Huehnerbrueste herausnehmen, auf einer Servierplatte anordnen. Bruehe abseihen, beiseitestellen.

Sauce:

Butter in einer Pfanne schmelzen und die beiden Mehlsorten hineinruehren, bis alles glatt ist. Garam Masala, Gelbwurz und etwas Salz dazugeben, etwa 4 dl von der abgekuehlten Huehnerbruehe hineinschlagen. Aufkochen, 15 Minuten unter gelegentlichem Ruehren koecheln lassen. Muskatbluete, Kardamomen und Sahne einruehren.

Fertigmachen:

Ueber das Huehnerfleisch geben und im Kuehlschrank kaltwerden lassen.

Shami Kebab

Und hier wird Garam Masala verwendet !

Shami Kebab: eigentlich das indische Gegenstueck zu Berliner Buletten :-)

Categories: Beilage Servings: 4

500 g Lammfleisch, gehackt

50 g Halbe, gelbe Erbsen

1 sm Zwiebel, gehackt

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 ts Gemahlener schwarzer Kuemmel

1 ts Chilipulver

1 ts Garam masala

1 Kleines Bueschel Korianderblaetter, gehackt

Cashewnuesse, grob gehackt

2 Eier

2 tb Zitronensaft

Salz

Oel

Lamm, Erbsen, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Cashewnuesse und Salz zusammenmischen, durch den Fleischwolf drehen, damit alles gut vermengt ist (oder kurz in den Mixer geben).

Mischung in acht Teile teilen. Jedes Stueck zu einer kleinen, flachen Kugel formen.

Oel in einer tiefen Bratpfanne erhitzen und die Kebabs braten, bis beide Seiten braun sind (etwa 3 bis 4 Minuten).

Heiss oder lauwarm servieren, garniert mit gehacktem Koriander.

Schalenkartoffeln

Servings: 4

750 g Kleine, neue Kartoffeln

1 Petersilienwurzel

50 g Butter

1/2 ts Fenchelsamen,

1 ts Salz

1 bn Petersilie

1/2 ts Kuemmel

Kartoffeln gruendlich unter fliessendem Wasser abbuersten. Mit Salz, Fenchelsamen, Kuemmel und der geschaelten Petersilienwurzel in kaltem Wasser aufsetzen, so dass die Kartoffeln gut bedeckt sind. ln 25 Minuten als Pellkartoffeln kochen. Dann abgiessen und kurz abspuelen, so dass alle Gewuerze entfernt werden. Die Kartoffeln in einem Tuch vorsichtig trocken tupfen. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rundherum knusprig braun braten. Die Petersilie abspuelen, trockenschwenken und fein hacken. Ueber die Kartoffeln streuen und noch ganz kurz mitbraten. Die Kartoffeln in eine vorgewaermte Schuessel fuellen und rasch servieren.

Schalenkartoffeln schmecken zu herzhaften Fleischgerichten wie Hackbraten, Schweinebraten, Rinderschmorbraten oder Wildschweinbraten.

Pro Portion 940 kJ (225 kcal).

Einfache Rösti

Servings: 4

750 g Festkochende Kartoffeln

75 g Butter

Salzwasser

Salz

Gewaschene Kartoffeln in dem kraeftig gewuerzten Salzwasser als Pellkartoffeln kochen, abgiessen, abschrecken und pellen. ln einer Schuessel zugedeckt mindestens ueber Nacht, besser noch 2 bis 3 Tage stehen lassen. Dann mit einer Loecherraffel in lange Streifen raspeln. Die Butter in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln dazugeben, salzen und mit dem Fett mischen, dann mit einem Pfannenwender zu einem festen Kuchen zusammendruecken. So lange braten, bis die Unterseite braun und knusprig ist. Wie einen Pfannkuchen in der Luft oder mit Hilfe eines Topfdeckels wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten. Auf einer grossen, vorgewaermten Platte anrichten und sofort servieren.

Zu geschnetzeltem Kalbfleisch, zu Kalbsragout oder Kalbsfrikassee, zu gebratenen Huehnerbruestchen, Lammkoteletts oder Rinderfilet reichen.

Pro Portion ca. 1130 kJ (270 kcal).

Kräuterkartoffeln

Servings: 4

500 g Festkochende Kartoffeln

40 g Butter

2 tb Oel

1/2 bn Basilikum

1 bn Glatte Petersilie

1 bn Kerbel

Salz

Die gewaschenen Kartoffeln schaelen und in streichholzdicke Streifen schneiden. ln ein Kuechentuch geben und leicht auspressen. Die Haelfte der Butter und das Oel in einer schweren Eisenpfanne erhitzen, die Haelfte der Kartoffeln hineingeben, salzen und knusprig braun braten. Petersilie, Kerbel und Basilikum abspuelen, trockenschwenken und hacken. Ueber die Kartoffeln streuen. Darueber die restlichen Kartoffelstifte geben und salzen. Die Kartoffeln mit Hilfe eines flachen Topfdeckels vorsichtig wenden und auch die zweite Seite knusprig braten. Bevor dieser "Kartoffelkuchen" wieder in die Pfanne zurueckkommt, die restliche Butter hineingeben. Die Kartoffeln in einer vorgewaermten Platte anrichten und sofort servieren.

Zu Nieren in Senfsauce, Kalbsherzragout, Schweinefilet in Knoblauch-Sahne-Sauce oder gegrillten Lammkoteletts reichen. Pro Portion 940 kJ (225 kcal).

Gefüllte Kartoffeln

Fuer 4 Personen

Zutaten

12 mittelgrosse Kartoffeln. (Keine mehligen)

150 g Wurstbraet oder Fleischreste. (Fleischreste zerkleinert)

1 grosse Zwiebel.

Etwas Weissbrot ohne Rinde.

1 EL Mehl

5 EL Oel.

1 Tasse Bruehe (Wuerfel).

Die Kartoffeln schaelen und vorsichtig gut aushoehlen. In einem Essloeffel heissem Oel die feingehackte Zwiebel anroesten und den Fleischrest oder das Wurstbraet dazugeben. Wenn alles gut angebraten ist. vom Feuer nehmen und das in etwas Milch eingeweichte und ausgedrueckte Weissbrot geben. Die Kartoffeln mit dieser Masse fuellen. Das restliche Oel in einem Kochtopf erhitzen und die gefuellten Kartoffeln hineingeben. Einige Minuten anbraten lassen. Das ganze feingehackte Kartoffelfleisch rund um die Kartoffeln geben. Beim ersten Aufkochen die Flamme kleinstellen und pfeffern, den Deckel auflegen und fuenfundvierzig Minuten garen.

Dieses Gericht kann auch in einem Kochtopf aus Glas zubereitet werden.

Variation: Wurstbrät mit feingehackten frischen Kräutern wuerzen.

Polnische Klösse

Vielleicht erinnerst Du Dich, dass ich vor einiger Zeit nach einem Rezept fuer Polnische Kloesse nachgefragt habe. Ich habe nun selbst eines gefunden, was ich den Lesern dieses Echos nicht vorenthalten will.

Hier ist es:

Categories: Beilagen Servings: 12

1 ½ kg Kartoffeln

1 Broetchen

20 g Butter

2 Eier

Etwas Mehl

Salz

1 kg Kartoffeln schaelen und in kaltes Wasser reiben. Den Brei in einem Tuch sehr gut auspressen, dabei das Wasser auffangen, damit die sich absetzende Staerke mitverwendet werden kann. Die restlichen Kartoffeln schaelen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Inzwischen die ausgepresste Kartoffelmasse etwas auflockern, die Kartoffelstaerke, die Eier und das Salz zugeben. Dann die gekochten Kartoffeln abgiessen, heiss durch die Kartoffelpresse direkt zum Kartoffelbrei geben. Alles gut miteienander vermischen. Das Broetchen wuerfeln, in der heissen Butter anroesten. Die geroesteten Broetchenwuerfel mit in den Teig kneten. Aus dem Teig etwa 12 Kloesse formen und in Mehl waelzen. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Die Kloesse darin etwa 20 min gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und z.B. zu gebratenem Fisch servieren.

Thüringer Klösse

Hier die bei der Berliner Gans (siehe dort) angesprochenen Thueringer Kloesse (Kartoffelklösse) und die vom Rezept her aehnlichen Polnischen Kloesse(l).

Categories: Beilagen Servings: 6

3 kg Kartoffeln, moeglichst grosse

Salz

4 Broetchen

Butter zum Roesten

Die Menge reicht fuer 6-8 Personen.

2 kg Kartoffeln schaelen, waschen, dann gut abgetropft auf einer Reibe fein reiben. Damit der Kartoffelteig schoen weiss bleibt, reibt man die Kartoffeln direkt ins Wasser. Dann presst man sie in einem Stueck Stoff so trocken wie moeglich aus. (Jeder Thueringer Haushalt hatte dafuer einen festen Hanf- oder Leinensack und eine Kartoffelpresse, in der die Kartoffeln so trocken wie moeglich ausgepresst wurden). Beim Auspressen den Kartoffelsaft auffangen, weil bei der Teigzubereitung die sich im Wasser absetzende Kartoffelstaerke mitverwendet wird. Das restliche Kilo Kartoffeln auch schaelen, waschen, dann aber wuerfeln, gut mit Wasser bedecken, gar kochen, dann mit der Fluessigkeit durch ein Sieb streichen. Den Kartoffelbrei noch einmal stark aufkochen lassen.

Die ausgepressten Kartoffeln zwischen den Fingern auflockern und zerreiben, dann leicht salzen. Die gewonnene Kartoffelstaerke und den heissen Kartoffelbrei zugeben (Vorsicht: Kartoffelbrei kann sehr spritzen!). Die rohen und die gekochten Kartoffeln mit einem Holzloeffel gut miteinander vermischen. Die rohen Kartoffeln muessen dabei von den heissen Kartoffeln gewaermt (gebrueht) werden. Eventuell noch etwas heisses Wasser zugeben. Wenn der Klossteig richtig gelungen ist, sieht er ein bisschen gruen aus.

Die Broetchen wuerfeln, in der heissen Butter goldbraun roesten. Aus dem Klossteig Kloesse formen und die Broetchenwuerfel hineinfuellen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Die Kloesse darin etwa 20 Minuten gar ziehen, aber nicht kochen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schuessel legen, in der auf dem Boden eine umgedrehte Untertasse liegt, damit die Kloesse noch abtropfen koennen und dabei nicht zusammenkleben.

VON DER RECHTEN BESCHAFFENHEIT DER THUERINGER KLOESSE

Thueringer Kloesse muessen konsistent aber beileibe nicht fest sein. Es bekommt ihnen gut, wenn man etwas geroestetes Brot in den Klosskern steckt. Sie duerfen nicht zu geschmeidig sein, und was ihre Farbe betrifft, so steht ihnen ein zartester Hauch Gruen - aber der denkbar zarteste Hauch! - vorzueglich. Dieses kaum als Gruen zu bezeichnende Gruen schlaegt gewissermassen von innen nach aussen durch - es verbuergt, dass die Kloesse aus rohen Kartoffeln gemacht sind. Es unterspielt das Weissgrau des Gesamteindrucks. Und was den Geschmack betrifft, so steht fuer den Kenner fest, dass es unmoeglich ist, sich an Thueringer Kloessen nicht zu ueberessen, wenn es wirklich Thueringer Kloesse sind. Sie muessen zur Unmaessigkeit verfuehren. Man darf ihrem Reiz, ihrer Lockung nicht widerstehen koennen. Zur Herstellung Thueringer Kloesse echter Art bedarf es einer gewissen Leidenschaft - es bedarf vor allem der leidenschaftlichen Koechin.

Hefeklösse mit Dörrobst

Categories: Beilagen Servings: 6

1/2 Wuerfel Hefe

60 g Zucker

150 g Margarine

2 Eier

1/2 l Milch

1 kg Mehl

Salz

3 pk Doerrobst

100 g Margarine

100 g Zucker

Hefeteig kneten und gehen lassen. Kloesse formen und auf ein bemehltes Blech setzen. Doerrobst mit 2,5 l Wasser, je 100 g Zucker und Margarine ca 40 Min. kochen, bis das Obst weich ist. In mehrere Toepfe 5 cm hoch verteilen, aufkochen lassen und die Kloesse auf das Obst setzen. 20 Min bei geschlossenem Deckel kochen lassen.

Kürbis-Gnocchi (Griess)

Zwei Nachtraege zum Thema 'Gnocchi', die zur Jahreszeit gut passen:

Categories: Teigwaren Servings: 4

400 g Kuerbis, geruestet gewogen

1 l Milch

300 g Griess

1 ts Salz

1 pn Muskat

Pfeffer

30 g Butter

3 Eigelb

30 g Parmesan, gerieben

2 tb Petersilie

Zum Ueberbacken

40 g Parmesan, gerieben

Butter

Den gewuerfelten Kuerbis in wenig Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen, puerieren.

Inzwischen, die Milch mit dem Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Den Griess unter Ruehren einlaufen lassen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten quellen lassen, einige Male umruehren.

Die Butter, die Eigelb, den Parmesan, die Petersilie und das Kuerbispueree unter den heissen Griessbrei ruehren, sofort auf einem kalt abgespuelten Backblech etwa 1 cm dick ausstreichen, vollstaendig erkalten lassen.

Mit einem Messer Formen nach Belieben aus dem Griess-Kuerbis-Teig ausschneiden, ziegelartig in eine ausgebutterte Gratinform schichten (Achtung: je nach Kuerbisart kann der Teig relativ weich in der Konsistenz sein: falls noetig, mit einem Spachtel arbeiten).

Den Gratin mit Parmesan bestreuen, mit Butterflocken belegen und im auf 200 oC vorgewaermten Ofen (zweitunterste Rille) waehrend ca. 20 Minuten ueberbacken.

Kürbis-Gnocchi (Mehl)

Categories: Teigwaren Servings: 4

800 g Kuerbis (Gewicht ungeputzt) entkernt, geschaelt, Fleisch in Wuerfelchen geschnitten (ergibt ca. 300 g)

350 g Weizenmehl

2 Eier

3 tb Sahne

100 g Pecorino, gerieben (oder ein anderer halbharter Schafskaese)

1 Zweig Oregano, gehackt

1/2 Bund Petersilie, gehackt

60 g Butter

Salz

Pfeffer aus der Muehle

Die Kuerbiswuerfelchen in moeglichst wenig, schwach gesalzenem Wasser weich kochen, in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen. Kuerbisfleisch puerieren oder durch ein Sieb streichen, Mehl zum Pueree geben, gut mischen, Eier und Sahne hinzufuegen, gut mischen, wuerzen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Aus dem Teig mit zwei Teeloeffeln Gnocchi formen und in koechelnden Salzwasser geben. Wenn sie an der Oberflaeche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf vorgewaermten Tellern anrichten.

Mit dem Kaese bestreuen. Die Kraeuter in der Butter kurz duensten und mit der Butter ueber die Gnocchi verteilen.

Schwäbische Schupfnudeln

Categories: Nudel Servings: 4

250 g Roggenmehl

Salz

Butter

Wasser

Das Roggenmehl wird mit Salz, walnussgrosser Butter und lauwarmem Wasser zu einem leichten Teig angeruehrt und so lange bearbeitet, bis er nicht mehr klebt und Blasen zeigt.

Man laesst in einige Zeit ruhen, formt dann eine Rolle davon, schneidet kleine, gleichmaessige Stueckchen davon ab und formt mit der flachen Hand moeglichst duenne Nudeln, die man auf einem Brett abtrocknen laesst.

Sie werden in kochendem Salzwasser aufgekocht, auf einem Seiher mit kaltem Wasser abgeschwenkt, abtropfen lassen und kurz vor Gebrauch auf der flachen Pfanne ind heissem Fett hellgelb gebacken.

Schupfnudeln in Milch

Categories: Nudel Servings: 4

500 g Weizenmehl

3 Eier

4 tb Sauren Rahm

1 tb Butter

Salz

Man macht aus diesen Zutaten einen leichten, gut gekneteten Teig, laesst in eine Stunde ruhen, formt daraus Nudeln und laesst sie abtrocknen.

In einer Kasserolle erhitzt man Milch mit einem Stueck Butter und Zucker, gibt die Nudeln unter Ruehren hinein und laesst sie auf dem Herd langsam einkochen.

Wenn die Milch verkocht ist, gibt man zerlassene Butter darueber, streut Grieszucker darauf und laesst die Nudeln im Rohr schoene gelbe Farbe bekommen.

Schupfnudeln (Buabespitzle)

MR> Meine Freundin hat gestern versucht selber welche, aus

MR> geriebenen Pellkatofeln und Allerlei anderen Zutaten, zu

MR> machen. Hat leider nach garnichts gescmeckt.

Das ist aber schade. Die schmecken naemlich ganz gut.

Hier ist ein Rezept aus meiner MM-Datenbank:

500 g Mehlige Kartoffeln

1 Ei

125 g Mehl

Salz

1 pn Muskat (auf Wunsch)

Kartoffeln am Vortag kochen, schaelen und durch die Kartoffelpresse druecken. Die Zutaten zu einem dicken Teig verkneten. Ca. 1 EL der Masse zwischen den Haenden reiben, damit die typische Form entsteht (die Schwaben sagen dazu "schupfen"). Die geformten Schupfnudeln in siedendes Salzwasser geben und kurz aufkochen lassen. Mit dem Schaumloeffel herausnehmen und abtropfen lassen. Danach die Schupfnudeln in Butterschmalz rundum goldgelb anbraten.

Ich habe noch ein Rezept gefunden. Es ist aus dem Saarland bzw. der Pfalz. Dort werden die Schupfnudeln auch Buwespitze genannt.

Categories: Beilagen Servings: 4

1 kg Kartoffeln, mehlig kochende

Salz

1 (-2) Eier

20 g Butter

150 g Mehl

Muskat

Die Kartoffeln am Vortag schaelen, in Salzwasser garen, abgiessen und gut abgedeckt aufbewahren.

Die kalten Kartoffeln durch die Presse druecken. Mit Ei, zerlassener Butter, Mehl, Salz und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben. Die Arbeitsflaeche mit etwas Mehl bestaeuben, aus dem Teig fingerlange und -dicke Wuerstchen formen. Die Schupfnudeln in reichlich siedendes Salzwasser geben. Sie sind gar, wenn sie an der Oberflaeche schwimmen. Dann noch etwa 2 bis 3 Minuten im Wasser lassen, mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schuessel anrichten, in der auf dem Boden ein Teller liegt, damit das Wasser von den Nudeln ablaufen kann und sie nicht mehr zusammenkleben.

Kichererbsenbällchen

Categories: Beilage Servings: 4

200 g Kichererbsen

50 g Weizengriess

50 g Weizenvollkornmehl

100 ml Gemuesebruehe

1 Ei

1/2 ts Kreuzkuemmel, gemahlen

1/2 ts Koriander, gemahlen

2 Knoblauchzehen, gepresst

2 tb Gehackte Petersilie

Sauce

4 tb Haselnussmus

2 tb Gemuesebruehe

2 tb Zitronensaft

1 Knoblauchzehe, gepresst

2 tb Gehackte Haselnuesse, leicht angeroestet

Kichererbsen in ca. einem Liter Wasser über Nacht einweichen, dann ca. zwei Stunden kochen und abgiessen. Die abgekuehlten Kichererbsen puerieren.

Weizengriess und Vollkornmehl mit kochender Gemuesebruehe begiessen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Den Kichererbsenbrei (zwei Essloeffel fuer die Sauce zuruecklassen) mit Weizengriess und Mehl vermischen. Ei, die Gewuerze, Knoblauch und Petersilie unterrühren. Mit Hilfe von Mehl ca. 35 bis 40 kleine Baellchen formen. In heissem Fett portionsweise ausbraten.

Fuer die Sauce das Kichererbsenpueree mit Haselnussmus, Gemuesebruehe, Zitronensaft und Knoblauch mischen und erwaermen. Mit Haselnuessen bestreuen und zu den Baellchen servieren.

Kaninchenpastete nach Bauernart

Categories: Beilagen, Wild Servings: 7

1 Wildkaninchen mit Innereien

225 g Geraeucherter Speck, durchwachsen

225 g Geraeucherter Speck, fett

1 tb (gestrichen) Semmelbroesel

1 tb Getrocknete Kraeuter, (Thymian, Majoran, Salbei, Lorbeer, Sariette oder Bergbohnenkraut)

1 pn Muskatnuss, frisch gerieben

Salz

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 Eier

2 tb Cognac

1 bn Petersilie

Zum Verzieren

Lorbeerblaetter

Wacholderbeeren

Zutaten fuer 6-8 Personen.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten

Kuehlzeit: etwa 1 Tag

Pro Person etwa 3560 bzw 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien

Bei dieser franzoesischen >>Pate de champagne<< spielen Kraeuter und Gewuerze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem einfachen baeuerlichen Gericht eine Spezialitaet, mit der Sie auch vor anspruchsvollen Gaesten bestehen.

Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen loesen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schuessel geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten Speck ein paar duenne Scheiben zuruecklassen, um den Boden der Pastetenform zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden. Die Speckwuerfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbroesel, die Kraeuter und Gewuerze, die Eier und den Cognac zugeben. Die Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleischteig in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit Wasser gefuellte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen. Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 Grad zurueckschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Kuechenbrett und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete gedrueckt wird. Die Pastete kuehl stellen und fruehestens am naechsten Tag, mit Lorbeerblaettern und Wacholderbeeren verziert, servieren.

Das passt dazu:

Franzoesisches Stangenweissbrot, eventuell ein gruener Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getraenk ein Rosé oder leichter Rotwein.

Alle Wildinnereien sollten Sie gut haeuten und gruendlich von Fett und Roehren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor allem die Leber) oder waessern (die Nieren), eventuell auch spicken (immer das Herz). Man bereitet sie dann wie die Innereien von Schlachttieren zu, also gebraten mit Speck, Zwiebeln, Aepfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als Spiesschen oder Fuellung fuer Omelettes und Pastetchen. Da sie sehr fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber zum Beispiel wird immer gespickt. Haeufiger als die Innereien von Schalen- oder Ballenwild erhaelt man die von Wildgefluegel. Man verwendet sie fuer Fleischfarcen zur Fuellung des Gefluegels, fuer Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte.

Kartoffelpüree mit Äpfeln

Wie heisst das Reh mit Vornamen?

Kartoffelpue!

Hier eine nicht ganz alltaegliche Variation desselben:

Categories: Beilagen Yield: 1 rezept

500 g Aepfel, saeuerlich, z.B. Boskop

300 g Kartoffeln, mehlig kochend

1/4 l Milch

50 g Butter, fluessig

Salz

Pfeffer

Muskat

1 pn Zucker

Dies Kombination aus saurem Apfel und Kartoffeln ist eine ideale Beilage zu Kurzgebratenem und Wildgerichten. Zur gebratenen Ente schmeckt dieses Pueree genausogut wie zu Spiegelei oder Leber.

Kartoffeln schaelen, kochen und mit der Milch und der fluessigen, lauwarmen Butter puerieren. Die Aepfel in Butter anduensten und bei geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze gar schmoren. Die Apfelstuecke sollen noch etwas Biss haben und nicht ganz verkocht sein. Sie sollen etwa fingerkuppengross sein.

Nun die Apfelstuecke unter die Kartoffelmasse heben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Konsistenz sollte saemig und locker sein, also evntuell etwas mehr Milch oder Butter nehmen, je nach Geschmack.

Beim Probekochen habe ich mir in mundgerechte Stuecke geschnittenen und verkochten Wirsing unter das Kartoffelpuree geruehrt, ohne Aepfel natuerlich .... - war koestlich.

Blumenkohlflan an Petersiliensauce

BT> kann mir jemand ein gutes Rezept fuer Rosenkohl

BT> nennen ? Moeglichst ohne Fleisch.

Hier noch eins !

Categories: Vorspeise, Beilage Servings: 6

Flan

600 g Blumenkohl, gewaschen, geruestet,in kleine Roeschen zerteilt (Gewicht nach dem Ruesten: ca. 400 g)

4 Eier

2 1/2 dl Halbrahm

1 Zitronenscheibe

Salz

Pfeffer aus der Muehle

Muskatnuss

Sauce

1 Schalotte, fein gehackt

1 ts Kochbutter

1/2 dl Weisswein

2 dl Huehnerbouillon

1 tb Butter

1 tb Mehl

2 bn Petersilie, fein gehackt

1 dl Rahm

Salz

Pfeffer aus der Muehle

1 ds Zitronenschale, abgerieben

Flan

Die Blumenkohlroeschen in Salzwasser unter Beigabe der Zitronenscheibe ca. 8 bis 10 Minuten knackig kochen. Wasser abgiessen, Blumenkohl abtropfen lassen.

Eier mit Rahm verruehren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wuerzen.

Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen und die Blumenkohlroeschen einschichten. Den Eierguss daruebergiessen und - mit einer Folie zugedeckt - im Wasserbad im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten garen.

Garprobe: ein Messer, das man in der Mitte des Flans einsticht, muss sauber bleiben.

Sauce

Die Schalotte in der Kochbutter andaempfen, mit Weißwein abloeschen und Bouillon dazugeben.

Butter mit Mehl verkneten und flockenweise zur Sauce schlagen, bis die gewuenschte Dicke erreicht ist. Rahm und Petersilie dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale wuerzen.

Servieren

Den warmen Flan auf eine Platte stuerzen, Folie entfernen. In Scheiben schneiden und auf Portionstellern mit wenig Petersiliensauce servieren.

Möhrenpüree 'Carlotta'

Anbei zwei Rezepte, die sich als ausgezeichnete Beilagen fuer Gaeste und Festessen eignen.

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.00

Categories: Beilagen, Gemuese Yield: 4 port

700 g Moehren

60 ml Huehnerbruehe

2 EL Kartoffelpueree(Instant)

2 EL Sahne

Salz u. schw. Pfeffer

Zubereitung:

Moehren in duenne Scheiben schneiden und in einem Topf mit der Bruehe 10- 12 Min. garen.

Moehren mit dem Kartoffelpueree bei hoechster Stufe 2 Min. puerieren. Pueree in einen sauberen Topf geben und unter staendigen Ruehren (mit einem Holzloeffel) bei mittlerer Hitze durchwaermen. Etwas Sahne unter- mischen - das Pueree soll nicht zu duenn werden. Mit Salz u. Peffer abschmecken.

Erbsenpüree 'Clamart'

Categories: Beilagen, Gemuese Yield: 4 port

900 g Tk Erbsen

3 EL Butter

200 ml Huehnerbruehe, instant

1/2 Gemuesezwiebel, fein gehackt

Salz u. schwarzer Pfeffer

250 g Kartoffeln, mehlig

Zubereitung:

Die Erbsen mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Abgiessen, abtropfen lassen und in einen Topf mit Butter, Huehnerbruehe, Zwiebel, Salz und Pfeffer geben. Zugedeckt duensten, bis die Erbsen weich sind und die meiste Fluessigkeit aufgenommen haben. Erbsen mit der Fluessigkeit im Mixer puerieren. Inzwischen Kartoffeln schaelen und in duenne Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa 20 Min. kochen, abtropfen lassen und abdaempfen, bis alle Fluessigkeit verdunstet ist. Ebenfalls puerieren. Die Haelfte davon in eine grosse Schuessel geben, die andere Haelfte aufheben. Nun das Erbsenpueree unter kraeftigem Schlagen zum Kartoffelpueree geben. Falls das Pueree noch nicht fest genug ist, essloeffelweise das restliche Kartoffelpuerre unterheben, bis es die richtige Konsistenz hat. Das Erbsenpueree mit Salz u. Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Hoffe, es schmeckt euch.

Viel Spass beim Geniessen.

Gefüllte Zwiebeln mit Balsamicosauce

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.00

Categories: Beilagen Yield: 1 rezept

10 Haushaltszwiebeln

300 g Putenfleisch

1 sl Gekochter Schinken

2 tb Zwiebeln, kleingehackt

1 Ei

1 Knoblauchzehe

Toastbrot, gerieben, oder Semmelbroesel

1 kg Kalbsknochen

Traubenkernoel oder Butaris zum Anbraten

1 Suppenbund

3 Pfefferkoerner

1 Lorbeerblatt

1 tb Tomatenmark

3 Wacholderbeeren

700 ml Rotwein

1 l Wasser

Petersilie

1/2 tb Thymian, getrocknet

1/2 tb Rosmarin, getrocknet

Salz, Pfeffer

10 tb Balsamessig (1 EL/Zwiebel)

Knochen und grobgeschnittenes Gemuese in einem Topf anroesten. Das Tomatenmark zufuegen und alles mit Rotwein und Wasser aufgiessen. Die Gewuerze beigeben und bei offenem Topf etwa 2 Stunden koecheln lassen. Durch ein Sieb passieren und mit diesem Bratenfond die Zwiebeln angiessen.

Dieser Bratenfond ist wichtig fuer das Gelingen des Rezepts. Wer moechte, stellt den Fond schon am Vortage her.

Die Zwiebeln schaelen, eine Kappe abschneiden und mit einem scharfen Messer oder einem Kugelausstecher aushoehlen. Fuer die Fuellung das durchgedrehte Putenfleisch mit den Gewuerzen vermengen und ein Ei beigeben, mit Salz und Pfeffer kraeftig abschmecken.

Die Fuellmasse kann statt mit Thymian und Rosmarin auch mit Estragon oder Salbei gewuerzt werden, je nach Geschmack. Sie koennen natuerlich auch eine scharfe Wuerzung vornehmen, vielleicht mit Chili und klitzekleinen Paprikawuerfeln.

Nun die gefuellten Zwiebeln in einen Auflaufform setzen und mit etwas geriebenem Toastbrot bestreuen und mit Saucenfond aufgiessen, so dass sie halb bedeckt sind. Die Form in den vorgeheizten Backofen (220 oC) geben und vorher die Zwiebeln mit etwas Olivenoel begiessen.

Die Garzeit betraegt mindestens 35 Minuten. Die Zwiebeln muessen leicht gebraeunt sein und bissig-fest. Vorher mehrmals mit einer Gabel testen.

Nach der Garzeit die Sauce durch ein Sieb passieren und in einen Stieltopf geben, mit Balsamessig vermengen und zu einer sämigen Konsistenz einkochen lassen.

Dann die Zwiebeln auf Kartoffelpueree servieren und mit der Sauce uebergiessen.

Gewürzter Frischkäse

Categories: Desserts Servings: 4

250 g Frischkaese

150 g Dicker Yoghurt, nature

125 g Puderzucker

1/4 ts Safranfaeden

2 tb Milch

1/4 ts Muskatnuss, geschaben

6 Kardamomschoten, Samen, zerdrueckt

Safran zerdruecken und 10 Minuten in heisse Milch einlegen, dann abseihen.

Frischkaese mit Yoghurt und Zucker verruehren. Safranmilch und Muskatnuss hineinruehren und Kardamomsamen daraufstreuen. Kalt servieren.

Germknödel, östereichische Spezialität

Am 11.02.94 schriebst Du an All:

SB> ich suche ein Rezept fuer Germ-Knoedel. Hat

SB> jemand von Euch einen Tip?

Ich habe eines in meinem Kuechenlexikon:

MMMMM--------- Meal-Master

Categories: Teigwaren, Mehlspeisen Servings: 4

MMMMM---------------- Teig ==================

500 g Mehl

50 g Fett

1 Ei

20 g Hefe

1/4 l Wasser

etwas Salz

etwas abgeriebene Zitronenschale

MMMMM---------------- Füllung ==============

Pflaumenmus

Zucker

Zimt

Rum

Butter

gemahlener Mohn

Zubereitung:

Einen festen Hefeteig bereiten, aus dem Teig kleine Knoedel formen, die Knoedel mit Pflaumenmus, das mit Zucker, Zimt und Rum gewuerzt wurde fuellen, gut aufgehen lassen, in siedendem Wasser halbgar kochen, in Butter, Zucker und gemahlenen Mohn rollen, und im Ofen fertig garen.

Folienkartoffeln mit verschiedenen Saucen

Hallo,

hier ein Rezept fuer Folienkartoffeln und vor allem fuer die Saucen dazu:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

Categories: Kartoffel Yield: 4 servings

4 lg Kartoffeln

MMMMM---------------------KAESECREME--------------------

200 g Doppelrahmfrischkaese

100 g Blauschimmelkaese

4 tb Milch

1 Birne

50 g Walnuesse; gehackt

Salz und Pfeffer

MMMMM----------------------EICREME--------------------------

4 Eier

100 g Joghurt-Salatcreme

100 g Creme fraiche

Salz und Pfeffer

1 pn Zucker

2 Gewuerzgurken

50 g Kapern

1/2 bn Petersilie

MMMMM---------------SCHAFSKAESECREME-------------

200 g Schafskaese

150 g Vollmilch-Joghurt

1 tb Creme fraiche

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

1 pn Zucker

200 g Tomaten

1 bn Basilikum

MMMMM------------------KRABBENCREME------------------

250 g Creme double

100 g Magerquark,

Salz und Pfeffer

1 bn Dill

150 g Krabben

FOLIENKARTOFFELN (Portion ca. 170 kcal/714 kJ)

Kartoffeln waschen, in Alufolie wickeln. Im Backofen (E-Herd: 225° C, Gasherd: Stufe 4) 1 Stunde garen.

Kartoffeln mit einer Gabel leicht aufbrechen und die Creme darauf geben.

KAESECREME (pro Portion 340 kcal/1428 kJ)

Doppelrahmfrischkaese mit Blauschimmelkaese und Milch verruehren. Birne schaelen, entkernen und fein wuerfeln. Mit gehackten Walnuessen unter die Creme ruehren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

EICREME (pro Portion 145 kcal/609 kJ)

Eier 8 Minuten kochen, abschrecken, pellen, wuerfeln. Joghurt-Salatcreme, Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zucker verruehren. Gewuerzgurken wuerfeln. Kapern abtropfen lassen. Petersilie hacken. Alles mit den Eiern unter die Creme ruehren.

SCHAFSKAESECREME (pro Portion 165 kcal/693 kJ)

Schafskaese zerbroeckeln und mit Vollmilch-Joghurt und Creme fraiche puerieren. Knoblauchzehe abziehen, dazu pressen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, haeuten, entkernen und wuerfeln. Basilikum in Streifen schneiden und mit den Tomaten unterheben.

KRABBENCREME (pro Portion 375 kcal/1575 kJ)

Creme double, Magerquark, Salz, Pfeffer und gehackten Dill verruehren. Die Krabben unterheben.

MMMMM

Tschuess Ulli  

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